Niemal codziennie pojawiają się informacje o mniej lub bardziej poważnych badaniach naukowych. Wniosek jest jeden i to niezbyt radosny: naukowcy na całym świecie mają za dużo czasu, za dużo pieniędzy i są zbyt oderwani od rzeczywistości, żeby zająć się czymś pożytecznym. Czasem zdarzają się jednak ciekawe projekty. Zespół z Uniwersytetu w Catanii na Sycylii postanowił sprawdzić, czy wino, które produkowali starożytni Rzymianie w ogóle nadawało się do picia.

Wino w starożytności

Krzewy na laskach i miotłach

Oczywiście, gdyby gdzieś zachowała się butelka licząca 2 tysiące lat, w środku znalazłby się wyschnięty na wiór ocet. Pomysł sycylijskich naukowców nie polega więc na wypiciu wina z czasów Juliusza Cezara, tylko wytworzenie go dzisiaj, według takich samych metod, jak dwa tysiąclecia temu.

Za przewodnik naukowcom z Uniwersytetu w Catanii posłużyło jedno z pism Wergilusza, w którym wyjaśnia podstawowe techniki produkcji wina oraz dokumenty Columelli – pisarza z I wieku, który opisywał rośliny i rolnictwo. Kierując się tymi wskazówkami grupa studentów pod przewodnictwem archeologów Daniele Malfitany i Mario Indelicato zasadziła winorośle w okolicach Catanii i planuje wyprodukować pierwsze 70 litrów wina w ciągu czterech lat.

Łatwo nie będzie. Naukowcy nie stosują żadnych współczesnych metod, wszelkie chemiczne środki ochrony roślin są zabronione. Używają jedynie drewnianych narzędzi, a krzewy będą się opierały na laskach i miotłach, jak za czasów starożytnych Rzymian.

Robimy wino na „chybił-trafił”

To nie koniec utrudnień. Wino nie będzie fermentowało w beczkach, tylko w ceramicznych kadziach tak dużych, że mogą pomieścić człowieka. Kadzie zostaną wyłożone pszczelim woskiem, napełnione winem, a następnie… zakopane w ziemi.

– Nie będziemy stosować środków przyspieszających fermentację, cały proces opiera się na fermentacji samych winogron, co sprawia, że robimy to trochę na zasadzie „chybił – trafił”. Ale właśnie tak tworzyli wino Rzymianie dwa tysiące lat temu – mówi Mario Indelicato.

Starożytne rzymskie mosty i akwedukty stoją do dzisiaj, zawstydzając budowniczych polskich dróg. Także wzniesione dwa tysiące lat temu wielkie budowle mają się dobrze, mimo że są co roku zadeptywane przez dziesiątki milionów turystów. Dlaczego więc starożytne metody winiarskie miałyby zawieść?

– Okazuje się, że starożytne techniki były w mniejszym bądź większym stopniu używane na Sycylii jeszcze stosunkowo niedawno. Sam w rodzinnym domu znalazłem podwójną motykę, taką samą, jaką znaleźliśmy podczas wykopalisk! – opowiada Indelicato.

Tylko lokalne odmiany

Zespół naukowców chciał dokładnie stosować się do starożytnych opisów, ale okazało się to niemożliwe. Żaden z 50 szczepów winogron, opisywanych w pismach Wergiliujsza i Columelli nie występuje współcześnie. Zespół Indelicato postawił więc na lokalną odmianę nerello mascalese.

Podczas badań nad starożytnym winem, naukowcy próbują także ustalić, jak i ile wina pili Rzymianie. Efekty badań nie są pozytywne: powszechne było pijaństwo, połączone z obżarstwem. Do tego stopnia, że cesarski edykt z I wieku wprowadził bardzo surowe zasady uprawy winorośli i produkcji wina.

Na eksperymentalne wino trzeba jeszcze poczekać, ale już dziś można się spodziewać, że nie będzie zbyt dobre. Starożytne wina w smaku przypominały ocet i przed podaniem na stół bogatych Rzymian dodawano do nich miodu i wody. Biedacy pili kwaśne wino i i tak byli zadowoleni. Nic się nie zmieniło przez dwa tysiące lat.

Iwona Tarnowska-Ciosek