Ktoś powiedział, że wina białe są jak czerwone, tylko bez makijażu. Jest w tym sporo prawdy. Natura skrzętnie zadbała o skromne ubarwienie białych gron, człowiek zaś o to, by w czasie produkcji wina poddawać je ostrożniejszej obróbce. Białe wina nie “krzyczą” tak często beczkowymi aromatami, nie budzą szacunku potężną taniną i nie rozpalają wyobraźni głębokim kolorem. Za to nadrabiają świeżością, różnorodnością i bogactwem aromatów.
Na świecie są tysiące białych odmian, które potrafią się różnić od siebie jak bernardyn z dalmatyńczykiem. Najwięcej z nich można spotkać we Włoszech, ale to nie włoska biel uchodzi za najlepszą na świecie. Pretendentów do tego miana jest dwóch – jeden pochodzi z Francji, drugi z Niemiec.
Francuską specjalnością jest chardonnay. Właściwie dzisiaj mało kto mówi o niej “francuska”, raczej “międzynarodowa”. Od kiedy rozlała się z rodzinnej Burgundii po całym świecie, stała się pierwszoplanowym graczem w tak odległych zakątkach globu jak Kalifornia, Argentyna czy Australia. Ten kosmopolityzm sprawia, że daje wina o przeróżnej stylistyce – od ascetycznej, mineralnej i “chłodnej” (Chablis) po skoncentrowaną i beczkowaną (Nowy Świat). W chłodnym klimacie daje z reguły aromaty jabłka, cytrusów i nuty maślane (typowe m.in. dla białych burgundów), w ciepłym pojawiają się nuty bananów, ananasów i innych owoców tropikalnych.
Znacznie mniej mobilny okazał się drugi pretendent – riesling. Przyczaił się w południowo-zachodnich Niemczech (Mozela, Rheingau, Palatynat itd.) i we francuskiej Alzacji, a siedliska do kariery międzynarodowej wybierał bardzo ostrożnie. Najbardziej znane przyczółki zagraniczne króla niemieckich win to m.in. Wachau w Austrii, Clare Valley w Australii, Finger Lakes w USA i Elgin w RPA.
Jeśli kogoś dziwi pojawienie się niemieckiego szczepu na szczycie zestawienia najbardziej cenionych szczepów, może zerknąć na listę najdroższych win świata, której czołowe “białe” miejsca notorycznie okupują mozelskie (słodkie – dodajmy) wina z tej odmiany. Rieslinga ceni się za wysoką kwasowość, aromaty jabłka, żółtych owoców, cytrusów i jaśminu, a przede wszystkim – plastyczność, tzn. zdolność do odzwierciedlenia konkretnego siedliska.
Za plecami chardonnay i rieslinga trwa bezpardonowa walka o trzecią pozycję i miliony podniebień na świecie. Jeszcze jakiś czas temu świetnie radziło sobie w tej grze nieco “bezosobowe” pinot grigio, ale ostatnio rolę najmodniejszej białej odmiany przejęło urzekające świeżością i jedynym w swoim rodzaju aromatem porzeczek, agrestu, trawy i ziół sauvignon blanc. Ten francuski szczep najlepsze efekty daje w Dolinie Loary i Nowej Zelandii, szczególnie regionie Marlborough.
Na uwagę zasługują też popularne odmiany aromatyczne, takie jak:
Najciekawsze białe wina Włoch dają arneis, pinot bianco, cortese, fiano, greco, grechetto, garganega, malvasia, verdicchio i vermentino. Nie wolno wreszcie zapomnieć o odmianach, z których powstają wybitne wina deserowe: francuskie sémillon (Sauternes) i węgierski furmint (Tokaj).
Wina białe podajemy schłodzone, pamiętajmy jednak, że te najlepsze i najbardziej cieliste pokażą wszystkie walory w temperaturze ciut wyższej niż się zazwyczaj sądzi (nawet 12°C). Wina musujące lubią temperaturę 7-10 °C, wina słodkie, w zależności od ciężaru od 6°C (najlżejsze) do nawet 12 °C (poważne tokaje), lekkie wina białe zaś chłodzimy do temperatury 8-10°C.
Wino odpowiednio dobrane do potrawy podkreśla smak i aromat spożywanego dania. Dotyczy to oczywiście wszystkich win, niezależnie od ich koloru. Z białymi rzecz jest o tyle ciekawa, że powszechnie w kontekście kulinarnym myśli się o nich, jak o winach do drobiu i ryb. Skoro jednak natura i świat winiarski wyposażyły nas w bardzo liczną gamę białych szczepów, to pewne jest, że ich różnorodny charakter możemy wykorzystać w kuchni na wiele sposobów: standardowo do ryb, sałatek i serów, ale też do dań kuchni orientalnej, owoców morza, wieprzowiny, deserów owocowych i cięższych. Kilka przydatnych połączeń szczep-potrawa znajdziesz na infografice poniżej (lub kliknij tutaj, aby zobaczyć infografikę w pełnym rozmiarze).
Sławomir Sochaj
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
