Chablis, wzorcowa interpretacja chardonnay, to wdzięczny akompaniament dla wielu dań. Swój potencjał gastronomiczny zawdzięcza świeżości, finezji i stylowi dalekiemu od ciężkich, beczkowych win z tej odmiany. Dzięki temu nadaje się idealnie do wybornych dań o morskiej proweniencji. Ale nie tylko.
Chablis leży na samej północy Burgundii. To dość daleko od wybrzeża Francji, ale nie dajcie się zwieźć mapie. Miliony lat temu region był zalany morzem, dzięki czemu do dzisiaj w tamtejszej ziemi roi się od zwapniałych muszli. Czy wina potrafią „czerpać” z gleby nuty mineralne, czy nie (naukowcy mówią, że nie), faktem jest, że wiele chablis współdzieli z muszlami specyficzny, mineralny aromat, co okazuje się świetnym kulinarnym pomostem.
Łącząc chablis z jedzeniem warto pamiętać o stosunkowo prostej klasyfikacji. Na dole piramidy znajdziemy Petit Chablis, wina często o dobrym stosunku jakości do ceny, nadające się do picia za młodu. Dalej mamy bardziej finezyjne Chablis, a następnie wina z topowych winnic – Chablis Premier Cru – oraz tamtejsze crème de la crème – Chablis Grand Cru. Oczywiście zawsze warto wziąć poprawkę na producenta, bo ci najlepsi potrafią wyczarować świetne wina nawet w mniej prestiżowych zakątkach regionu.
Chablis ma swoich kulinarnych ulubieńców: śmietanę, masło, ryż, makaron, warzywa, odrobinę wyczuwalnej soli, a nawet musztardę. Przede wszystkim należy jednak pamiętać, że większość chablis, to wina smukłe, które łatwo stłamsić agresywnymi aromatami, dlatego najlepszym doradcą kulinarnym będzie w tym przypadku prostota.
Chablis doskonale rozumie się z owocami morza. Klasyką nad klasykami są ostrygi, ale nasz bohater nie mniej dobrze spisze się z krewetkami czy mulami. W tej morskiej tonacji najlepiej czują się etykiety spod znaku Chablis i Petit Chablis.
Do kolejnej klasyki, czyli ślimaków w maśle, można podać coś ciut bardziej treściwego, podobnie jak do morskich ryb, szczególnie w towarzystwie śmietany. Do homara i kraba warto zaopatrzyć się w chablis z czubka piramidy.
Nie każdy wie, że chablis doskonale rozumie się z warzywami. Dlatego nieoceniony jest teraz, w okresie wiosenno-letnim. Warzywa strączkowe, risotto z warzywami, makaron z bobem i ricottą, carpaccio z cukinii, brokuły – na liście idealnych towarzyszy dla chablis roi się od zdrowych przysmaków. Czy to nie kolejny powód, by częściej sięgać po to wino?
Jako jedno z niewielu win poleca się je także do zup, szczególnie do kremów z warzyw, np. z rukwi wodnej. Rukiew nie jest łatwa do dostania w Polsce, ale groszek godnie ją zastępuje. Krem z groszku potrafi wejść w świetny dialog z kwasowością i aromatem chablis.
Wedle klucza geograficznego chablis łączy się je czasem z jambon à la chablisienne, szynką w sosie winno-śmietanowym. Dobrym znajomym chablis z burgundzkiego podwórka są także gougères, czyli ptysie z sera Gruyère, masła, mąki, jajek. Ich serowy smak i puszystość świetnie zrozumieją się z Petit Chablis. Bardziej poważne chablis można spróbować łączyć także z pieczonym kurczakiem, bażantem, a nawet niektórymi wędlinami.
Te połączenia mogą być zaskoczeniem, jeśli pomyśli się o najbardziej chyba ascetycznym wśród najlepszych win świata. Jednak wystarczy spróbować poważnej interpretacji chablis, by zrozumieć, że smukłość tego wina skrywa głębię aromatyczną, która może na odpowiednio zastawionym stole zafundować sporo wrażeń.
Sławomir Sochaj
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
