W południowym Tyrolu trwa właśnie Törggelen, zwyczaj popijania młodego wina i soku z winogron oraz zajadania się sezonowymi produktami, prażonymi kasztanami i wędlinami. Jak co roku, na jesień mieszkańcy regionu chętnie raczą się tym wszystkim w wiejskich gospodach. To stara tradycja sięgająca czasów, kiedy większość z nich trudniła się pasterstwem. Dzisiaj rozsławia ją renoma tamtejszej kuchni i win.

Adyga3

Południowy Tyrol: pochwała różnorodności

Renoma? Niektórzy mogą być zaskoczeni. W końcu komu kuchnia Włoch kojarzy się z tym małym, przygranicznym regionem, gdzie zamiast pomidorów je się kapustę i buraki? I co może być ekscytującego w winach, które stanowią mniej niż procent włoskiej produkcji, i które pochodzą z regionu bardziej kojarzącego się z nartami niż z winiarstwem?

A jednak. Tamtejsze wina od lat należą do ekstraklasy włoskiego winiarstwa, a region może poszczycić się największym natężeniem gwiazdek Michelin na metr kwadratowy w kraju. W zeszłym roku na 19 tamtejszych restauracji posypały się 22 gwiazdki. Skąd ten sukces? Z różnorodności i ciężkiej pracy.

Adyga11

Południowy Tyrol z trudem daje się zaszufladkować w umyśle przeciętnego smakosza. Problem zaczyna się już na poziomie tak fundamentalnym, jak nazwa. Włosi chętnie nazywają go Górną Adygą, reszta świata woli historyczne określenie Południowy Tyrol. Podwójna nazwa to tylko czubek góry lodowej, który skrywa niezwykłą mieszankę kultur. Dość powiedzieć, że większość ludzi mówi tam po niemiecku, a kultura śródziemnomorska żyje w zaskakującej symbiozie z wpływami germańskimi.

Doskonale widać to na południowotyrolskim stole, który łączy wpływy tyrolskie, włoskie i ladyńskie. O tym, że jesteśmy w Italii świadczą Schlutzkrapfen, czyli lokalny wariant ravioli ze szpinakiem i ricottą. Północnoeuropejski posag w tym małżeństwie to m.in. kiszona kapusta, gulasz, strucla z jabłkami i chleb z kminkiem.

Adyga7

Prawdziwe emblematy południowotyrolskiej kuchni to jednak przede wszystkim speck i knödel. Speck to dojrzewająca szynka, którą na mapie wędlin można by umiejscowić gdzieś pomiędzy prosciutto a szynką szwarcwaldzką. Marynuje się ją w solance przyprawami, następnie suszy i wędzi na zimno, a na końcu myje górską wodą. Drugi arcytyrolski przysmak – knedle – robi się z bułki, mąki, mleka i dodatków, przede wszystkim specka, szpinaku lub sera.

Alpejskie wyżyny

Niemniej różnorodne niż kuchnia Górnej Adygi jest jej winiarstwo. Ilość uprawianych tam szczepów może przyprawić o zawrót głowy nawet miłośnika wina o ampelograficznym zacięciu. Francuskie odmiany, takie jak pinot blanc (pinot bianco), pinot gris (pinot grigio) sąsiadują tam z niemieckimi – rieslingiem, silvanerem, müller-thurgau i lokalnymi (lekka, owocowa schiava i taniczny, pieprzny lagrein). Do tego jest  jeszcze gewürztraminer, którego włoscy Tyrolczycy chcieliby traktować jako rodzimą odmianę, a który okazał się niedawno klonem starej, francuskiej odmiany savagnin.

Na tę różnorodność nakłada się jeszcze językowe pomieszanie z poplątaniem. Schiava często okazuje się tam vernatschem, pinot nero najczęściej przedstawia się w Dolomitach jako blauburgunder, a pinot bianco jako weissburgunder.

Adyga16

Niezależnie jednak od szczepu i nazwy wina z Górnej Adygi prezentują zazwyczaj co najmniej solidny poziom. Takie uogólnienie jest tu jak najbardziej na miejscu, bo, jak zwykło się powtarzać, butelka z Alto Adige kupiona w ciemno ma statystycznie większą szansę na sprostanie naszym oczekiwaniom niż wino z jakiegokolwiek innego regionu Italii.

Wszystko dlatego, że tamtejsze winiarstwo – czy to mali producenci, czy spółdzielnie – działa jak dobrze naoliwiona maszyna. Etyka ciężkiej pracy, solidność i precyzja w połączeniu z niepodrabialnym, często mineralnym stylem tamtejszych win sprawiły, że Alto Adige stało się w winiarskim światku synonimem jakości i przewidywalności.

Kiedy doda się do tego pyszną, choć stosunkowo prostą kuchnię regionu, łatwo pozazdrościć jego mieszkańcom zwyczaju Törggelen. Takie połączenia kulinarne jak knedle z tamtejszym pinot grigio czy pinot bianco, lub schiava albo blauburgunder ze speckiem pozwalają rzucić na typowy obraz kulinarny Włoch zupełnie nowe światło. Podpowiadają, że gdzieś tam w Dolomitach leży region, który jest w pewnym sensie kulinarną Europą w pigułce. Na szczęście nie trzeba jej połykać od razu.

Adyga17