Degustator potrząsający energicznie kieliszkiem tylko po to, by za chwilę wsunąć w niego nos, musi wydawać się laikom wariatem, snobem, albo w najlepszym przypadku nudziarzem przywiązanym do rytuałów. Do tego to siorbanie! Czy naprawdę nie można tego zrobić ciszej? Jeśli też zdarzyło się Wam tak pomyśleć, mogliście mieć trochę racji.
Owszem, da się to zrobić ciszej, owszem, nietrudno znaleźć takich, którzy kręcą kieliszkiem, by dodać sobie kurażu, albo snobować się na znawcę. Ale to nie znaczy, że kręcenie, siorbanie i wypluwanie ma swoje początki w nuworuszowskich zwyczajach. Wręcz przeciwnie – wszystkie narodziły się jako zupełnie praktyczna, kupiecka praktyka rozróżniania win marnych i średnich od dobrych i wybitnych. Do dzisiaj nie wynaleziono zresztą prostszego i lepszego sposobu na zwielokrotnienie i pogłębienie wrażeń, jakie towarzyszą nam przy piciu wina.
Najlepiej przekonać się o tym samemu. Wystarczy zaobserwować, jak zmienia się percepcja wina, kiedy pijemy je bez żadnych ceregieli, i wtedy, kiedy postępujemy według klasycznych etapów degustacji. Są ich trzy, a każdemu przypadła zwięzła, anatomiczna nazwa.
Zaczynamy od rozpoznania klarowności, koloru wina i jego nasycenia. Żeby dobrze je ocenić, wystarczy kartka papieru. Przechylamy nad nią kieliszek, by kolor pokazał nam się w pełnej krasie, ze wszystkimi niuansami. Barwa wina może nam wskazywać na szczep, np. większość win z pinot noir jest zdecydowanie jaśniejsza niż tych z cabernet sauvignon. Może nam także podpowiedzieć wiek wina. I tak wina czerwone jaśnieją z wiekiem, a na ich krawędzi w przechylonym kieliszku można dopatrzyć się ceglastego koloru. Białe wina z kolei mają tendencję do ciemnienia.
Istnieją dość złożone tabele kolorów. Na potrzeby pierwszych kroków degustacyjnych z białymi winami wystarczy zapamiętać kolor żółty, złoty i występujący rzadziej bursztynowy. Dwa pierwsze mogą się pojawić w trzech wariantach: jasnym, średnim i ciemnym. Degustując wina czerwone warto zwrócić uwagę na różnicę między kolorem rubinowym a kolorem soku granatu, w którym oprócz czerwieni dostrzeżemy lekką domieszkę brunatnego. Najważniejszą trójcę kolorystyczną win czerwonych dopełnia występujący rzadziej kolor purpurowy.
Największe pole do popisu daje odgadywanie zapachów wina. Na tym etapie najtrudniej o jednomyślność i nierzadko zdarza się, że doświadczeni degustatorzy różnią się między sobą w analizie aromatycznej wina. Wszyscy jesteśmy różni i tak samo różnią się nasze narządy powonienia i doświadczenia. Niemniej, w miarę nabierania wprawy będzie się okazywać, że pewne grupy aromatów zaczynamy dostrzegać ponad podziałami. Klasycznymi przykładami takich grup są rodziny aromatów owocowych, np. owoców zielonych, żółtych, czerwonych, ciemnych i tropikalnych. Zanim zdecydujemy ostatecznie, czy mamy do czynienia z nutą świeżej brzoskwini czy dojrzałej moreli, warto przyjrzeć się winu z lotu ptaka, wskazując właśnie grupę dominującą.
Dobrym pomysłem będzie powąchanie wina bez żadnych dodatkowych ruchów, a następnie jeszcze raz – po zamieszaniu kieliszkiem i włożeniu nosa do środka. To proste porównanie pokaże nam, które aromaty są bardziej ulotne, a które mniej, ale przede wszystkim – udowodni, że wzburzone wina chętniej oddaje nam to, co najlepsze.
Aromatów są setki, smaków raptem pięć. Siłą rzeczy doznania w ustach nie są tak skomplikowane jak w nosie. To, co opisujemy np. jako smak wiśni jest w rzeczywistości pochodną wrażeń zapachowych. To nie znaczy oczywiście, że ten etap ma mniejsze znaczenie. To właśnie na podniebieniu dochodzi do fuzji wrażeń aromatycznych i smakowych i wino pokazuje pełnię swojego charakteru.
Zanim jednak dojdziemy do tego upragnionego momentu, spróbujmy wyabstrahować kwasowość wina, jego słodycz, taniny, poziom alkoholu i cielistość:
Odpowiedzi na wszystkie te pytania pozwalają zrozumieć wino i odgadnąć jego pochodzenie. Nieocenione w tym wypadku będzie “płukanie” winem ust i siorbanie. Różne partie jamy ustnej odpowiadają za różne doznania smakowe, a wzmacnia je dodatkowo dawka powietrza “wpompowywana” w wino w czasie siorbania.
Warto mieć przy sobie notes albo smartfon, w którym będzie gromadzić nasze wrażenia z degustacji. Dostępna jest całą masa mobilnych aplikacji, które nam w tym pomogą. Porównanie opisów tego samego wina w odstępach czasowych jest najlepszym sposobem zrozumienia jego ewolucji.
Skoro wino ma po prostu sprawiać przyjemność. Święte słowa z tą przyjemnością! Właśnie po to większość z nas pije wino. A odrobina techniki ma tylko tę przyjemność zwielokrotnić i otworzyć na całe spektrum nowych doznań, które stanowią o uroku świata wina. Cała ta zabawa w odgadywanie aromatów, porównywanie, nazywanie nut, które już, już mamy na końcu języka – to jest esencja radości z picia wina, tak jak parę wyuczonych technik może dać większą frajdę z pływania albo gry na perkusji.
Sławomir Sochaj
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
