Naturalnie, że naturalne! O nowym trendzie w winiarstwie

W erze sztuczności, masowej produkcji i nowoczesnych technologii zaczynamy zwracać uwagę na produkty niskoprzetworzone wierząc, że są zdecydowanie zdrowsze i nie zagrażają środowisku naturalnemu. Tej modzie nie oparło się również winiarstwo. Skupimy się dziś na winach naturalnych i spróbujemy odpowiedzieć na pytanie czy to fanaberia, czy coraz ważniejszy trend.

Wina bez filtra

Pojęcie win naturalnych jest bardzo szerokie. Nie ma właściwie jednoznacznej, prawnie usankcjonowanej definicji. Dlatego bardzo często trudno nam zrozumieć ich specyfikę. Posłużmy się więc przykładem. Wyobraźmy sobie kobietę bez makijażu, wypełniaczy, z naturalnymi pasmami siwych włosów – tak, wiem, nie jest to obecnie proste. Właśnie takie jest wino naturalne. Bez ulepszaczy, często bez siarkowania, za to z osadem i gamą nieoczywistych aromatów. Innymi słowy – najbliżej natury, jak tylko się da. Wina naturalne nie błyszczą tak pięknie, jak wina konwencjonalne, gdyż przy ich produkcji pomija się etap filtracji. Potrafią jednak zaskoczyć złożonością i unikatowym charakterem.

Podróż w czasie

Współczesne winiarstwo, podobnie jak wiele innych gałęzi biznesu, jest nierozerwalnie związane z wykorzystaniem nowoczesnych technologii. Zbiory maszynowe, kadzie fermentacyjne z systemami chłodzącymi, rotofermentatory przyspieszające macerację, to tylko niektóre z przykładów. Wina naturalne dają nam niepowtarzalną możliwość podróży w czasie. Ich proces produkcji jest właściwie taki sam, jak przed wiekami. Podczas fermentacji i starzenia często używa się glinianych amfor, znanych już za czasów starożytnych Greków. Podróż ta jest bardzo ekscytująca, gdyż właściwie nigdy nie mamy pewności, co nas spotka po drodze. Nie mamy również gwarancji, że owa podróż przyniesie tylko przyjemne wspomnienia. Często jednak gra jest warta świeczki.

Jazda bez trzymanki

Nasza potrzeba kontroli jest ogromna w każdym aspekcie życia. W produkcji wina tak wiele rzeczy może pójść „nie tak”, że w dążeniu do kontrolowania wszystkich procesów od A do Z współcześni winiarze nierzadko tracą kontakt z naturą. Wina naturalne stanowią swoistą przeciwwagę dla win konwencjonalnych. Przejawia się to chociażby w spontanicznej fermentacji. W celu jej zainicjowania nie dodaje się wyselekcjonowanych laboratoryjnie drożdży. Całą pracę wykonują drożdże rdzenne, znajdujące się na skórkach gron. Tego typu fermentacja trwa zazwyczaj dłużej i przebiega bez kontroli temperatury. Znamienne jest również unikanie nowych beczek, które w ocenie naturalistów maskują specyfikę terroir.

Praca u podstaw

Pamiętacie te potwornie długie lektury głoszące pozytywistyczne hasła pracy u podstaw? Okazuje się, że mają one swoje odzwierciedlenie w przypadku produkcji win naturalnych. Jako że są to wina wytwarzane w sposób niskointerwencyjny, kluczową rolę odgrywa tu staranny proces uprawy winorośli. Naturalne wino zaczyna się bowiem od winogron uprawianych przy ograniczonym wykorzystaniu środków ochrony roślin, takich jak pestycydy czy herbicydy. Do tego typu uprawy nadają się tylko najlepsze siedliska ze sprzyjającym mikroklimatem. Nie dajmy się zwieść przekonaniu, że wina naturalne są tożsame z ekologicznymi, gdyż wielu winiarzy, którzy pochwalić się mogą certyfikatem ekologicznym używa dużej ilości siarki, przemysłowych, specjalnie wyselekcjonowanych drożdży, dokwasza wina, co jest stanowczo zakazane przy produkcji win naturalnych.

Precz z syndromem dnia następnego

Ileż to razy obiecywaliśmy sobie, że nie tkniemy alkoholu lub w przypływie większego realizmu, że zachowamy przynajmniej umiar w spożyciu? Ci bardziej dociekliwi upatrują przyczyn bólu głowy w siarczynach. Skoro do win naturalnych ich nie dodajemy, to może jest to genialne panaceum na naszą bolączkę? Jednak idąc tym tropem, powinniśmy odczuwać bóle głowy na przykład po suszonych morelach, które wspomnianych siarczynów mają znacznie więcej niż wino. No chyba że ktoś jest na siarczyny uczulony…albo za bóle głowy po spożyciu wina odpowiadają inne związki chemiczne, chociażby aminy biogenne… Cudów się zatem nie spodziewajmy i zaakceptujmy fakt, iż jedyną receptą na syndrom dnia następnego pozostaje rzeczony umiar.

Wina naturalne to gwarancja nietypowych doznań. Ich różnorodność jest tak duża, że nie ma tu miejsca na nudę, a przecież o to w winie chodzi. Zatem pijmy wina naturalne, jednak nie rezygnując z tych wytwarzanych w sposób konwencjonalny.

Cheers!