Historia obecności kakaowca w życiu człowieka jest prawie tak długa jak raczenie się winem. Podobnie jak wino, czekolada zawiera znaczące ilości substancji z grupy bioflawonoidów –   związków wychwytujących i usuwających z naszych organizmów wolne rodniki, odpowiedzialnych również za obniżanie poziomu namnażania się komórek nowotworowych i regulację metabolizmu hormonów steroidowych.

wino i czekolada blog

Z wieloletnich doświadczeń wiem, że trudno jest dobrać odpowiednie wino do wyrobów z czekolady, a najtrudniej do czekolad ciemnych, o wyraźnym smaku i zawartości kakao powyżej 60%. Trzeba by poświęcić mnóstwo czasu, spróbować wielu win i dużo różnych tabliczek czekolady, aby zadowolić wysublimowane kubki smakowe miłośników wina. I, szczerze mówiąc, degustowanie win jest znacznie prostsze, niż znalezienie zadowalających połączeń aromatyczno-smakowych win i czekolad.

Z historii czekolady…

Historia kakaowca, czyli właściwie początek historii czekolady, ma już ok. 7500 lat (odkrycia w Ekwadorze).

Jedne z najstarszych śladów kakao (theobroma cacao – „pokarm bogów”) znaleziono w naczyniach Olmeków (1800–1000 r. p.n.e.), natomiast ślady odkryte na ziemiach Majów sięgają 1100-900 r. p.n.e. Początkowo ziaren kakaowca używano do wytwarzania napoju o nazwie Xococalit (xocolatl – gorzka woda), dostępnego tylko dla najbogatszych; były one też  wykorzystywane podczas modłów i innych obrządków religijnych. Xococalit przyrządzano z ziaren kakaowca utartych z miodem, chili bądź kukurydzą. Piankę na powierzchni napoju uzyskiwano, przelewając go z naczynia do naczynia. Aztekowie używali rozdrobnionych nasion kakaowca do produkcji zimnych napojów z kukurydzą, chili, miodem, wanilią oraz suszonymi płatkami kwiatów, barwiących napoje na różne kolory.

Po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba nasiona kakaowca zostały w 1502 r. przewiezione do Europy. Istnieje też legenda, zgodnie z którą konkwistador Hernán Cortés, poczęstowany czekoladą przez potężnego władcę Azteków Montezumę II, zabrał ją następnie do Europy. Kolejna ważna data w historii czekolady to rok 1544, kiedy to dominikanie przywieźli na hiszpański dwór księcia Filipa delegację Majów, którzy ofiarowali władcy w upominku gotowe do picia kakao. Dopiero w XVII wieku popularny stał się napój z roztartych ziaren kakaowca zalewanych ciepłą wodą z dodatkiem cukru.

Początkowo Europejczycy nie byli zadowoleni ze smaku tradycyjnej czekolady, zaczęli więc eksperymentować i  tworzyć z niej własne mieszanki z cukrem trzcinowym, cynamonem i innymi popularnymi przyprawami. W 1847 r. Francis Fry z połączenia kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady, czyli długotrwałe, intensywne walcowanie i mieszanie jej składników, zostało wynalezione przez Rudolphe’a Lindta około 1879 r. i jest stosowane głównie w manufakturach wytwarzających czekoladę „od ziarna do tabliczki” (bean to bar).

tworzenie czekolady

Grafika dzięki uprzejmości Manufaktura Czekolady

Do produkcji czekolady wykorzystywane są trzy rodzaje ziaren kakaowca:

Forastero – najmniej cenione przez smakoszy, używane przede wszystkim do masowej produkcji,
Trinitario – rzadziej występujące, o bogatszym aromacie,
Criollo – trudno dostępne ziarna będące najszlachetniejszą odmianą kakaowca; stanowią zaledwie 5 proc. światowej produkcji.

Produkcja rzemieślniczej czekolady, podobnie jak jakościowych win, to długi i złożony proces, w który zaangażowanych jest wiele osób. Zanim ziarna kakaowca trafią do sprzedaży, muszą zostać poddane procesowi odpowiedniej, powolnej fermentacji oraz właściwemu suszeniu. Kolejne etapy produkcji: prażenie, rozdrabnianie, konszowanie i formowanie w tabliczki, zachodzą już w manufakturze.

Prażenie – przed jego rozpoczęciem ziarna, które trafiają do fabryki, poddawane są selekcji. Prażenie jest niezwykle ważne w kreowaniu i rozwoju smaku, dodatkowo zmniejsza ono procent wilgoci i zabija bakterie. Czas i temperatura prażenia mogą się różnić w zależności od rodzaju i jakości ziaren, a także celów producenta czekolady. Im mocniej wyprażone ziarno, tym bardziej wytrawny smak.

Rozdrabnianie – po procesie prażenia zewnętrzna powłoka ziarna staje się cienka i krucha. Dzięki temu ziarno można rozłupać i skruszyć – ręcznie lub maszynowo, a następnie odwiać łupinki od „serca” ziarna, czyli śruty kakaowej (nibsów). Nibsy kakaowe są wykorzystywane przede wszystkim do produkcji czekolady, natomiast pełnych przeciwutleniaczy łupin używa się m.in. do produkcji herbaty kakaowej, nawozów ogrodniczych czy też w kosmetyce, np. jako środka peelingującego.

Miażdżenie – rozdrobnione i odwiane nibsy poddawane są miażdżeniu w specjalnym młynku, który dzięki wytworzeniu bardzo dużej prędkości rozciera ziarno, tworząc miazgę kakaową. Jest to bardzo aromatyczna, ale kwaśna, chropowata i trudna do spożycia substancja, którą poddaje się dalszej obróbce.

