Kuchnia, wino i oliwa. Rozmowa z Łukaszem Żuchowskim

Oto połączenie idealne: kuchnia, wino i oliwa. Kto może wiedzieć o tym lepiej niż Łukasz Żuchowski, szef kuchni warszawskiej restauracji Oliva? Właśnie tam cyklicznie organizowane są nasze degustacje, a codziennie – podawane nasze wina. Z szefem kuchni rozmawiamy jednak nie tylko o gotowaniu…

Wygląda na to, że wykonuje pan najbardziej popularny zawód w Polsce. Dziś co drugi program telewizyjny dotyczy gotowania: gotują amatorzy, zawodowcy, celebryci. Gwiazdy zamiast tańczyć albo jeździć na lodzie, chcą dziś gotować, albo rewolucjonizować…

Łukasz Żuchowski: – Rzeczywiście. Na zachodzie popularność programów kulinarnych trwa od jakiegoś czasu. I bardzo dobrze, bo pokazują, jak naprawdę wygląda praca kucharza. Trochę dzięki nim kucharz został wypuszczony z kuchni, wcześniej kontakt z gośćmi restauracji miał tylko kelner, my byliśmy zamknięci za dużymi drzwiami. Teraz kucharz wreszcie może się pochwalić swoimi daniami, może przygotować to, co potrafi najlepiej, bo karty w większości restauracji są dużo krótsze.

I bardzo dobrze, dwieście dań w karcie wzbudza podejrzenia. Czy ktoś naprawdę jest w stanie na bieżąco przygotować tyle potraw?

– Absolutnie. Dużo lepiej, kiedy w karcie jest pięć dań – wtedy jest realna szansa, że wszystkie są świeże. Teraz większość rzeczy w kuchni robi się na bieżąco i bardzo się cieszę, że ludzie mają tego świadomość. Zresztą, wyobraźmy sobie restaurację, która ma 150 dań w karcie; przychodzi grupa klientów i każdy zamawia coś innego. Co się wtedy musi dziać w kuchni!

Pewnie coś takiego, jak w „Piekielnej Kuchni” Gordona Ramsaya…

– Zdarza się, że praca w kuchni tak wygląda. Trzeba być perfekcyjnie przygotowanym na godziny lunchowe i wieczorne, kiedy w restauracji jest duży ruch i prawdziwa kumulacja zamówień. Bo w kuchni nie można się zgubić – wystarczy, że jedna osoba nie nadąża i cała sala przestaje działać.

Na czym polega praca szefa kuchni w prawdziwej restauracji, nie w telewizji?

– Ja jestem kucharzem, a nie takim szefem kuchni, który siedzi w biurze i obmyśla dania, a potem dwa razy pokazuje swoim ludziom i wraca do biura. Mnie kręci to, że mogę cały czas pracować z chłopakami, tworzymy zgrany zespół. Tak musi być, bo w prawdziwej kuchni, tak samo jak w telewizji, zdarzają się kryzysowe sytuacje, w których musimy sobie pomagać.

Menu w pana restauracji nie jest typowe: perliczka, policzki wołowe…

– A co jest typowe? Mam książkę kucharską Monatowej z 1910 roku. Byłem w szoku, kiedy pierwszy raz ją przeglądałem. Ona dodaje do dań parmezan, trufle. Perliczka czy policzki wołowe to są właśnie dania z tamtego okresu.

Ale przyzna pan, że nie są zbyt często spotykane?

– Perliczkę niektórzy mogą pamiętać z dzieciństwa. Policzki są nieco bardziej szokujące, bo niektórzy ludzie nie do końca sobie wyobrażają, co to są te policzki. Nie zdają sobie sprawy, jak bardzo delikatne jest to mięso. A przecież policzki wykrawa się nawet z ryb – właśnie dlatego, że to takie delikatne!

A jak przyrządzić takie policzki?

– Policzki marynujemy całą dobę w winie z Burgundii, potem dusimy je dwie i pół godziny. Nic więcej nie dodajemy i klienci mówią, że smakują znakomicie.

A tajemnica perliczki?

– Nie ma żadnej tajemnicy. Wracamy do podstaw, do tego, co było kiedyś. Podgrilowujemy skórkę, podduszamy perliczkę w białym winie, dodajemy kaparki i tymianek i gotowe.

