Disznókő – krótka historia

Z Budapesztu jedzie się tu około trzech godzin. Autostrada prowadzi przez mniejsze miejscowości i krajobrazy Węgier. Kiedy przejeżdża się przez Tokaj trudno nie zauważyć Disznókő – winnice i budynki są dobrze widoczne z drogi. Warto się tu zatrzymać i poświęcić chwilę na odwiedzenie winiarni. Jeśli czasu jest mało, wystarczy przejść się na wzgór ze i z wieży widokowej popatrzeć na okolicę. Widok jest niezapomniany.

Trochę historii

Kiedy byłem tu pierwszy raz w 2007 roku miałem przyjemność poznać László Mészáros, który od 2000 roku kieruje posiadłością. Z wykształcenia chemik, ma z pewnością dobre podstawy do zrozumienia procesów, które pozwalają wytworzyć wielkie wino. Jego profesjonalizm i zaangażowanie utwierdzają w przekonaniu, że jest współodpowiedzialny za odrodzenie i sukces Disznókő. Dzisiaj jest to jedna z najnowocześniejszych i lepiej zarządzanych winiarni na Węgrzech. Jednak historia nie zawsze jej sprzyjała. Na przestrzeni lat przechodziła przez ręce wielkich rodów. W klasyfikacji winnic tokajskich z 1772 roku otrzymała prestiżowe miejsce uprawy pierwszej klasy (first growth). Na początku XIX wieku właściciele wybudowali „Żółty Dom” (Sarga Borhaz) – zaprojektowany w stylu klasycystycznym był miejscem tłoczenia winogron. Dzisiaj mieści się w nim sala degustacyjna i restauracja.

Okres po II wojnie światowej, kiedy to Węgry należały do Układu Warszawskiego, przyniósł kryzys produkcji jakościowego wina. Branżą zarządzało państwo, w którego interesie była ilość, a nie jakość. W powrocie do starej świetności pomogli Francuzi. A raczej ich pieniądze. Disznókő zostało kupione przez grupę AXA. Od tamtego czasu priorytetem było odwołanie do wielkich tradycji posiadłości. Zaprojektowano nowy budynek, do którego przeniesiono procesy produkcyjne. Jest pięknie wkomponowany w okoliczne wzgórza, których Disznókő ma 150 hektarów.

Wytrawne i słodkie

Można długo opowiadać o historii i uroku – ale to nie one są kwintesencją pracy László i jego zespołu. Oczywiście głównym punktem zwiedzania jest degustacja. Disznókő wytwarza kilka typów win, od wytrawnego Furminta i Hárslevelü, przez późny zbiór (late harvest), szamorodni i zawsze słodkie aszú i eszencia. Nie byłoby legendy tokajskich win gdyby nie szara pleśń – grzyb Botrytis cinerea, który poraża dojrzewające grona. Powoduje ich wysuszanie, koncentrację cukru i wzbogaca aromaty soku. Do produkcji wina szamorodni używa się winogron mniej lub bardziej botrytyzowanych. W konsekwencji, w zależności od rocznika, może być to wino wytrawne lub słodkie. Jednak zawsze „rodzi się samo” – przechodzi fermentację inaczej niż królewskie aszú. W jego wypadku maceruje się porażone przez Botrytis winogrona w moszczu lub winie. Grona ze szlachetną pleśnią oddają do wina słodycz i kwasowość. Im więcej użyto puttony – wiader z drogocennymi winogronami – tym słodsze będzie wino. Skala rozciąga się od aszú 3 puttonyos po aszú 6 puttonyos. Powyżej, w skali słodkości, mamy aszú eszencia i eszencia, które otrzymywane są z wolno spływającego soku winogron wyciskanych pod ich własnym ciężarem. Słodkie wina z Tokaju uznawane są za jedne z najlepszych na Świecie. Region jako pierwszy wprowadził ścisłe regulacje prawne dotyczące uprawy winorośli, produkcji i dojrzewania wina. A najlepsze aszú mogą być z powodzeniem starzone przez dekady. Uwagi wymagają też wytrawne wina, o których wspominaliśmy. W Tokaju zawsze białe, są też jego chlubą. Mineralny, gęsty furmint i aromatyczny hárslevelü mają wielu fanów.

Ocalony klejnot

Na Węgrzech dobrze widoczna jest mieszanka kultur wschodu i zachodu. Spacerując po ulicach Budapesztu można znaleźć tak wiele symboli i scen znanych z Paryża, Wiednia, Warszawy czy Moskwy. Tokajska elita producentów zdecydowanie przechyla ten wizerunek w kierunku zachodu. Prestiżowych winiarni Portugalii, Francji czy Włoch. A Disznókő jest tylko przykładem, który potwierdza powrót czołowych węgierskich producentów do pierwszej światowej ligi. Jeśli ktoś ma co do tego wątpliwości sugeruję otworzyć butelkę dobrego rocznika Disznókő Aszú 6 Puttonyos i spróbować wina.

Jan Czyż