Wiele mówi się teraz o treningu uważności (tzw mindfulness). Dotyczy on stanu pełnego skoncentrowania na odczuwaniu wszystkich bodźców tu i teraz. Osiągnąć ten pożądany stan w zabieganym i zanieczyszczonym bodźcami świecie jest niełatwo. Bezustannie jesteśmy odrywani od wykonywanych czynności przez smartfony, powiadomienia, wiadomości i inne niekończące się sprawy, które zaprzątają nam głowę. Niezwykle rzadko zdarza nam się chwila, podczas której możemy się uwolnić od setek impulsów drażniących nasz umysł.
Ponoć praktyka uważności wpływa na dobre samopoczucie i zdrowie psychofizyczne. Trening może odbywać się za pośrednictwem medytacji lub innych ćwiczeń. Co to wszystko ma wspólnego z degustowaniem wina? Więcej, niż mogłoby się wydawać… Jak w każdym temacie „około winnym”, serdecznie zachęcam do otwartości i tym razem spojrzenia na degustację z zupełnie innej perspektywy. W końcu degustacja to całkowicie sensoryczna analiza.
Wyobraźmy sobie sytuację towarzyską, podczas której zostaje polany nam kieliszek wina. Zapewne odruchowo zań chwycimy i przechylimy czaszę w kierunku ust. Po przełknięciu płynu, jedyną zarejestrowaną informacją będzie „smakuje mi” albo „e, kiepskie” i równie szybko wrócimy do rozmowy.
Nic więc dziwnego, że trudno nam zrozumieć, w jaki sposób sommelierzy są w stanie tyle wyczytać z wina, podczas, gdy jedyne co czujemy w nosie my sami, to aromat… wina, które jest dobre, albo nie. Profesjonaliści potrafią natomiast wyliczać aromaty począwszy od marakui, poprzez świeże pieczywo, na palonej gumie kończąc.
Pierwszym krokiem w degustacji wina jest więc zatrzymanie się, aby spróbować zastanowić się, co tak naprawdę czujemy i smakujemy próbując wytrawnego trunku. W kieliszku jakościowego wina znajduje się niesamowita wielowymiarowość smaków i zapachów. Odkryć ją możemy, jeżeli mamy ku temu tak zwane sprzyjające okoliczności.
Koniecznym jest, aby zadbać o odpowiednie otoczenie. Nie mam tu na myśli wielkiego pomieszczenia pełnego beczek z winem czy też konieczności posiadania wymyślnych kształtem kieliszków. Nie chodzi tu o nic wyszukanego. Tak naprawdę najbardziej pomocnym jest zminimalizowanie zewnętrznych bodźców.
Porównanie do przygotowania się do medytacji przychodzi samo. Nietrudno wyobrazić nam sobie, że medytowanie podczas imprezy będzie dużo trudniejsze od czynności tej wykonywanej w cichym pokoju. Najłatwiej osiągnąć nam będzie skupienie, kiedy będziemy mogli się skupić na kieliszku bez zbędnych rozpraszaczy.
Do degustacji wina korzystamy ze wszystkich naszych zmysłów. Sommelier podczas degustacji wina stara się skupić je wszystkie na zawartości swojego kieliszka. Doświadczanie wina w pełni jest więc możliwe, gdy w całości skoncentrujemy:
Pierwsze kilka (dziesiąt) kieliszków, które będziemy obserwować przed degustacją powie nam o winie niewiele. Jednakże z każdym kolejnym podejściem, coraz lepiej będziemy zauważać, że finezyjne różnice w odcieniach barw pokazują różnice w metodzie produkcji wina. Nauka subtelności kolorów to również docenianie jak wielki wpływ mogą mieć rzeczy małe.
Podczas profesjonalnej degustacji pierwszy raz spotkałam się z opisem charakterystycznych dla wina aromatów takich jak czarny bez, mokre kamienie czy wędzonka. Byłam pewna, że wszystkie powinnam wyczuć i poprawnie nazwać. Prowadzący zachęcił mnie jednak do podejścia do tematu z cierpliwością, ponieważ zmysły i umiejętność kojarzenia bodźców zapachowych przychodzi z czasem. Uspokoiło mnie to i pozwoliło zwolnić obroty i oczekiwać efektów z pewnym – choć planowanym – opóźnieniem.
