Łączenie wina i serów

Na pierwszy rzut oka nie mają ze sobą zbyt wiele wspólnego. Może jedynie to, że upodobali je sobie kulinarni pasjonaci. Ale sięgając głębiej przekonamy się, że wina i sery to całkiem oczywista para, dzieląca ze sobą spektrum smaków, zapachów i miejsc pochodzenia.

Jedne i drugie wywodzą się z dość bazowej, nieprzetworzonej materii – soku z winogron i mleka. Tożsame procesy biochemiczne, występujące w naturze, pozwalają na wytworzenie różnych typów win i serów. Od stuleci stanowiły prosty, codzienny składnik diety na terenach wiejskich, ale też wytworny przysmak na dworach możnych.

Szybka i prosta deska serów

Przed poznawaniem ogólnych wskazówek co do parowania na przykład sancerre z crottin de chavignol, przeprowadźmy przydatne ćwiczenie. Zróbmy deskę serów, przygotowując do niej kilka win i testujmy. Taki mały warsztat może być pretekstem do spotkania ze znajomymi.

W co najlepiej się zaopatrzyć? Proponujemy kilka podstawowych typów sera:

• ser z porostem białej pleśni (np. brie),
• ser kozi,
• ser żółty twardy, długo dojrzewany (np. parmezan, cheddar),
• ser z przerostem niebieskiej pleśni (np. gorgonzola).

W większości dużych sklepów spożywczych znajdziemy taki zestaw. W jednej kategorii może być wiele różnych serów, ale chodzi tu bardziej o zwrócenie uwagi na samą metodę produkcji i specyficzny styl. W ramach serów z przerostem niebieskiej pleśni znajdziemy szereg różnic, ale cechą wspólną będzie wyrazisty, słony smak, do którego powinno pasować słodkie wino.

Jeśli mamy już 4 rodzaje sera zaopatrzmy się w wino białe, czerwone, musujące i jedno słodkie. Teraz próbując różnych połączeń można samodzielnie odkryć jaka para jest właściwa. Przy idealnym połączeniu wina z serem tworzy się nowa jakość, która nie jest tylko prostą sumą składowych. Żaden składnik nie powinien zabijać smaku pozostałych. Jeśli tak się dzieje – lepiej szukać innej pary.

Kilka wskazówek

Charakter większości typów win dobrze sprawdza się z korespondującymi z nim serami. Tak też:

• do win białych i win różowych powinny pasować sery z porostem białej pleśni,
• do serów kozich często podaje się sauvignon blanc, czy to z Doliny Loary,
• sery wyjątkowo tłuste jak na przykład Saint-André mogą być parowane z winem musującym, które doda przyjemnej lekkości,
• żółte sery twarde wymagają win o większej intensywności smaku i zawartości tanin – win czerwonych,
• do cheddara czy wędzonego oscypka można wybrać cięższe cabernet sauvignon starzone w beczce,
• wina słodkie, białe jak sauternes czy czerwone porto, tworzą dobry duet z serem z przerostem niebieskiej pleśni.

Ogólna zasada mówi, że im bardziej intensywny w smaku i zapachu ser, tym bardziej wyraziste wino powinno mu towarzyszyć. W związku z lokalnymi uwarunkowaniami dobrze pasują do siebie produkty z tego samego regionu. W samej Francji jest ponad 400 apelacji win i serów. Jest z czego wybierać.

Klucz do sukcesu

Jak zwykle „diabeł tkwi w szczegółach”. Na smak sera i wina duży wpływ będzie miała temperatura. Sery są przechowywane w lodówce, z której powinny być wyjęte na około 1 h przed spożyciem. Wraz z podniesieniem temperatury zmieni się ich konsystencja i będą idealne do wina, pieczywa czy owoców.

O właściwej temperaturze trzeba też pamiętać w przypadku win – białe, różowe i musujące obowiązkowo podajemy z lodówki. Wina czerwone można delikatnie schłodzić umieszczając butelkę na kilkadziesiąt minut w lodówce.

Na smak sera duży wpływ ma bliskość końca daty ważności. Żywy produkt wciąż zmienia smak, ale w momencie sprzedaży w sklepie zawsze jest gotowy do spożycia. Na smak wina i jego zdolność do parowania z serem będzie miało wpływ wiele czynników jak zawartość alkoholu, cukier resztkowy, dojrzewanie w beczce i inne.

Jan Czyż

fot. pixabay.com

CHCESZ OTRZYMYWAĆ ARTYKUŁY O WINIE, INFORMACJE O NOWOŚCIACH I PROMOCJACH?
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLLETER >