Na świecie wciąż panuje przekonanie o tym, że te „prawdziwe” wina to wina czerwone. Choć z punktu widzenia teorii winiarskiej nie jest to prawda, to trzeba przyznać, że ta kategoria win zasługuje na swoją wyjątkową pozycję. Ogromna skala produkcji, walory organoleptyczne i prozdrowotne, a to tylko niektóre z mocnych stron czerwieni.

Czerwone – nazwa nie definiuje wszystkiego

Kolor to pierwsza rzecz na jaką zwracamy uwagę oglądając wino w kieliszku. Jednak tak naprawdę tylko część win czerwonych jest faktycznie czerwona w kolorze. To stwierdzenie może wydawać się dziwnie, ale gdy przyjrzymy się młodym winom, ich barwa okaże się bardziej fiołkowa czy rubinowa. Dojrzałe wina przywodzą na myśl barwę wiśni, a stare są widoczne dla nas jako ceglaste czy nawet brązowe. Oczywiście, to nie tylko wiek wyznacza kolor wina. Bardzo duży wpływ ma również szczep winorośli, z jakiego zostało zrobione czy miejsce, gdzie powstały.

Skórka warta wyprawki

Nie tyko kolor wyróżnia czerwone wina i stanowi o ich wyjątkowości. Drugim ważnym elementem są taniny, często określane jako garbniki. Najwięcej znajdziemy ich w skórkach winogron (stąd również pochodzą barwniki) oraz w ich pestkach, a także w drewnie, z jakiego wytwarzane są beczki do dojrzewania wina. W procesie produkcji moszcz gronowy (czyli sok z winogron) przez pewien czas ma kontakt ze skórkami i pestkami. Im dłuższy to czas, tym wino jest bogatsze w taniny i mocniej zabarwione. Taniny nadają winu jego charakter – lekkiej pikantności, czasem szorstkości (w młodych winach), dodają ciężaru, złożoności oraz wywołują wrażenie suchości (ściągania) na podniebieniu  i języku. Są też odpowiedzialne za trwałość i potencjał dojrzewania wina.

Przeciwutleniacze – czerwone jest zdrowe

Przeciwutleniacze (inaczej antyoksydanty, antocyjany) to związki odpowiedzialne za zwalczanie tzw. wolnych rodników, których nadmiar w organizmie jest współodpowiedzialny za wiele przewlekłych schorzeń, m.in. miażdżycę, a także za rozwój chorób nowotworowych. Czerwone wino  zawiera najwięcej przeciwutleniaczy ze wszystkich napojów. Wino czerwone jest bogate w resweratrol i kwercytynę – dwa bardzo silne związki z tej grupy. To ich obecności przypisuje się pro-zdrowotne właściwości spożywania wina regularnie, w niewielkich ilościach. Najbogatszymi w przeciwutleniacze są wina z chłodniejszych, wilgotnych regionów, szczególnie te wytwarzane z odmian tannat, pinot noir, gamay i merlot.

Podawanie

Po kilku, czasem po kilkunastu latach dojrzewania w butelce, w czerwonym winie może powstać osad. Nie jest on szkodliwy dla zdrowia, ale zmniejsza przyjemność ze spożywania wina. Uniknąć tego problemu można dzięki dekantacji, czyli ostrożnemu i  uważnemu przelaniu wina do specjalnej karafki. Osad, którego się pozbywamy, pozostanie na dnie butelki z niewielką ilością płynu. Dekantacja powoduje również uwolnienie bogactwa aromatycznego i smakowego – dlatego zaleca się wykonywać ją nawet, gdy wino jest wolne od osadu.

Odpowiednie dla win czerwonych będą duże, zwężające się ku górze kieliszki z szerokim otworem. Pomogą ujawnić pełnię smaku i aromatu, jak również złagodzą efekt szorstkości czy twardości. Lekkie czerwone wina można delikatnie schłodzić (serwowanie w temperaturze 13-14°C). Dla tych średnio zbudowanych najlepsza temperatura to 15-16°C, a dla najcięższych 17-18°C.

Rodzaje win czerwonych

Na świecie używa się około 1300 różnych odmian winorośli. Okazuje się jednak, że ogromna większość win powstaje tylko z około 150 najpopularniejszych szczepów.

Czerwone i jedzenie

Możliwości łączenia czerwonych win z jedzeniem są bardzo szerokie. Lekkie wina znakomicie sprawdzą się do zimnych przekąsek czy wędlin. Grillowana karkówka czy kiełbaski to również dobre towarzystwo dla takich win (można próbować np. z Valpolicellą).

Potrawy z niektórych gatunków ryb to kolejna możliwość  – stek z tuńczyka, a do tego np. włoska Barbera czy nowo-światowe pinot noir bądź francuskie Bourgueil.

Nie każde czerwone wino będzie pasowało do każdego sera. Te miękkie, kremowe znacznie lepiej sprawdzą się z białym winem. W pozostałych przypadkach, można próbować:

  • twardych takich jak Grana Padano, Manchego, Gruyer z owocowymi z odmianami z Nowego Świata – merlot, pinot noir lub włoskim Amarone;
  • owczych z hiszpańskim tempranillo czy canonau z Sardynii;
  • ostrych, z porostem niebieskiej pleśni (np. Stilton) ze wzmacnianym Porto Tawny;
  • kozich z lżejszymi, kwaskowatymi ze szczepu cabernet franc;
  • dojrzałych z winami ze szczepu malbec.

Mięsne potrawy to królestwo dla win czerwonych. Dziczyzna znakomicie połączy się z monastrell, odpowiednio ciężkim burgundem czy Chianti. Do wołowiny pasuje dobrze zbudowane syrah, cabernet sauvignon, hiszpańska Ribera del Duero, argentyński malbec i kalifornijskie petit sirah. Dla kaczki (na sposób klasyczny) będzie odpowiedni burgund lub inne wino ze szczepu pinot noir, hiszpańskie tempranillo, włoskie nebbiolo. Podobnie jak do kaczki, pinot noir będzie pasował też do gęsiny.

Jesienne potrawy z dodatkiem grzybów możemy sparować z dojrzałą Rioją, malbec czy winem bordoskim. A jeśli jesteśmy fanami pizzy, szukajmy owocowego włoskiego sangiovese czy barbery lub shiraza (syrah).

Marcin Witek