ABC zapachów wina cz. 2

Przemiany i procesy biochemiczne, które zachodzą przed zbiorem winogron i w jego trakcie, w czasie procesu tłoczenia, fermentacji, a także dojrzewania wina, odkrywają przed nami co raz to nowe szczegóły. Ich badanie i zrozumienie pozwalają nam lepiej śledzić kształtowanie się smaku, aromatu i ogólnego stylu wina. Co za tym idzie – mamy szansę na dokładniejsze opisanie profilu zapachowego odmian winorośli. Jakimi więc aromatami charakteryzują się poszczególne szczepy białe i czerwone? Sprawdź na infografikach. 

Z parceli do kieliszka

W kontekście samych aromatów, zidentyfikowano już ponad 700 związków chemicznych, które wpływają na zapach wina i dają wyjątkowe spektrum doznań w czasie degustacji. Jak się okazuje, choć same winogrona dostarczają materii pierwotnej decydującej o specyficznym zapachu wina, wiele innych czynników wywiera wpływ na efekt końcowy. I tak: nasłonecznienie sprzyja syntezie związków aromatycznych w dojrzewających winogronach. Stąd zabieg polegający na usuwaniu partii liści, które osłaniają grona przed promieniami. Od dłuższego czasu znany jest wpływ niskiej temperatury fermentacji na zachowanie aromatów owocowych w winie. Sam proces fermentacji, poprzez aktywację enzymów i pracę drożdży wpływa na uwolnienie związków aromatycznych, które wcześniej występowały w „uśpionej” formie. W związku z powyższym winiarz ma szeroki wachlarz metod kształtowania swojego wina. Niezmiennie jednak musi trzymać się zasad prawa i nie wolno mu modyfikować zapachu wina poprzez dodatki, które wprowadzałby na którymś z etapów produkcji.

Odmiany i ich zapachy

Przyjrzyjmy się kilku znanym odmianom winorośli właśnie pod kątem typowych dla nich aromatów. Zapach może być w tym wypadku nie tylko częścią charakteru samego wina, ale też sposobem na identyfikację danego szczepu, np. w przypadku próbowania w ciemno. Jest to możliwe ponieważ niektóre odmiany wytwarzają unikatowe związki aromatyczne lub ich niepowtarzalną mieszankę.

SZCZEPY BIAŁE

Chardonnay

W przypadku tej odmiany charakterystyczne jest bardziej wysokie stężenie aromatów niż ich niepowtarzalny skład wynikający ze szczepu. Mamy tu do czynienia często z winami, które dojrzewały w beczce. Zapachy, które spotykane są w chardonnay to masło, karmel, wanilia, ananas, orzechy czy miód.

Sauvignon blanc

Jako typowe wymieniane są tu zapachy agrestu, grejpfruta, skoszonej trawy czy bukszpanu. W przypadku zastosowania niskiej temperatury fermentacji utrzymywane są zapachy owoców tropikalnych. W regionie Doliny Loary wina z tego szczepu miewają aromat krzemienia.

Gewürztraminer

Odmiana, która słynie z dużej intensywności i bogactwa zapachów. Często spotykane są tu aromaty kwiatowe (np. dzika róża), owoc liczi, mango, przyprawy czy herbata.

SZCZEPY CZERWONE

Cabernet sauvignon

Charakterystyczne zapachy dla tego szczepu to zielona papryka i czarna porzeczka. Poza tym, w zależności od metody wytwarzania i regionu spotykane są aromaty wanilii, pieprzu, anyżu, mięty czy czekolady.

Syrah

Czerwone wina z tej odmiany mogą mieć zapachy dymne, pieprzne, zapachy czerwonych owoców, a także skóry i grzybów.

Pinot noir

W przypadku pinot noir wiele zależy od siedliska i metody wytwarzania. Często są tu spotykane zapachy fiołków, poziomek, truskawek, wiśni lub zapachy zwierzęce i warzywne, jak kapusta kiszona, obora, skóra.

Tempranillo

Zapachy tej odmiany rozciągają się od owocowych, aromatów wiśni, śliwek, jagód po zapachy skóry, liści tytoniu, wanilii i przypraw. W związku z dojrzewaniem w beczce wina z tempranillo są często wzbogacone o zapachy pochodzące z dębu.

Podane tu przykłady aromatów to jedynie wskazówki, którymi można się kierować w poszukiwaniach w czasie degustacji. Niektóre z tych zapachów wynikają z obecności konkretnego związku chemicznego, który został zidentyfikowany laboratoryjnie. Inne są związane z ogólnym wrażeniem, jakie może powstać w czasie próbowania wielu win z danej odmiany. Tak czy inaczej pewne jest, że aromat może służyć do określenia odmiany winorośli w wielu winach. Jest też niezmiennie źródłem przyjemności i tajemniczości procesu degustacji.

Czytaj więcej o pochodzeniu zapachów wina.

Jan Czyż