Sporo tego wina pan dodaje…

– Wszystkie sosy są z dodatkiem wina, albo na winie. Dodaję je prawie do każdego ciepłego dania, bo wspaniale wzbogaca smak, nawet prostych dań. Krewetki czy mule, masło, czosnek, butelka wina i mamy kompletne danie! Nie trzeba kupować nie wiadomo czego, wystarczy, że podstawy są dobre. Dlatego też bazujemy na prostych dodatkach. W warszawskich restauracjach na przykład trendy są warzywa okopowe. Żółta marchewka jest droższa od piersi kurczaka. My pracujemy inaczej: kupujemy świetną wołowinę, perliczka też nie jest tania, ale dodatki są klasyczne. Nie mnożymy „kwiatków” na talerzu, bo to zupełnie niepotrzebnie podnosi koszt potrawy.

Co najbardziej pan lubi gotować?

– Ja wszystko lubię gotować! W kuchni bardzo podoba mi się sezonowość, dzięki temu ciągle możemy coś zmieniać, pracować na nowych, świeżych składnikach; a nie ustalać menu na sztywno raz czy dwa razy w roku.

Eksperymentuje pan w kuchni?

– Ciągle, zwłaszcza z moimi dzieciakami. Ostatnio zrobiliśmy bezglutenowy makaron szpinakowy – wyszedł bardzo fajnie. Myślę nad tym, żeby wprowadzić go do restauracji, bo jest coraz większe zapotrzebowanie na dietę bezglutenową. Zresztą, u nas tylko pizza i pasty zawierają gluten. Czasem robię danie, którego nie ma w karcie, ostatnio na przykład wołowinę po burgundzku. Potem opowiadam o tym kelnerom, żeby to w ciągu jednego dnia sprzedali. Kiedy wieczorem przychodzą goście i widać, że to doceniają, to jest to super uczucie dla kucharza. Na szczęście czasy, w których zapychało się lodówki mrożonkami i robiło festiwal mikrofalówki – już minęły.

Ale – jak wiemy choćby z telewizji – nie wszędzie. Są restauracje, w których festiwal mikrofalówki trwa w najlepsze…

– Na to nic nie poradzę. U nas nie korzystamy z półproduktów, nawet lody i suflety robimy sami, choć nie mamy cukiernika. Z tego jestem szczególnie dumny, bo zawsze bałem się deserów. Kiedy kończyłem szkołę gastronomiczną czułem, że robię dobre mięsa, więc jak na złość na egzaminie końcowym dostałem do zrobienia ciasto biszkoptowe. Ale dobrze poszło, dostałem nawet wyróżnienie!

Jak na kogoś kto się boi deserów, robi pan genialny suflet czekoladowy!

– Też mi się tak wydaje… Jest fajny, ale bardzo zdradliwy. Wystarczy pół minuty, żeby go zepsuć – lody się roztopią, a suflet będzie niegotowy. Takie sytuacje sprawiają, że praca w kuchni bywa niezwykle stresująca. Inna sprawa, że nigdy nie jest nudno. Mówi się, że nie zna życia, kto nie pracował w gastronomii.

Po serii różnych programów telewizyjnych mnóstwo osób marzy o tym, by pasja mogła stać się ich pracą. To możliwe?

– Jak najbardziej. Najważniejszy jest talent i ciężka praca. Ja mam wykształcenie gastronomiczne, ale znam wielu świetnych szefów kuchni, którzy go nie posiadają. Zdarzają się takie historie, że na zmywak przychodzi zupełnie nowa osoba, po trzech miesiącach już zajmuje się deserami, a po roku gotuje wszystko! Ale nie każdy się do tego nadaje, bo ta praca potrafi być niezwykle męcząca.

Jak w takim razie pan się relaksuje po stresach w restauracji?

– Wracam do domu i… gotuję z dziećmi. Tak już mam, jestem pasjonatem gotowania. Nie jeździłem po świecie, ale za to miałem szczęście pracować z wieloma świetnymi szefami kuchni, od których się bardzo dużo nauczyłem. W zasadzie to ciągle gotuję. A jak nie gotuję – czytam o gotowaniu. Kiedy mam robić na przykład pizzę, muszę się dowiedzieć wszystkiego na jej temat. Kiedyś zastawiałem  się, dlaczego pijąc wino mówi się „na zdrowie”. Nie dawało mi to spokoju, póki się nie dowiedziałem skąd to się wzięło. Lubię tropić takie kulinarne ciekawostki. Teraz na przykład mamy w menu zupę ola podrida. Podobno było to podstawowe danie Don Kichota z La Manchy. Monatowa zrobiła z niego zupę, ja ją trochę zmodyfikowałem i świetnie się tutaj przyjęła. Staram się, żeby moje dania nie tylko broniły się smakiem i jakością, ale miały też swój kontekst i historię. Czy to wino, czy zupa – u mnie nie ma przypadkowych połączeń.