Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak pachnie jabłko? Przy zamkniętych oczach, skąd wiesz, że aktualnie jesz ananasa? Po czym poznasz, że niedawno koszono trawę w parku?
Oprócz zmysłu wzroku, ważnym elementem poznawczym jest nasz węch. Choć nie jesteśmy istotami opierającymi się głównie na tym zmyśle, to jest on naszym doradcą i opiekunem w wielu życiowych sytuacjach. Na przykład rzeczy przyjemne, z natury bezpieczne, pachną atrakcyjnie i przyciągają naszą uwagę, a niebezpieczne mają odrzucający zapach, fetor. Ale dlaczego jabłko pachnie jabłkiem, ananas ananasem, świeżo skoszona trawa świeżo skoszoną trawą, a wino może mieć te wszystkie aromaty jednocześnie? Odpowiedzialne za to są związki chemiczne (aromatyczne), które kojarzymy najmocniej z daną rzeczą, ale są też częścią składową innych, w tym win. Kilka z nich omówię poniżej.
Rotundon
Przy niedzielnym obiedzie w powietrzu unosi się zapach świeżo mielonego pieprzu. Odpowiedzialny za to jest rotundon, związek aromatyczny, który jest mocno wyczuwalny w tej przyprawie, a czasami znajduje się też w winie. To dlatego wina ze szczepu syrah czy monastrell mają aromat, który kojarzymy jako zapach pieprzu. I choć w większości mamy z nim styczność w czerwonych winach, to może znaleźć się też w winach białych, jak na przykład tych zrobionych z odmiany grüner veltiner, która często ma aromat białego pieprzu. Mimo że pieprz jest tutaj przykładem, to rotundon odpowiedzialny jest też za aromaty, które kojarzą nam się z majerankiem, ziemią, korzennymi przyprawami, starą skórą czy chociażby kakao. Ponieważ jest dość intensywny, będzie przebijał się ponad inne aromaty i raczej nie powinieneś mieć problemu z jego rozpoznaniem.
Pyrazyny
Co ma wspólnego świeżo skoszona trawa, liść czarnej porzeczki i zielona papryka? Za zapach, który z nimi kojarzymy, odpowiadają pyrazyny. Przykładem win zawierających aromaty zielone (takie jak groszek, szparagi, liście pomidora, papryka) są wina ze szczepów sauvignon blanc, hibernal i carménère, aczkolwiek cabernet sauvignon i cabernet franc też mogą mieć lekko zielone aromaty, dające skojarzenia z jalapeño. O ile w białych winach są one często pożądane, to ich obecność w winach czerwonych jest kwestią sporną, gdyż przywodzą na myśl nie do końca dojrzałe owoce i zielone części roślin (szypułki). Sam musisz zdecydować, czy zapach zielonej papryki jalapeño w chilijskim carménère jest czymś, co cię intryguje czy jednak odrzuca. Oprócz wspomnianych aromatów, pyrazyny dają też akcenty pieczone, orzechowe i ziemiste, ponieważ jest to cała grupa związków aromatycznych.
TDN
Tankując auto na stacji benzynowej, w powietrzu wyczuwamy woń paliwa. Ten sam aromat można wywąchać w dojrzałych winach z odmiany riesling, która to rosła na odpowiednim stanowisku, w słonecznym miejscu. Odpowiedzialny za to jest związek TDN, czyli 1,1,6-trimetylo-1,2-dihydronaftalen. Nie występuje on naturalnie w winogronach, tylko powstaje na etapie dojrzewania. Czasem można go też wyczuć w innych białych winach z odmian, takich jak sauvignon blanc czy chardonnay. Na świecie są dwa obozy znawców tematu – jedni traktują petrolowy aromat jako wadę, inni zaletę. A ty, do których należysz?
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat rieslinga, zachęcam do przeczytania artykułu Pauliny Jaworskiej „Urodziny rieslinga, co warto wiedzieć o tej niezwykle popularnej odmianie winorośli?”.
