Kulinarno-winne sposoby na świętowanie polskiego Dnia Niepodległości zostały wymyślone, dosłownie, wieki temu. O gęsinie pisał już Adam Mickiewicz, a w XIX w. na warszawskiej giełdzie sprzedawano ponad 3 miliony sztuk żywych gęsi. W czasie zaborów patriotycznym obowiązkiem było spożywanie „fasoli niepodległości”, a od 1861 r. cenionym deserem jest świętomarciński rogal. Dziś daniom z gęsiny towarzyszą nasze rodzime, młode wina świętomarcińskie.
Kiedy sięgamy do źródeł historycznych, okazuje się, że najbardziej znane są gęsi kapitolińskie, które swoim gęganiem ostrzegły Rzymian o zbliżaniu się wrogich Galów do Wzgórza Kapitolińskiego. Wdzięczni Rzymianie żywili odtąd „święte” gęsi na koszt państwa, często też nosili je, bogato przystrojone, w procesjach na Kapitol. Warto także nadmienić, że gęsi to bardzo towarzyskie ptaki żyjące w stadach, a ich trwałe związki mogą być przykładem wierności małżeńskiej.
Zgodnie z sięgającą XVII wieku polską tradycją, o której pisał także Adam Mickiewicz, gęsina była znanym i cenionym składnikiem staropolskich uczt. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie sprzedawano ponad 3 miliony sztuk żywych gęsi. Potem, zwłaszcza w tzw. czasach komunistycznych, tradycja ta nieco przygasła – spowodowane było to przede wszystkim wysoką ceną i utrudnionym dostępem do tego bardzo zdrowego i pysznego mięsa. Obecnie nasz kraj jest największym w Europie dostawcą najwyżej cenionej gęsiny, ok. 20 000 szt. rocznie.
To nie żart, ani tym bardziej nie naigrywanie się ze święta Niepodległości, ale w okolicy Nowego Sącza odkryto niedawno kilka upraw białej, karłowatej fasolki z ciemnobordowym wzorem przypominającym orła w koronie. Nasiona tej niezwykłej fasoli, która właściwie całkowicie zniknęła z naszego kraju, zachowały się jedynie w jednej rodzinie koło Nowego Sącza.
Fasola Niepodległości – źródło nowosadecki.pl
W 2000 roku na nowo odkrył ją polonista i autor kulinarnych publikacji Zenon Szewczyk. Ustne przekazy wspominają, że ziarna tej niezwykle ciekawej fasoli trafiły na Sądecczyznę z dawnych kresów wschodnich, prawdopodobnie z regionu Stanisławowa. W czasie zaborów sadzono ją tam pomiędzy ziemniakami, ponieważ za jej uprawianie groziły ostre represje ze strony zaborców, którzy uznawali tę fasolę za przejaw polskości.
Zdaniem niektórych badaczy naszej kultury kulinarnej w czasie zaborów patriotycznym obowiązkiem było spożywanie „fasoli niepodległości” w jednej z potraw wchodzących w skład tradycyjnej wieczerzy wigilijnej, np. w barszczu, zamiast uszek. Obecnie fasola ta jest uprawiana w kilku gospodarstwach na Sądecczyźnie, a niedawno jej nasiona trafiły także do kilku innych regionów Polski.
Zgodnie z historycznymi przekazami i kształtującą się od ok. 18 lat nową tradycją, ku której też się skłaniamy, gęsina i fasola z orzełkiem powinny stać się „obowiązkowym” daniem 11 listopada. Natomiast znanym od 1861 r. i cenionym deserem jest rogal świętomarciński (Chronione Oznaczenie Geograficzne), którego w tym czasie sprzedaje się ponad 2,5 miliona sztuk.
Od 11 lat (w 2019 r. od 8 listopada do 1 grudnia) w polskiej gastronomii organizowane są też festiwale kulinarne pod hasłem „gęsina na Św. Marcina”, w których bierze udział już ponad 100 restauracji w całym kraju.
Najprostsze domowe menu, które możemy przygotować na tę okazję, to:
– półgęsek wędzony,
– zupa-krem z dyni,
– gęś pieczona z jabłkami (np. szara reneta),
– rogal świętomarciński.
Kultywując środkowoeuropejskie tradycje winiarskie związane z dniem imienin patrona winiarzy, św. Marcina, także polscy winiarze z roku na rok odważniej prezentują swoje młode wina wytworzone specjalnie na tę okazję. Jednocześnie uświetniają one celebrowanie naszego narodowego Święta Niepodległości oraz inne spotkania, zwłaszcza te organizowane od św. Marcina aż do wigilii Bożego Narodzenia.
Coraz powszechniej daniom z gęsiny, czasem nawet bardzo wyszukanym, towarzyszą nasze rodzime wina świętomarcińskie – z roku na rok bardziej zacne i łatwiej dostępne.
Do wielu bardziej i mniej wyrafinowanych dań z gęsiny polecamy polskie wina, np. z Winnicy Turnau Świętomarcińskie Białe z winogron szczepu Seyval Blanc czy wino Winnica Winnogóra L56 Pinot Noir 2019.
Poniżej kilka innych win, które dobrze komponują się z gęsiną:
– Indigo Eyes Pinot Noir California,
– Fernand Engel Pinot Noir Rouge d’Alsace AC,
– Domaine Bousquet Reserva Pinot Noir Mendoza Tupungato,
– Domaine des Vercheres Pinot Noir Bourgogne AOC.
Jan Witkowski
Jan Witkowski
Ponad pół życia poświęcił pracy w gastronomii i winom, których jest pasjonatem. Umiejętnie łączy je z potrawami, zwłaszcza polskimi. Dobierał odpowiednie do menu wina dla Kancelarii Prezydenta RP podczas oficjalnych wizyt królowej Elżbiety II i Valéry'ego Giscarda d'Estaing. Wielbiciel win izraelskich i francuskich. Szanuje i docenia pracę każdego winiarza-artysty.
Nasz solaris narodowy! O szczepach uprawianych w Polsce
