Gaskoński paradoks

Od trzydziestu lat naukowcy i publicyści zastanawiają się, jak to możliwe, że Francuzi rzadziej niż inni zapadają na choroby serca, pomimo tego, że jedzą więcej nasyconych tłuszczów i piją więcej wina niż inne nacje. Z czasem fenomen ten zaczęto nazywać francuskim paradoksem i zauważono, że nigdzie indziej nie ujawnia się bardziej wyraźnie niż w Gaskonii. Czerwone wina są tam potężne, armaniak – mocny, dania – tłuste, a ludzie żyją dłużej niż gdziekolwiek indziej we Francji.

Symbolami treściwej, gaskońskiej kuchni są caussolet (pożywne danie z fasoli i różnych rodzajów mięs), confit z kaczki i foie gras. Wszystkie je łączy solidna dawka tłuszczu, na którą popyt jest w Gaskonii tak duży, że hoduje się tam gęsi i kaczki w liczbie przewyższającej wielokrotnie populację ludzi.

Nauka nie znosi paradoksów i dość szybko znalazła wytłumaczenie gaskońskiego paradoksu. Roger Corder, propagator tzw. winnej diety, zauważył, że istnieje związek pomiędzy potężnymi taninami w gaskońskich winach z odmiany tannat, a długością życia. Tajemnicą tamtejszych garbników są procyjanidyny, silne przeciwutleniacze, które obniżają krzepliwość krwi i obniżają poziom cholesterolu, a w konsekwencji zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia.

Odsetek ludzi dożywających sędziwego wieku w Madiran, kolebce tannata, dorównuje innym rajom stulatków, takim jak Sardynia i Kreta. Dzięki potężnym taninom, które za młodu straszą agresywnym garbnikiem, pięknie starzeją się zresztą nie tylko gaskońscy seniorzy, ale także same wina.

Taniczność i kwasowość sprawiają, że wina z Madiran pięknie komponują się z lokalną kuchnią. Tannat nieźle radzi sobie z caussolet, confitem z kaczki, baraniną, grillowanymi mięsami czy gaskońskim owczym serem. Jako kompana dla tych win polecam jednak przede wszystkim danie, które pozwoli w pełni zabłysnąć ich tanicznemu zębowi – daube de boeuf gasconne, czyli gulasz wołowy z dodatkiem wina i gorzkiej czekolady. Nuty czekoladowe w beczkowanych, poważnych madiranach, współgrają z tym daniem popisowo.

Bliskim sąsiadem Madiran jest młoda apelacja Saint-Mont, o tyle nietypowa, że zdecydowaną jej większość pokrywają krzewy winiarzy zrzeszonych w jednej spółdzielni – Plaimont. W przeciwieństwie do Madiran powstają tu nie tylko wina z tannata, ale także świeże wina białe z bardzo ciekawych, często starych szczepów. Słyszeliście o gros manseng? A o arrufiac lub petit courbu? Wieść niesie, że dwie ostatnie przetrwały do naszych czasów dzięki gaskońskiemu zwyczajowi zakopywania butelek. Gdyby nie on, tamtejsi winiarze nie odnaleźliby ukrytego przed laty wina, które zaskoczyło ich swoją żywotnością.

Ocalone od zapomnienia białe wina z Saint Mont są ciekawą odskocznią dla wielbicieli najbardziej popularnych gaskońskich win spod znaku Côtes de Gascogne. Wysoka kwasowość i aromaty cytrusowe predestynują je do połączeń z rybami, kozim serem i owocami morza. Warto też wypróbować je do sałatek. Słodkie białe wina, w których w Gaskonii nie brakuje, łączy się tradycyjnie z foie gras i serem roquefort.

Co ciekawe, niektóre z białych gron Gaskonii są spokrewnione z tannatem. To oczywiście nie gwarantuje im tych samych zdrowotnych właściwości, ale kto wie, co przyniesie nauka za parę lat. Dlatego już dzisiaj warto czerpać przykład z sędziwych Gaskończyków i popijać zarówno tamtejszą czerwień, jak i biel. A sceptyków, którzy nie wierzą w leczniczą moc win, wypada zaznajomić ze słowem “procyjanidyny”; samo w sobie działa jak niezawodny argument.

Sławomir Sochaj