Esencja Tokaju

Chociaż Tokaj rozsławiają przede wszystkim białe wina Aszú, to najbardziej niezwykłym, z niczym nieporównywalnym produktem tego historycznego regionu jest od stuleci gęsty, słodki nektar powstający z wysychających na krzewach rodzynek aszú, nazywany tokajską Esencją.

Eszencia – płynne złoto regionu Tokaj

Ten wspaniały eliksir bardzo rzadko trafia do sprzedaży. Jeżeli pojawia się czasem na degustacjach – choć winiarze ważą każdą kroplę – można mówić o szczęściu lub szczególnym przywileju. Kto jej skosztuje, zapamiętuje to przeżycie na długo, zarówno ze względu na cudowny smak esencji, jak i świadomość jej wyjątkowości. Esencja to przecież fenomen natury, używka cesarzy i królów, sprawiające cuda lekarstwo, czasem rodzinny skarb przechowywany przez pokolenia. Esencja to wielka legenda Tokaju.

Jej gęstość i słodycz mogą kojarzyć się z miodem, z tym, że Eszencia (jak zapisują tę nazwę Węgrzy) jest o wiele bardziej aromatyczna i niesamowicie złożona, zazwyczaj ma też niespotykaną w miodach kwasowość a z wiekiem uzyskuje piękną gładką fakturę. Pachnie specyficznym aromatem jagód aszú – suszonymi rodzynkami, czarną herbatą, częste są akcenty ziołowe, apteczne i grzybowe. W wielu esencjach czuć intensywne nuty suszonych owoców, morel, fig, smażonych pomarańczy, podobne do tych, które znajdujemy w winach Aszú lecz jeszcze bardziej skoncentrowane.

Eszencia może towarzyszyć foie gras albo deserom, jest jednak tak wyjątkowa, że zasługuje na chwilę uwagi poświęconej wyłącznie jej samej. Popularny jest zwyczaj podawania Eszencii na kryształowych łyżeczkach, uzasadniony tym bardziej, że jeden łyk tego napoju wystarczy, aby nasycić. Na szczęście nie trzeba się martwić o otworzoną butelkę – tokajski nektar zachowuje swoje aromaty przez wiele miesięcy.

Jak powstaje król win tokajskich – Eszencia?

Esencję zalicza się do win, choć często zawiera mniej niż 3% alkoholu, a prawie zawsze mniej niż 5%. Zdarza się, że w ogóle nie fermentuje i jest napojem bezalkoholowym. Chociaż tokajskie drożdże radzą sobie dobrze z bardzo słodkimi moszczami, to niewiele mogą zdziałać, gdy stężenie cukrów wokół nich sięga 700 albo 900 g/l, a tyle właśnie mają esencje. Skąd tyle cukru? Wprost z winnych krzewów. Tokaj jest jednym z niewielu regionów winiarskich świata,w których regularnie pod koniec sezonu winogrona są atakowane przez tak zwaną szlachetną pleśń (Botrytis cinerea). Jej rozwojowi sprzyjają jesienne mgły sunące ku winnicom znad Cisy i Bodrogu. Skórki zainfekowanych owoców stają się cieńsze, pojawiają się na nich niewidoczne gołym okiem pory, przez które w ciągu kilku, kilkunastu dni odparowuje większość znajdującej się w owocu wody. Cukry, kwasy, związki aromatyczne pozostają nadal uwięzione w zeschniętej pokurczonej rodzynce, ale stają się znacznie bardziej skoncentrowane niż wcześniej. Tokaj był pierwszym miejscem na świecie, w którym wykorzystano to zjawisko (botrytyzację) do produkcji win słodkich. Wino Aszú powstaje w wyniku macerowania rodzynek, nazywanych właśnie aszú, w młodym winie lub moszczu, co wzbogaca je dodatkowo w cukry i aromaty. Wcześniej jednak rodzi się Eszencia.

Jagody aszú zbiera się pojedynczo, wyszukując na kiściach owoce, które uległy w pełni botrytyzacji. Od dokładnego wykonania tej pracy zależy jakość win Aszú i Eszencii. Rzecz w tym, że przemiana winogron w rodzynki przebiega nierównomiernie. Na jednej kiści znaleźć można równocześnie owoce zdrowe, ulegające dopiero zakażeniu pleśnią, wpół wyschnięte i gotowe do zbioru. Tylko te można zerwać. Po pozostałe trzeba będzie wrócić za kilka dni. Bywa, że każdy krzew trzeba obejrzeć w ciągu winobrania cztery, a czasem więcej razy. Zajmujące się zbiorem aszú specjalistki (z reguły polega się w tej pracy na wytrwałości i sumienności kobiet), w ciągu jednego dnia pracy, zbierają najczęściej 5-10 kg rodzynek. Tam, gdzie warunki rozwoju szlachetnej pleśni są wyjątkowo dobre można zebrać 20 kg. Litr Esencji powstaje z około 100 kg rodzynek aszú – to tydzień pracy. Jeśli pogoda dopisuje i szlachetna pleśń rozwija się obficie, z jednego hektara winnicy uzyskuje się 2-3 litry esencji. Trudno się dziwić, że każda jej kropla jest tak cenna dla winiarza.

Zbiory są długie i nadzwyczaj pracochłonne. Na szczęście później eszencia robi się już sama. Rodzynki aszú wrzuca się do dużych pojemników, gdzie pod własnym ciężarem wytłaczają powoli niewielkie ilości gęstego syropu. Według przepisów powinien zawierać przynajmniej 450 g/l cukrów, ale zazwyczaj jest ich znacznie więcej. Zlewa się go do szklanych balonów, w których dojrzewa, wedle uznania właściciela, przez kilka albo kilkanaście lat. Eszencia od stuleci jest używana przy produkcji win Aszú, do których dodaje się ją w celu ostatecznego ustalenia ich koncentracji i kwasowości lub korekty aromatów. Ciekawe jest to, że esencje bardzo wyraźnie różnią się między sobą. Są niejako koncentratem rocznika, z którego pochodzą. Zapisuje się w nich zarówno specyfika miesięcy letnich, w których dojrzewają owoce, jak i jesieni, na którą przypada botrytyzacja. Wielkie roczniki win Aszú są zarazem rocznikami wybitnych, bardzo długowiecznych esencji.

Michael Broadbent, twórca i wieloletni kierownik działu win domu aukcyjnego Christie’s napisał o tokajskiej Eszencii ze słynnego „kometowego” rocznika 1811, którą pił z żoną na powitanie roku 1973: „Jedyne wino jakie piłem, które nie miało zakończenia. Trwało i trwało…” Było to też jedyne spośród tysięcy zdegustowanych przez niego starych win, które w swojej pięciostopniowej skali ocenił na… sześć gwiazdek.

Zdjęcia: disznoko.hu