O winach słodkich

Wino słodkie to bardzo charakterystyczna kategoria, która wiąże się z wieloma metodami wytwarzania, smakami i historiami. Poniżej przedstawię kilka ciekawostek dotyczących tego niezwykłego, deserowego napoju.

Czy wino słodkie wytwarza się przez dodanie cukru?

Odpowiedź na to pytanie jest dość jednoznaczna. Dodawanie cukru w celu wytworzenia wina słodkiego jest zabronione w przypadku win jakościowych, objętych chociażby apelacją. Taki zabieg może mieć miejsce w obrębie win stołowych lub innych „niższych” kategorii. Jakościowe wino deserowe zostało wyprodukowane na bazie naturalnego cukru pochodzącego z owoców. Przytoczyć można kilka najczęściej stosowanych zabiegów, które pozwalają na zachowanie naturalnego cukru w winie:

● późny zbiór winogron (ang. Late Harvest) – takie oznaczenie możemy czasami znaleźć na etykiecie. W czasie dojrzewania owoców, w tym przypadku winogron, wytwarzane są cukry i zarazem rozkładane kwasy. Wyższa dojrzałość wiąże się więc z koncentracją słodyczy. Późny zbiór pozwala na otrzymanie dużej ilości cukrów w soku z winogron. Dzięki temu drożdże mogą wytworzyć odpowiednią ilość alkoholu, a cukier resztkowy, pozostały po procesie fermentacji, ma nadal wysoki poziom.

● wina botrytyzowane – w tym wypadku mamy do czynienia ze szlachetną pleśnią, zjawiskiem wywoływanym przez pewien gatunek grzyba, który naturalnie zasiedla winogrona. Proces ten, zwany botrytyzacją (od nazwy Botrytis cinerea) powoduje tworzenie małych otworów w skórkach owoców i wzmożone parowanie z nich wody, co umożliwia koncentrację cukru. Dodatkowo nasz przyjaciel, powodujący chorobę o nazwie szara pleśń, pozostawia w owocach związki smakowe i zapachowe, które wzbogacają wino. Stąd jedne z najdroższych i najlepszych win deserowych na świecie, jak sauternes czy tokaje aszú, to wina botrytyzowane. Można tu dodać, że grzyb dzięki któremu powstają jedne z droższych win, występuje powszechnie też na terenie Polski. Delikatna pleśń, która pojawia się na pozostawionych na kilka dni truskawkach to najczęściej aktywność Botrytis cinerea.

● wina lodowe (ang. Ice Wine) – gdy wyciskamy w prasie winiarskiej zamarznięte owoce, wypływa z nich przede wszystkim skoncentrowany sok. Część wody pozostaje w postaci lodu w prasie. Dzięki temu możemy wytworzyć słodkie wino o bogatym smaku. Wina lodowe powstają tylko w kilku regionach na świecie – między innymi w Niemczech, w Austrii i Kanadzie. Zbioru owoców dokonuje się w czasie pierwszych przymrozków, nad ranem, ręcznie. Znacząco podnosi to koszty produkcji, ale pozwala stworzyć wybitne tytuły.

● appassimento – zabieg popularny we włoskim regionie Veneto. Wytwarza się tu wina z apelacji amarone della valpolicella (wytrawne) i recioto della valpolicella (słodkie). Włosi suszą zebrane winogrona na drewnianych lub bambusowych matach, aby pozbawić je części wody i tym samym skoncentrować sok. Wino wytworzone z takich owoców będzie miało dużo cukru lub alkoholu, związków aromatycznych i przeważnie tanin.

● wina wzmacniane – znane i cenione porto, sherry czy marsala to wina wzmacniane. Dodawanie do wina mocnego alkoholu – brandy, było sposobem na uchronienie go przed zepsuciem w długiej podróży. Tak robili Portugalczycy, którzy eksportowali swoje porto na dalekie rynki. Wino czasami spędzało kilka miesięcy w transporcie, w bardzo różnych warunkach. Dodanie brandy w czasie fermentacji zabija drożdże, które przestają przetwarzać cukier, hamując tym samym powstawanie alkoholu i dwutlenku węgla. Dzięki temu większość win wzmacnianych to wina słodkie.

Zalety słodkich win

Cukier jest bardzo dobrym konserwantem. Wina deserowe wytworzone z uwagą przez doświadczonego winiarza, mają czasami ogromny potencjał do dojrzewania. W przypadku najlepszych tytułów z Tokaju czy Sauternes potencjał ten liczy się w dziesiątkach lat. Jeżeli zdecydujemy się na zakup cennej butelki słodkiego wina, z zamiarem przechowania jej przez kilkanaście lat, powinniśmy zapewnić odpowiednie warunki przechowywania.

Inna zaleta słodkich win to możliwość ich łączenia z jedzeniem. Mogą być podawane razem z deserem. Przy czym należy pamiętać, że deser powinien być mniej słodki niż wybrane wino. Z połączeń z wytrawną potrawą dobrze znana jest francuska para sauternes i foie gras. Ciekawie łączą się ze sobą wina deserowe i sery z przerostem niebieskiej pleśni (np. gorgonzola). Z winami o niższej zawartości cukru można eksperymentować w kuchni azjatyckiej i szczególnie w ramach pikantnych smaków. Ostatecznie zaletą jest też naturalna metoda produkcji jakościowych win słodkich. W czasach kiedy cukier w czystej postaci nie był produkowany, słodkie alkohole były rarytasem, a tradycja ich wytwarzania w dużej mierze przetrwała do dzisiaj.

Wybór i podawanie

Pamiętajmy, że większość win deserowych to tytuły do smakowania. Ze względu na zawartość cukru można ich wypić kieliszek lub dwa, ale nie więcej. Warto je wybierać na konkretną okazję, do posiłku, lub z myślą o powolnej konsumpcji. Kluczem do jakości słodkiego wina jest wysoka zawartość kwasów, które powodują, że smak nie jest przytłaczający. Nawet zachowując tę cechę, wina słodkie nie sprawdzą się jako źródło orzeźwienia w ciepły dzień czy alkohol serwowany w czasie imprezy gościom.

Także ich cena, przeważnie dość wysoka, wskazuje na niecodzienny charakter. Choć koszty wytworzenia dobrego słodkiego wina są znaczące, najtańsze tytuły oscylują w okolicy 30 zł za butelkę. Przed nalaniem do kieliszka dobrze jest schłodzić wino. Najczęściej zyska w temperaturze 12-15 stopni. Można je podawać w takich samych kieliszkach co wino wytrawne lub szukać linii szkła dedykowanego do konkretnego stylu.

Jan Czyż

OTRZYMUJ ARTYKUŁY O WINIE, INFORMACJE O NOWOŚCIACH I PROMOCJACH
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER >