Punkt widzenia zależy od punktu… degustowania?

blog terrior

Terroir jest kluczem do unikalnego smaku i aromatu każdego wina. To z francuskiego „poczucie miejsca”, czyli takie czynniki jak: klimat, ukształtowanie terenu, gleba czy regionalna tradycja winiarska. Wszystkie razem tworzą wino.

Ten fundament, to jednak nie wszystko, bowiem nie tylko terroir ma wpływ na to, jak odczuwamy wino. Czy nie zastanawiało Was, dlaczego to samo wino smakuje zupełnie inaczej, gdy degustujemy je podczas wizyty w winnicy w Południowej Francji, a inaczej, gdy otwieramy butelkę z tej samej partii już w domu? Dlaczego lampka wina w restauracji ma inny poziom odczuwanej kwasowości, cukrów, tanin, niż, gdy kupujemy je sami w supermarkecie?

Język stanowi podstawę degustacji i dzięki niemu oczywiście odróżniamy smak słodki od słonego, czy potrafimy wskazać składniki dodające umami. Zmysł smaku w ciekawy sposób reaguje jednak na mieszanki doświadczeń smakowych, które wzajemnie się wzmacniają lub tłumią. Słodki skutecznie przykrywa smak kwaśny, a gorzki i kwaśny będą wzajemnie się wzmacniać. W efekcie dwa wina o takim samym poziomie kwasowości mogą zostać przez nas odebrane zupełnie inaczej przez to, jaki mają poziom cukru. Dlatego też degustacja wina w towarzystwie potraw lub w konkretnej kolejności ma ogromny wpływ na jego odbiór. Zachęcam do eksperymentowania i łączenia win z sugerowanymi przez nas potrawami (na stronie każdego z win z naszej oferty znajdziecie propozycje podania) ma także z zupełnie innymi, aby zobaczyć, jakie zmiany w smaku powodują takie kombinacje.

EKSPERYMENTUJ!

Rewelacyjnym doświadczeniem jest również porównanie tego samego wina w różnych okolicznościach. Do ćwiczenia będziesz potrzebować wina – na przykład Sancerre, które ma bardzo wysoką kwasowość – i cytryny.

KROK 1: Degustacja kontrolna wina w możliwie neutralnych warunkach;

KROK 2: Spróbuj czystego soku z cytryny (ślinianki już pracują na samą myśl).

KROK 3: Ponowna degustacja wina.

Gwarantuję ogromną rozbieżność w odczuciach*, która dobrze zobrazuje jak wielkie znaczenie ma odpowiednie parowanie.

WIELOWYMAROWE DOŚWIADCZENIE

Wszystko, co związane z winem jest wielowymiarowe. Zmysły ludzkie nie działają w izolacji, tylko współdziałają. Tak więc degustacja jest doświadczeniem jak najbardziej multisensorycznym. Mózg ma nie lada zadanie – połączyć sygnały z nosa, ust, ale też komunikaty z ośrodka wzroku czy słuchu. Kolor wina, który widzimy, generuje pewne oczekiwanie i może wpłynąć na to jak odczytamy jego smak. Kolory ciepłe będą podpowiadały naszej podświadomości, że trunek może być słodki, natomiast zielony połączymy z kwasowością. Więc już po wstępnych oględzinach mamy pewne założenie, które wpłynie na późniejsze odczucia.

Dla zobrazowania powyższego, przywołam pewien eksperyment, podczas którego uczestnikom z zasłoniętymi oczami, zaserwowano napój przedstawiony jako Coca-Cola. W szklance natomiast znajdowało się mleko. Uczestnicy poproszeni o spróbowanie i ocenę gazowanego napoju, gdy tylko poczuli na ustach nabiałowy smak, natychmiast zareagowali plując i krzywiąc się niemiłosiernie, ponieważ spodziewali się czegoś zdecydowanie innego. Gdyby jednak ocenili uprzednio napój wzrokiem, doświadczenie byłoby zgoła inne. Przykład jest oczywiście skrajny, niemniej jednak pomaga zobrazować pracę mózgu.

Podstawowych smaków jest garstka, a jednak opisując wino używamy takich słów jak „cytryna”, „limonka”, „jabłko” czy „porzeczki”. Jesteśmy w stanie rozpoznać takie smaki, pomimo tego, że nie posiadamy na języku osobnych receptorów „owocowych”. To właśnie nasza „wielozmysłowość” łączy różne odczucia w jedno kompletne.

Świadomie nie jesteśmy w stanie rozdzielić tej fuzji na poszczególne części składowe. A poza wymienionymi powyżej są jeszcze te nieco mniej oczywiste. Podczas degustacji do nosa dostają się przecież nie tylko aromaty z samego kieliszka, co oczywiście może wpłynąć na to, jak dla nas w danym momencie wino będzie pachniało. Zawsze więc, gdy zapraszam na nasze Warsztaty Wina, proszę o nieużywanie tego dnia perfum czy perfumowanych kosmetyków. Każdy co prawda przyzwyczaja się do zapachu, który nosimy już w kilka minut, ale co ciekawe, podczas wąchania wina, nos ponownie wyczula się na zapachy, które uprzednio „wyciszył”. Dlatego zapach wina będzie zmieniony nawet jeżeli już nie czujemy wody toaletowej.

TEMPERATURA

Co zaskakujące, zmysł dotyku również nam pomaga w degustacji. Dostarcza nam informacji o konsystencji oraz temperaturze. Wino zaserwowane zbyt ciepłe może powodować sensację pieczenia, zwiększy posmak „alkoholowy”. Niemalże zmrożony trunek będzie natomiast ledwie wyczuwalny. To samo wino więc da nam zupełnie inne doznania w zależności od tego w jakiej temperaturze je zaserwujemy.

STARZEJE SIĘ NIE TYLKO WINO…

Wino jest w pewnym stopniu „żywe” i nieustannie „dojrzewa” dzięki mikro utlenianiu. Każda butelka ma swój szczyt potencjału, który (w zależności od rodzaju wina, ale też przechowywania) nastąpi w innym momencie. To jak awokado, które czasem kupujemy już gotowe do zjedzenia, a czasem jest twarde jak skała i musi jeszcze dojrzeć. Nikt z nas nie lubi oczywiście sytuacji, gdy przegapiło się moment idealnej miękkości owocu, który w zapomnieniu zdążył przejrzeć i nigdy nie powróci do stanu świetności.

Nie tylko wino się zmienia. Czas nieubłaganie wpływa również na nas samych. Coś, co smakuje nam dziś, niekoniecznie sprawi przyjemność za kilka. Nasza paleta rozwija się z wiekiem i dojrzewa do innych smaków. Ma na nią też wpływ jedzenie, otoczenie i nasz stan fizyczny! Myślę, że każdy się zgodzi z tym, że sok pomarańczowy smakuje nieco inaczej zaraz po umyciu zębów, a gdy mamy humor wszystko jest smaczniejsze. Kac, zmęczenie czy katar – różne stany wpływają na funkcjonowanie układu sensorycznego. Nawet pora dnia może zniekształcić nasze odczucia. Nie wspominając już o przebyciu pewnych chorób… Codziennie uczymy się nowych smaków, zbieramy rozwijające doznania, które wzbogacają nasze zdolności sensoryczne, a co za tym idzie apelacja, która nie przypadła nam do gustu kilka lat temu, dziś może nas bardzo pozytywnie zaskoczyć.

KSZTAŁTY I ROZMIARY SZKŁA

Rozważania tego typu są doskonałą okazją do przetestowania naszej percepcji. Kolejną bowiem zmienną jest rozmiar i rodzaj kieliszka. Warto zdegustować to samo wino po nalaniu do kilku różnych kieliszków by zobaczyć, czy i jakie różnice uda nam się zauważyć. Może się okazać, że w jednej lampce jest „więcej” aromatu!

Nasze podniebienie jest omylne, zmienne i wpływa nań to, co ostatnio jedliśmy, pora dnia, przyjmowane leki, jak się czujemy i ile wypiliśmy drinków. Jeśli wino smakuje niespodziewanie dziwnie, daj mu pooddychać, albo włóż korek i spróbuj ponownie później. Co najważniejsze, nie dokonuj pochopnych osądów. Ponieważ pierwszy kieliszek butelki zazwyczaj nie smakuje tak dobrze jak ostatni! Tak wiele w doświadczeniu picia wina zależy od otoczenia: scenerii, muzyki, towarzystwa. Zdarza się, że podczas miesiąca miodowego na południu Francji pary wracają z winem, którym się delektowali na tarasie w romantycznym nastroju. Pijąc je kilka miesięcy później w domu przed telewizorem zaczynają podejrzewać winnicę o podmianę etykiet. Cóż, to to samo wino – tylko przeżycie inne!

* SPOILER ALERT: Sancerre przy drugiej degustacji będzie smakowało dla nas niewiarygodnie słodko!