Przemiany i procesy biochemiczne, które zachodzą przed zbiorem winogron i w jego trakcie, w czasie procesu tłoczenia, fermentacji, a także dojrzewania wina, odkrywają przed nami co raz to nowe szczegóły. Ich badanie i zrozumienie pozwalają nam lepiej śledzić kształtowanie się smaku, aromatu i ogólnego stylu wina. Co za tym idzie – mamy szansę na dokładniejsze opisanie profilu zapachowego odmian winorośli. Jakimi więc aromatami charakteryzują się poszczególne szczepy białe i czerwone? Sprawdź na infografikach.  Aromaty czerwonych win

Z parceli do kieliszka

W kontekście samych aromatów, zidentyfikowano już ponad 700 związków chemicznych, które wpływają na zapach wina i dają wyjątkowe spektrum doznań w czasie degustacji. Jak się okazuje, choć same winogrona dostarczają materii pierwotnej decydującej o specyficznym zapachu wina, wiele innych czynników wywiera wpływ na efekt końcowy. I tak: nasłonecznienie sprzyja syntezie związków aromatycznych w dojrzewających winogronach. Stąd zabieg polegający na usuwaniu partii liści, które osłaniają grona przed promieniami. Od dłuższego czasu znany jest wpływ niskiej temperatury fermentacji na zachowanie aromatów owocowych w winie. Sam proces fermentacji, poprzez aktywację enzymów i pracę drożdży wpływa na uwolnienie związków aromatycznych, które wcześniej występowały w „uśpionej” formie. W związku z powyższym winiarz ma szeroki wachlarz metod kształtowania swojego wina. Niezmiennie jednak musi trzymać się zasad prawa i nie wolno mu modyfikować zapachu wina poprzez dodatki, które wprowadzałby na którymś z etapów produkcji.

Odmiany i ich zapachy

Przyjrzyjmy się kilku znanym odmianom winorośli właśnie pod kątem typowych dla nich aromatów. Zapach może być w tym wypadku nie tylko częścią charakteru samego wina, ale też sposobem na identyfikację danego szczepu, np. w przypadku próbowania w ciemno. Jest to możliwe ponieważ niektóre odmiany wytwarzają unikatowe związki aromatyczne lub ich niepowtarzalną mieszankę.

SZCZEPY BIAŁE

Chardonnay

W przypadku tej odmiany charakterystyczne jest bardziej wysokie stężenie aromatów niż ich niepowtarzalny skład wynikający ze szczepu. Mamy tu do czynienia często z winami, które dojrzewały w beczce. Zapachy, które spotykane są w chardonnay to masło, karmel, wanilia, ananas, orzechy czy miód.

Sauvignon blanc

Jako typowe wymieniane są tu zapachy agrestu, grejpfruta, skoszonej trawy czy bukszpanu. W przypadku zastosowania niskiej temperatury fermentacji utrzymywane są zapachy owoców tropikalnych. W regionie Doliny Loary wina z tego szczepu miewają aromat krzemienia.

Gewürztraminer

Odmiana, która słynie z dużej intensywności i bogactwa zapachów. Często spotykane są tu aromaty kwiatowe (np. dzika róża), owoc liczi, mango, przyprawy czy herbata.

Aromaty białych odmian winorośli

SZCZEPY CZERWONE

Cabernet sauvignon

Charakterystyczne zapachy dla tego szczepu to zielona papryka i czarna porzeczka. Poza tym, w zależności od metody wytwarzania i regionu spotykane są aromaty wanilii, pieprzu, anyżu, mięty czy czekolady.

Syrah

Czerwone wina z tej odmiany mogą mieć zapachy dymne, pieprzne, zapachy czerwonych owoców, a także skóry i grzybów.

Pinot noir

W przypadku pinot noir wiele zależy od siedliska i metody wytwarzania. Często są tu spotykane zapachy fiołków, poziomek, truskawek, wiśni lub zapachy zwierzęce i warzywne, jak kapusta kiszona, obora, skóra.

Tempranillo

Zapachy tej odmiany rozciągają się od owocowych, aromatów wiśni, śliwek, jagód po zapachy skóry, liści tytoniu, wanilii i przypraw. W związku z dojrzewaniem w beczce wina z tempranillo są często wzbogacone o zapachy pochodzące z dębu.

Aromaty czerwonych odmian winorośli

Podane tu przykłady aromatów to jedynie wskazówki, którymi można się kierować w poszukiwaniach w czasie degustacji. Niektóre z tych zapachów wynikają z obecności konkretnego związku chemicznego, który został zidentyfikowany laboratoryjnie. Inne są związane z ogólnym wrażeniem, jakie może powstać w czasie próbowania wielu win z danej odmiany. Tak czy inaczej pewne jest, że aromat może służyć do określenia odmiany winorośli w wielu winach. Jest też niezmiennie źródłem przyjemności i tajemniczości procesu degustacji.

Czytaj więcej o pochodzeniu zapachów wina.

Jan Czyż