Dostawa do automatów i punktów DPD Pickpup. Sprawdź!
Jeśli zapytać o pierwsze skojarzenie z winem hiszpańskim, to dziś zapewne większość konsumentów w Polsce, nota bene jak wynika z naszego posumowania 2024 lubiących Hiszpanię, odpowie Rioja, albo Ribera. Czerwona klasyka win wytrawnych. Jednak w świecie anglosaskim odpowiedź byłaby zupełnie inna: sherry, of course! Najsławniejsze z białych, wzmacnianych win Andaluzji.
Najwięksi miłośnicy, konsumenci i orędownicy tych win to Anglicy. Englishman’s wine, to tylko wino wzmacniane! Poobiednia szklaneczka sherry, na przykład w stylu eleganckiego amontillado, czy cięższego oloroso. Na marginesie uwaga, wbrew pozorom, większość typów sherry, tak jak te dwa wymienione, jest wytrawna! Brytyjska miłość ma swoje odzwierciedlenie w literaturze, zaczynając od jej początków na wyspach, od Chaucera w Opowieściach kanterberyjskich („wine of Lepe”), po szeroką obecność w dramatach Szekspira. Jakkolwiek brytyjskie, a później także amerykańskie ubóstwienie sherry ma długą historię, bo sięgającą aż w XII wiek Andaluzji, jeszcze pod panowaniem muzułmańskim, to sama produkcja win w okolicy Jerez jest dużo starsza. Ma ponad 3000 lat, kiedy to rządzili tu Fenicjanie, później Rzymianie, dalej krótko Wizygoci, aż wreszcie przez blisko 750 długich lat Arabowie. To właśnie arabska nazwa Sherish, miasta dziś znanego jako Jerez de la Frontera, stworzyła angielskie słowo sherry. Paradoksalnie, pod panowaniem wyznawców islamu produkcja i handel winem mogły się dalej rozwijać od VIII do XV wieku. Złoty wiek kultury i nauki arabskiej, prawdziwie tolerancyjny wobec żydów i chrześcijan, rozkwitał w Andaluzji i dał Europie dostęp do literatury starożytnej Grecji, oraz takie wynalazki jak astrolabium, czy alembik do destylacji alkoholu. Ten ostatni wynalazek zaznaczył się szczególnie mocno w historii sherry, bo umożliwił bezpieczny transport wina od XVI wieku nie tylko na Wyspy Brytyjskie, ale i do Ameryki, świeżo odkrytymi szlakami morskimi. To był prawdziwy, międzynarodowy boom: Magellan na przykład wyposażył swą flotę do opłynięcia świata w 417 bukłaków i 253 beczki z sherry. Z kolei w 1587 roku Francis Drake wywiózł przemocą z Kadyksu do Anglii 3000 beczek sherry, co jeszcze bardziej spopularyzowało te wina w Londynie…
Fenomen win wzmacnianych, zwanych po hiszpańsku szlachetnymi, generosos, polega na ich trwałości i złożoności. Do win dodaje się aguardente, destylat gronowy, w trakcie fermentacji (dla win słodkich), lub po (dla wytrawnych). Nieco wyższy poziom alkoholu nie tylko zabezpiecza je na trudne warunki dalekich podróży, ale umożliwia też długoletnie przechowywanie. Wina wzmacniane, wytrawne i deserowe są tak trwałe, że mogą zachować swoje walory całe dekady, a nawet więcej niż sto lat! Wieloletnie przechowywanie w beczkach buduje ich złożoność i różnorodność. Zarówno w tyleż genialnym, co skomplikowanym systemie ich mieszania zwanym solera, jak i w przypadku nielicznych win rocznikowych. W tych ostatnich prym wiodą niemal niezniszczalne, słodkie wina pedro ximenez (w skrócie nazywane „p.x.”) z apelacji Montilla-Moriles. Ten region, rozciągający się na południe od Kordoby tworzy siostrzane wobec sherry wina, jednak bazując nie na odmianie palomino, tylko wspomnianym p.x., no i w suchszym i gorętszym kimacie. Pozwala on na suszenie i rodzynkowanie zebranych winogron na słońcu.
Współcześnie sherry i pozostałe, historyczne wina Andaluzji są jednymi z najmniej docenianych win świata. To prawdziwy kufer ze skarbami do odkrycia, zapomniany na rozdrożu zmiennych mód i trendów konsumenckich. Pamiętają o nim na pewno Anglicy i sami Hiszpanie, a my możemy z ciekawością odkrywać złożoność starego amontillado, czy przenikliwość fino, lub zachwycić się bogatą paletą słodkiego, leżakowanego latami p.x.’a. Warto, bo areał upraw się kurczy: apelacja DO Jerez/Xérès/Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda to obecnie 6500 ha (z 10 000 ha blisko trzy dekady temu), DO Montilla-Moriles 5100 ha (z 10 600 ha), DO Condado de Huelva 2900 ha (z 6000 ha w 1997, a nawet z historycznych 21 000 ha!), a DO Málaga 1000 ha (z 890 ha). Jedynie ta ostatnia apelacja pozornie wzrasta, bo dołączono do niej niewzmacniane wina Sierras de Málaga.
Andaluzyjskie wina wzmacniane powinny szczególnie zaciekawić koneserów whisky, którzy dobrze wiedzą jak ważne jest długoletnie leżakowanie w dębie, tym bardziej, że niejedna szkocka na finiszu dojrzewa w beczkach po sherry! Kolejna dobra wiadomość dla fanów szlachetnego destylatu: nie wszystkie wina wzmacniane są słodkie! Złożoność ciężkiego, wytrawnego oloroso, lub nawet słodkiego p.x.’a zaskoczy każdego. Oba te wina, podobnie jak beczkowany destylat, świetnie pasują do dobrego cygara. Na szczęście (dla niepalących) nie tylko do cygara… P.X. uwielbia czekoladę, oloroso grzyby, amontillado pasztety i wędliny, a fino oliwki i migdały. Na marginesie, te kilkudziesięcioletnie nieraz wina nie są tanie, ale w porównaniu z whisky w podobnym wieku, cena jest dużo atrakcyjniejsza!
Najważniejsze typy wytrawnych win wzmacnianych z Andaluzji, których zdecydowanie warto spróbować, można podzielić na dwie grupy: dojrzewające biologicznie, pod ochronną warstwą kożucha drożdżowego (flor) i bez dostępu powietrza fino, manzanilla i amontillado, oraz dojrzewające bez flor oloroso i palo cortado. Blado złociste fino spotkamy w każdym tapas barze serwowane do przekąsek w tradycyjnym, małym kieliszku copa. Do degustacji lepiej stosować duże szkło. Manzanilla to delikatniejsza wersja fino, wytwarzana tylko w okolicy miasta Sanlúcar, u ujścia Gwadalkiwiru do oceanu. Bursztynowej barwy amontillado zaś leżakuje w beczkach tak długo, aż zacznie się utleniać, gdy flor zniknie. W praktyce to może być ponad 20 lat, ale prawdziwa złożoność tworzy się przez całe dekady. Oloroso zaczyna swoje dojrzewanie jako mocniejsze wino, bez udziału drożdży, utleniając się od razu, stąd jego brązowy kolor i orzechowe aromaty. Paletę barw spektakularnie uzupełnia mahoniowy król słodyczy, don p.x. Jak udowadniają nasze kursy, potrafi przekonać do siebie także tych, co słodkich win nie lubią. Oto czar Andaluzji.
Autor: Marcin Zatorski
Toro de Albalá