Terpeny
W tłusty czwartek aromat konfitury różanej czujemy w prawie każdej cukierni. 14 lutego, podczas wręczania bukietu kwiatów, ich intensywny zapach zdradza miłosne zamiary. Na bolącą głowę babcia polecała potrzeć ją liściem geranium. Te trzy sytuacje mają jeden wspólny mianownik – terpeny i aromaty z nimi związane. Jednym z najlepiej rozpoznawalnych szczepów o aromatach terpenowych jest gewurztraminer, ale po piętach depcze mu coraz bardziej znana, mocno aromatyczna morawska odmiana pálava. Jeśli aktualnie nie są one dostępne, a ty jesteś fanem intensywnych, kwiatowo-przyprawowych aromatów w winie, szukaj inspiracji w winach opartych na innych, równie aromatycznych szczepach, takich jak muskat, viogner, torrontés, muscaris. Należy wspomnieć, że związki te rozwijają się w winogronach na etapie ich dojrzewania, dlatego możesz wyczuć je już w winnicy. Także aromaty mentolowe, żywiczne czy balsamiczne w winach są zasługą terpenów. Jak widać, jest to spora grupa związków aromatycznych, którą warto poznać, jeśli jesteś fanem intensywnych zapachów, nie tylko w winie.
Diacetyl
Poranna jajecznica na maśle, popołudniowy maślany popcorn w kinie czy wieczorny jogurt – za te wszystkie aromaty odpowiada diacetyl. Standardowo nie ma go w winie, bo powstaje w wyniku konwersji malolaktycznej. Jest to proces przeprowadzany przez bakterie mlekowe, mający na celu zamianę kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Prościej rzecz ujmując, jest to metoda używana przez winiarzy w celu obniżenia kwasowości w winie. Często łączy się to z użyciem beczki i o ile czerwone wina praktycznie zawsze przechodzą ten proces, o tyle w białych to winiarz decyduje, której odmianie pozwolić na konwersję. Najbardziej znaną, dającą dobre efekty jest chardonnay, ale spróbuj też kiedyś beczkowanego hiszpańskiego verdejo czy polskiego johannitera z Piwnic Półtorak. Wina zawierające diacetyl przeważnie mają więcej struktury i są bardziej krągłe, więc jeżeli lubisz świeżość i rześkość, to nie jest typ win dla ciebie.
Na koniec wspomnę jeszcze o jednym aromacie, który, jak zauważyłem, jest dość kontrowersyjny. Lukrecja, bo o niej mowa, to roślina, której zapach wzbudza skrajne emocje. I choć cukierków lukrecjowych nie znoszę, to w winie jej aromat jest czymś, co mnie intryguje. Oczywiście nie dodaje się lukrecji do wina, bo cykloten, który wnosi ten element, powstaje poprzez odpowiednie wypalenie beczki przed napełnieniem jej winem. I mimo tego, że jest to związek aromatyczny, to ma też wpływ na postrzeganie smaku wina, które wydaje się delikatnie słodkawe, choć w rzeczywistości jest wytrawne – ot, taki psikus! Jeśli chcesz go odszukać, proponuję skupić się na winach z odmian nebbiolo, aglianico czy sagrantino lub kupażach z Doliny Rodanu. Tylko uważaj, bo powyższe wina, mimo słodkich aromatów, mogą mieć sporo taniczności w ustach. Ale jeśli umiejętnie połączysz je z cięższymi, tłustymi potrawami, to gwarantuję niezapomniane doznania.
Podsumowując, pamiętaj, że to, co czujesz w winie to kwestia subiektywna, bo w jednym kieliszku może znajdować się nawet kilkaset różnych związków, które wpływają na jego aromat. Tobie gewurztraminer może bardziej kojarzyć się z płatkami róży, komuś innemu z piwonią, a mnie z różanym nadzieniem pączka.
I każdy z nas ma rację.
Bo to czas, który poświęciłeś swojej róży czyni ją tak ważną (Mały Książę, Antoine de Saint-Exupéry).
Mateusz Hudyka
Duet pełen szczęścia
Wino nie tylko na ślub i wesele
