Zbliża się lato, a wraz z nim wakacyjny kanon kulinarny, w którym trwałe i zasłużone miejsce zajmuje dorsz. Ostatnio coraz częściej nad Bałtykiem (i nie tylko) serwuje się tę rybę w ciekawszych wersjach, niż nieśmiertelny dorsz w panierce z frytkami. Warto poeksperymentować, dbając jednocześnie o odpowiednie wino, które z dorszem sprawdzi się o niebo lepiej niż piwo.
Na pytanie o idealne wino do dorsza, myśli winomanów bezwiednie wędrują do Portugalii. Powiedzieć, że dorsz jest tam narodowym daniem to nic nie powiedzieć. Bacalhau nad Tagiem to coś więcej: kluczowy składnik tożsamości, nośnik dumy narodowej i temat niekończących się dyskusji.
W sklepach Lizbony, Porto i innych portugalskich miast bez trudu można natknąć się na pokaźne płaty suszonego dorsza, którym handluje się w praktycznie niezmienionej postaci od stuleci. Nic dziwnego, że przylgnęło do niego określenie fiel amigo, oznaczające wiernego przyjaciela.
Nic dziwnego też, że, kiedy spytacie Portugalczyka o wino, jakie powinno podać się do dorsza, nie dostaniecie jednej odpowiedzi, tylko całą tyradę. Nagle okaże się, że do kompletnie innej konstelacji smakowej należy dorsz gotowany (bacalhau cozido), smażony, grillowany, pieczony a jeszcze do innej sałatka z dorszem na zimno (punheta de bacalhau).
Przez światek winiarski Portugalii od lat przetacza się dyskusja na ten temat. Najważniejsze wnioski są na razie takie, że niezmiennie najlepszym wyborem do wersji grillowanej jest alvarinho. Cała reszta jest kwestią regionalnych upodobań, zmieniających się gustów i eksperymentów. I bardzo dobrze, bo dzięki temu na dorszowej wokandzie stają wina, których kojarzenie z rybami uznalibyśmy normalnie za szaleństwo.
Najpierw jednak słowo o klasyce nad klasykami – alvarinho, który odgrywa rolę prymusa w apelacji Vinho Verde. Bywa porównywany z rieslingiem i podobnie jak on szczyci się dużym potencjałem starzenia i wysoką kwasowością. Ta ostatnia jest świetną odpowiedzią na słoność dorsza, z którą nić porozumienia znajdzie też mineralność alvarinho. Wino z tego szczepu sprawdzi się nie tylko do do wersji grillowanej, ale także do sałatki lub krokietów z dorszem (bolinho de bacalhau).
Kolejny trop wiedzie do Douro, który fanom wina kojarzy się na ogół z porto i doskonałą czerwienią. Ale Douro to także bardzo ciekawe, często poważne wina białe z takich szczepów jak malvasia fina, donzelinho branco, rabigato czy viosinho. W porównaniu z winami z wybrzeża, białe douro jest z reguły bardziej krągłe, gładkie i wytrawne. Nierzadko serwuje się mu też niedługi pobyt w beczce, przez co nabiera struktury i staje się partnerem dla dorsza w bardziej poważnym wydaniu. Sprawdzi się w tym wypadku dorsz zapiekany pod beszamelem (bacalhau com natas), gotowany z ciecierzycą (bacalhau cozido) albo wariant smażony.
Dla przyjezdnych największym zaskoczeniem może być jednak słabość Portugalczyków do łączenia dorsza z poważnym, czerwonym winem, np. z modnego ostatnio szczepu baga. Potężne taniny i wyrazisty charakter nie są z pewnością pierwszymi cechami wina, które przychodzą do głowy na myśl o rybie. Ale w tym szaleństwie jest metoda! Wypróbujcie bagę do pieczonego dorsza, a zobaczycie, że mocna struktura może być wybornym partnerem dla tłustego dania o zbitej fakturze. Szczep z Bairrady nieźle spisze się też do dorsza zapiekanego z ziemiankami i jajkiem (bacalhau a Gomes de Sa) albo do wersji z kaszanką.
Jaki widać przepisów na bacalhau jest w Portugalii co nie miara i z pewnością można by nimi obdzielić nie trzy, ale trzysta różnych win. Na tym tle nasza lista dań z dorsza jest skromniutka, ale w końcu nie od razu Rzym zbudowano. Z pewnością dobrym wstępem do nadrobienia kulinarnych zaległości będzie zaczerpnięcie co nieco z winnych doświadczeń Portugalczyków.
Sławek Sochaj
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
