Konsternacja. To było to uczucie, kiedy dostałem zlecenie na dzisiejszy felieton wraz z tytułem. Dotychczas żyłem w przeświadczeniu, że aby nalać wina do kieliszka, potrzebne są dwie rzeczy: wino i kieliszek. Ewentualnie mógłby się jeszcze przydać korkociąg.
Tymczasem tytuł nie pozostawia wątpliwości: należy również znać 5 pojęć. Szeroko rozumiana wiedza o winie to rzecz jasna znacznie więcej niż 5 pojęć, rodzi się zatem pytanie: które pięć jest najistotniejsze? Zgodnie z obowiązującym trendem, nie chcąc pozostawać w tyle za uciekającym wciąż szybciej światem, postanowiłem zapytać tzw. sztuczną inteligencję. Oto, co odpowiedziała: ”Pięcioma podstawowymi pojęciami winiarskimi są: kwasowość, taniny, cukier resztkowy, alkohol, oraz aromat (lub bukiet). Kwasowość wpływa na świeżość wina, taniny na jego strukturę, cukier resztkowy na słodycz, alkohol na pełnię, a aromat/bukiet na całościowy smak i zapach.” Czyż to nie imponujące? Kilka uderzeń w klawiaturę, ze trzy kliknięcia myszą i najważniejsze pojęcia winiarskie jawią się nam wyjaśnione, w pełnym blasku!
Moje osobiste zdanie na temat tego, czy rzeczywiście trzeba znać te pojęcia, aby napić się wina, przedstawię w dalszej części artykułu. Tymczasem, postaram się wyjaśnić, dlaczego akurat te pięć zostało wybranych i dlaczego ma to (jednak) sens. Chcę to wyjaśnić, zanim sztuczna inteligencja rozwinie się na tyle, że zrobi to lepiej, czyniąc moją pracę niepotrzebną. I zanim w ogóle zacznie sama pić wino, pozostawiając nam jedynie tępe spoglądanie na otaczającą rzeczywistość, bez żadnego na nią wpływu.
Kwasowość to kluczowy element wina, który wpływa na jego świeżość. Dobrze zbilansowana kwasowość sprawia, że wino jest przyjemne w smaku i mówi się na nie: „łatwo pijalne”. Wino o zbyt wysokiej kwasowości będzie nieprzyjemnie „wykręcać” buzię, czyniąc je po prostu niesmacznym. Zbyt niska kwasowość powoduje dla odmiany, że będziemy wino odbierać jako mdłe, winiarze używają tu słowa: „męczące”. Należy jednak pamiętać, że właściwa, zbilansowana kwasowość to pojęcie względne, indywidualne. To, co dla jednych jest w punkt, dla innych może okazać się „wściekle” kwaśne/mdłe i nie ma w tym ani nic złego, ani dziwnego.
Taniny to coś, co powoduje charakterystyczne „ściąganie” w ustach. Przypomina to nieco odczucie, które towarzyszy piciu bardzo mocnej, gorzkiej herbaty. Niektórzy odbierają je jako rodzaj goryczy. Taniny pochodzące głównie ze skórek i pestek winogron, mniej z drewna beczek, w których dojrzewa wino. Kojarzą się raczej z winami czerwonymi. Są pożądane, gdy wino towarzyszy cięższemu jedzeniu, bywają uciążliwe, jeśli je pijemy solo. Dlatego na aperitif i do lekkich przekąsek podaje się zazwyczaj wina białe. I znów – próg tolerancji dla tanin jest bardzo indywidualny.
Cukier resztkowy to ten, który pozostaje w winie po zakończeniu fermentacji (fermentacja to w uproszczeniu właśnie przemiana cukru w alkohol). Zawartość cukru resztkowego to parametr, który czyni wino bardziej wytrawnym lub bardziej słodkim. W tym miejscu, osoby znające się na winie (oraz te udające) mają wątpliwy zwyczaj nabijania się ze wszystkiego, co niewytrawne. Poza kilkoma wąskimi furtkami dla słodkich Sauternes, Tokajów i Eiswein’ów, wszystko ma być wytrawne, jeśli zaś pytasz o półwytrawne lub półsłodkie, to jesteś wino-głąbem. Moja rada: pij to, co lubisz, lekceważ tego typu konwencje. Wino ma smakować Tobie, a nie spełniać czyjeś wyobrażenia o tym, co dobre.
Zawartość alkoholu jest pochodną zawartości cukru w winogronie. Wina pochodzące z gorących regionów mają tendencję do wyższej zawartości alkoholu niż te, które powstały w chłodniejszych okolicach. Na przestrzeni lat ilość alkoholu w winie rosła, sięgając 15 i więcej procent. Ostatnimi czasy dostrzeżono, iż to lekka przesada i obecnie w złym guście jest produkować zbyt mocne wina. Wyższa zawartość alkoholu może dać wrażenie ciepła w ustach i wpływać na rozwój aromatów. Za wysoka daje uczucie pieczenia i sprawia, że alkoholowy, „spirytusowy” zapach przebija się ponad inne. Jaka jest optymalna zawartość? Na ogół przedział 13-14% oferuje najlepszą równowagę. Choć nie brakuje osób, które szukają win o zawartości 12-12,5%, gdyż w nich właśnie łatwiej im rozkoszować się bogactwem aromatu i smaku.
Aromat/Bukiet to inaczej zapach wina. Może to być złożony zestaw aromatów, które rozwijają się w czasie, podczas starzenia wina. Dla takich winach używa się określeń: „złożone”, „bogate” itp. Młode, tańsze wina częściej legitymują się prostszym, jednoznacznym aromatem, nazywamy je „prostymi”, „codziennymi”, ale także „szczerymi” czy „nieskomplikowanymi”.
Obiecałem wyrazić moje osobiste zdanie na temat znajomości powyższych terminów. A więc: tak, uważam, że warto je znać. Podobnie jak kilka innych, zarówno tych oficjalnych, jak i „gwarowych”, używanych przez osoby znające się na winach (bądź udających znające się). Rzecz w tym, aby nie zatracić się w teorii ze szkodą dla praktyki. Wino ma przede wszystkim smakować, cieszyć, towarzyszyć spotkaniu z drugim człowiekiem. Jeśli rozmowa dotyczy samego wina, to pewna porcja wiedzy się przyda – łatwiej się zrozumieć. Nie trzeba jednak być specjalistą, a tym bardziej takiego udawać, by czerpać radość z chwili spędzonej z kimś miłym, przy kieliszku wina, które nam smakuje – bez względu na to jaką ma kwasowość, jakie taniny i ile cukru resztkowego.
Mikołaj Kondrat
Ze światem winiarskim związany od ponad 15 lat. Zarządza firmą i dba o to, by jego zespół składał się z profesjonalistów zadowolonych ze swojej pracy.
Jak wygląda wizyta w winnicy?