Konszowanie – polega na odpowiednim rozmieszaniu miazgi kakaowej z cukrem. W konszach zachodzi jeszcze jeden ważny proces: rafinacja, czyli zmniejszanie cząsteczek do poziomu poniżej 30μm (mikrometrów). W dobrej manufakturze czekolady konszowane są od 2 do 3 dni, aby pozbyć się niepożądanych nut zapachowych. W tym procesie odparowywany jest przede wszystkim kwas octowy, a także woda. Czekoladnikowi zależy na jak najdokładniejszym rozmieszaniu czekolady z cukrem i zmniejszeniu cząsteczek.

Temperowanie – przed wylaniem do foremek gotowa czekolada poddawana jest procesowi temperowania (hartowania) przy użyciu specjalnych maszyn – temperówek, które odpowiednio podgrzewają i chłodzą czekoladę. Jest to konieczne, aby uzyskać odpowiednie właściwości czekolady, a odpowiednio przeprowadzony proces to gwarancja, że czekolada będzie błyszczeć i łamać się z trzaskiem, a nie kruszyć.

Formowanie w tabliczki – teraz czekoladę, często z różnymi dodatkami, jak np. orzechy, owoce, wylewa się do odpowiednich foremek. Następnie tabliczki lub narzędzia czekoladowe przechowywane są przez kilka godzin w lodówkach i pakowane.

Rodzaje czekolad:

Czekolada gorzka: zawiera minimum 70% masy kakaowej, tłuszcz kakaowy oraz cukier, a czasami również niewielką ilość wanilii. Powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7°C. Jej smak jest nieco gorzkawy, a intensywność nasila się wraz ze wzrostem zawartości kakao w produkcie. Zasadniczo jest uważana za najbardziej wartościową czekoladę, ponieważ zawiera składniki odżywcze, takie jak magnez, potas czy żelazo, które pozytywnie wpływają na pracę mózgu i układu krwionośnego oraz skutecznie poprawiają samopoczucie.

Czekolada deserowa: zawiera od 30 do 70% kakao, głównie w postaci miazgi, oraz masło kakaowe, cukier, a czasami dodatki smakowe. Jest stosunkowo słodka i chętnie wykorzystywana w cukiernictwie(np. do wyrobu czekoladek).

Czekolada mleczna: zawiera ok. 20-30% miazgi kakaowej, jest bardzo słodka, łagodna w smaku, lubiana przez dzieci. Mleczna czekolada stanowi podstawę większości batoników, wafelków, ciastek czy czekoladek.

Czekolada biała: nie zawiera miazgi kakaowej, tylko sam tłuszcz kakaowy, mleko i cukier, dlatego ma kremowy kolor. Jest bardzo słodka, wysokokaloryczna a dzięki dużej ilości masła kakaowego natychmiast rozpływa się w ustach.

Czekolada różowa lub rubinowa: powstała w roku 2017, wytwarzana jest z odpowiednio sfermentowanych ziaren kakaowca rubinowego – różowy kolor jest całkowicie naturalny. Czekolady tego typu cechuje orzeźwiający, jagodowy smak oraz delikatna konsystencja.

O połączeniach czekolad z winami zdań kilka:

Bogactwo aromatów, smaków i rodzajów czekolad wytwarzanych przez Czekoladników – Artystów, spotyka podobnie wyrafinowane dzieła Winiarzy.

Najczęściej wybieramy czekolady „łatwiejsze”:

*białe, mleczne i deserowe – do nich intuicyjnie dobieramy wina o podobnym smaku: słodkie lub deserowe, najczęściej białe: deserowe wino białe, sauternes, monbazillac, loupiac, montilla moriles, vin santo, późny zbiór (late harvest), słodkie muskaty , sherry czy wreszcie wina tokajskie. Do mlecznych czekolad o bardziej owocowych smakach świetne też będzie lekkie, owocowe wino czerwone.

*różowa (rubinowa) czekolada wymaga bardziej twórczego podejścia: dobierzmy do niej deserowe wino białe, zwiewne wino różowe lub lekkie, owocowe wino czerwone.

Znacznie większym, ale też i ciekawszym wyzwaniem jest poszukiwanie win odpowiednich dla czekolad ciemnych i gorzkich (powyżej 70% kakao), gdzie – podobnie jak w przypadku win – mamy do czynienia z różnymi krajami pochodzenia, zawartością masy kakaowej, czasem delikatnymi dodatkami (jak np. suszone owoce, kwiat soli morskiej czy płatki orzechowe).

 

Po zjedzeniu wielu czekolad i wypiciu do nich różnych win mogę przekazać Wam poniższe sugestie:

 

Czekolada Madagaskar 46% – wina: Coloma Merlot, Domaine Bousquet Malbec, deserowe wino białe

Czekolada Ghana 70% i kwiat soli morskiej – wina: Ninfa Vinhas Velhas, Casal Monteiro Clavis Aurea

Czekolada Ghana 70% Grand Cru – wina: Pliniana Primitivo di Manduria, Peraj Petita, Casa Primicia Reserva

Czekolada Dominikana 70% Grand Cru – wina: Podere Sette CF, Casa Primicia Reserva, Ninfa Vinhas Velhas

Czekolada Ekwador 60% – wina: Ninfa Vinhas Velhas, Coloma Merlot, deserowe wino białe, Chimera Oriente

Czekolada Ghana 100% – wina: Casa Primicia Reserva, Finca Rio Negro

Czekolada Wenezuela 100% – wina: Casal Monteiro Clavis Aurea, Finca Rio Negro, Podere Sette CF

 

Poniżej przedstawiamy kilka gotowych zestawów win z czekoladami, które powinny ułatwić właściwy dobór: zestaw kuferek zielone świętazestaw kuferek arrumaco cszestaw box arrumaco garnacha

Na zdrowie!