Smakować możemy raptem kilka wymiarów: słodycz, kwasowość, gorzki, słony, ale nasz nos rozpoznaje ponad dwa tysiące zapachów. Aż dziw, że wąchanie wina to część codziennej degustacji wina, którą pomijamy. Powolny proces nauki rozpoznawania tego multum zdecydowanie przypomniał mi czym jest pokora. Jakże wielka była to dla mnie nagroda, kiedy postępy zaczęły być zauważalne! Bardzo dobrze pamiętam dzień, w którym po raz pierwszy udało mi się odkopać z morza aromatów od beczkowych nutę zapachową fiołków w winie. Satysfakcja nie do opisania.
Kevin Zraly, autor jednej z najsławniejszych książek o winie „Kurs wiedzy o winie”, ma wyjątkową zasadę, którą stosuje podczas degustacji. Po dokładnym obejrzeniu zawartości kieliszka i zapoznaniu się z jego aromatami, próbuje wina mieszając je przez kilka sekund w ustach. Następnie przełyka płyn i czeka 30 sekund zanim się cokolwiek wypowie na jego temat. Pół minuty wydaje się niedługim czasem. Zachęcam jednakże by przy swojej własnej degustacji sprawdzić, ile czasu zajmuje nam odczytywanie naszych zmysłów i zastanawianie się co i jak odczuwamy, a ile spędzamy na werbalnym podsumowaniu wina. Gwarantuję, że im więcej czasu poświęcimy na studiowanie naszych odczuć, tym więcej będziemy w stanie na jego temat powiedzieć.
O winie bardzo wiele dowiedzieć się można z książek, artykułów, dokumentów, jednakże tylko w praktyce w pełni możemy je zrozumieć. Z pomocą doświadczonego specjalisty nauczyć się powiem można jak rozpoznać oleistość czy strukturę wina. Język spowity trunkiem również daje nam sygnały opisujące doświadczenie degustacji. By pokazać ten zupełnie inny wymiar degustacji można skorzystać z pojęcia ciała wina. O lekkim ciele mówimy, gdy napój można przyrównać strukturą do wody. Pełne ciało przypomina w odczuciu pełnotłuste mleko. Dotyk to również zauważenie temperatury czy musowania wina.
Co ciekawe, wina można również posłuchać. Jeden z ostatnich domów szampańskich pozostających w rękach jednej rodziny, Henriot, stworzył dziesięciominutowe doświadczenie, którego celem jest zmiana sposobu odbierania wina. Nazwano je Medi-Tasting i jak sama nazwa wskazuje, łączy medytację z degustacją. Opiera się na technice S.T.O.P. Kolejne jej elementy to
stop – zatrzymaj wszystko, co robisz;
take – weź oddech
observe – obserwuj swoje reakcje
proceed – przystąp do działania
Reprezentanci słynnego domu szampańskiego zachęcają do przytrzymania kieliszka przy uchu by docenić symfonię pękających bąbelków. Jeżeli to działanie nie sprawi, że degustowane wino już zawsze będzie dla nas wyjątkowe…
Na koniec możemy zastanowić się jak wszystkie bodźce na nas wpłynęły. Stres codziennego życia napędza rozbieganie myśli. W niepewnych czasach wiecznie oddalamy się od aktualnego działania na rzecz martwienia się o nasze przeszłe działania i przyszłe wyzwania. Jest to połączone z brakiem umiejętności skupienia się na tu i teraz. Emocje wpływają na naszą percepcję. Po degustacji pora jednak na podsumowanie wszystkich zgromadzonych odczuć i docenienie (lub ocenienie) tego co aktualne.
Podejrzewam, że nie tylko mnie zdarzy się powiedzieć coś nim pomyślę. Trening odraczania reakcji, pewnej refleksji przed działaniem może przynieść korzystne dla nas skutki w różnych aspektach życia. Ważne są więc momenty, w których mamy okazję do takiej praktyki.
Degustacja więc to nie tylko picie wina. To jego wygląd, zapach, smak, tekstura i wszystko inne, co możemy poczuć w trakcie jej trwania. Warto więc dbać o nasze zmysły trenując je w odpowiednich warunkach. Nawet jeżeli nie wyjdziemy z degustacji z wytrenowaną uważnością, z pewnością z każdym świadomym kieliszkiem wina, kolejne będą nam sprawiać więcej przyjemności.
Balbina Kościelska
Doświadczenie w sprzedaży, marketingu, komunikacji i IT zdobywała mieszkając w Nowej Zelandii i Australii. Po powrocie do kraju, jej uwaga skupia się na podróżach gastronomicznych i doznaniach smakowych importowanych i krajowych win. W codziennej pracy wykorzystuje wiedzę zdobytą podczas kursów WSET 2 i WSET 3.
Warsztat Wina
