Jak wiemy, aromaty w winie pochodzą z trzech głównych źródeł: odmiany winogron i siedliska, procesu fermentacji i wreszcie starzenia/dojrzewania wina.
Aromaty, pod względem chemicznym, to pachnące lotne związki aromatyczne będące efektem reakcji licznych kwasów karboksylowych zawartych w winie (octowego, masłowego, bursztynowego, cytrynowego, winowego) i alkoholi; powstają one w trakcie fermentacji moszczu winogronowego oraz w czasie dojrzewania wina.
I tak, za piękny, aromatyczny bukiet w winach odpowiedzialne są wybrane estry (spośród około 200!), między innymi:
Wyróżniamy zarówno estry lotne, jak i nielotne. Obie grupy mają istotny wpływ na kształtowanie cech sensorycznych wina: estry lotne wpływają na bukiet, estry nielotne wpływają na smak wina.
Jakość i ilość estrów zależy od rodzaju użytych drożdży oraz temperatury fermentacji: wina fermentowane w niższej temperaturze są bardziej aromatyczne, mają świeży i owocowy charakter, pożądany szczególnie w białych winach; ilość estrów wzrasta wraz ze starzeniem się wina; szczególnie zauważalne są w dojrzałych winach wytrawnych i starych porto.
Aromaty
Większość aromatów daje nam skojarzenia roślinne: kwiatowe, owocowe, leśne; często wyczuwamy też aromaty korzenne, chemiczne czy wreszcie dymne, a wśród nich nuty dymu, palonego drewna, a nawet czekolady czy kakao.
Po wielu degustacjach wiemy, że czekoladowe nuty w winach są dość łatwo i często rozpoznawane, a najlepiej identyfikujemy je w winach wytwarzanych z bardzo dojrzałych, czerwonych gron jak np. cabernet sauvignon, primitivo/zinfandel, merlot, shiraz. Często mogą być one wynikiem starzenia w beczkach o różnym stopniu wypalenia. Kakaowe nuty mogą też pochodzić ze specyficznego siedliska (terroir) – np. czerwone wina z Napa Valley, a zwłaszcza z Rutherford, dają charakterystyczne kakaowe wrażenia zapachowe.
Ciekawostka 1:
Eksperyment przeprowadzony przez badaczy z angielskiego Northumbria University udowodnił dobroczynny wpływ spożywania ciemnej czekolady w parze z czerwonym winem. Uczestnicy przeprowadzonego przez naukowców eksperymentu, po spożyciu wina i czekolady, znacznie lepiej radzili sobie z matematycznymi zadaniami. Zdaniem badaczy stało się to dzięki pozytywnemu wpływowi różnych polifenoli, których połączenie wpływa pobudzająco na nasz mózg. Niewątpliwie kluczem do sukcesu w łączeniu win z czekoladą jest ich odpowiedni dobór.
Ciekawostka 2:
Naukowcy, korzystając wyłącznie ze sztucznie wygenerowanych aromatów, nauczyli się odtwarzać ogólny zapach czekolady tak świetnie, że testerzy nie są w stanie odróżnić woni stworzonej przez nich kompozycji od aromatu składników autentycznej czekolady.
Kilka sugestii
W kwietniu ubiegłego roku, w artykule o doborze win do czekolady, zatytułowanym „Czekolada i wino” pisałem, że jeśli potraktujemy czekoladę jako kompletne danie, to kierując się ogólnie przyjętymi zasadami doboru win do dań, dość łatwo przyjdzie nam je „parować”.
Idąc tym tropem możemy dobrać do czekolad z owocami: np. skórką pomarańczową białe, aromatyczne wina ze szczepów takich jak sauvignon blanc czy gewurztraminer, a do czekolad ciemnych, o zawartości kakao powyżej 60%, łatwo i z dużymi sukcesami dobierzemy ciężkie wina z odmian cabernet sauvignon, primitivo/zinfandel, merlot, cabernet franc.
Życzę wielu ciekawych, czekoladowo-winnych, odkryć!
Jan Witkowski
Ponad pół życia poświęcił pracy w gastronomii i winom, których jest pasjonatem. Umiejętnie łączy je z potrawami, zwłaszcza polskimi. Dobierał odpowiednie do menu wina dla Kancelarii Prezydenta RP podczas oficjalnych wizyt królowej Elżbiety II i Valéry'ego Giscarda d'Estaing. Wielbiciel win izraelskich i francuskich. Szanuje i docenia pracę każdego winiarza-artysty.
Czekolada i wino
