Moda ma to do siebie, że jej początki są zapominane, a naśladownictwo powszechne. I czasem mało refleksyjne. Tak też jest z wszechobecną popularnością produktów określanych jako „eko”. W zasadzie nie tylko produktów, bo usługi też są „eko”, podobnie całe firmy i idee. Wydaje się, że w tej ekologicznej masie rzadko kto zwraca uwagę na znaczenie słowa ekologia i na przedmiot jego nauki, czyli przyrodę. Moda na ekologię dotarła też do świata win. Spotykamy wina certyfikowane przez jeden z wielu instytutów, który mniej lub bardziej rygorystycznie egzekwuje ekologiczne metody uprawy i produkcji. Poniżej postaram się nieco przybliżyć temat potocznie rozumianej ekologii w winnicy i miejscu produkcji wina.
Oznaczenie wina organicznego we Francji
Ekologia to nauka o zależnościach istniejących w przyrodzie. Powstała w XIX wieku, ale popularna stała się w wieku XX. Wtedy też miał miejsce największy postęp gospodarczy, którego skutkiem ubocznym była produkcja zanieczyszczeń i zaburzenie wielu ekosystemów. W rolnictwie i ogrodnictwie zaczęto szukać sposobów na ograniczenie użycia nawozów sztucznych, herbicydów czy pestycydów – środków ochrony roślin. Ich masowe zastosowanie na ogromną skalę nie tylko szkodziło lokalnej faunie i florze, ale w dłuższej perspektywie utrudniało produkcję. Z powodu zakłócenia naturalnych procesów oczyszczania czy współdziałania organizmów trzeba było wprowadzać do uprawy coraz więcej sztucznych środków. Oczywiście mimo użytego czasu przeszłego opisywany proces trwa nadal. Każdy kraj jest na innym poziomie rozwoju, jeśli chodzi o nowoczesne metody produkcji roślin. Dotyczy to także produkcji winogron, używanych później do wytworzenia wina. Tendencja do ograniczania ilości szkodliwych chemikaliów w uprawie roślin zbiega się z większym zapotrzebowaniem na jakość, a nie ilość. I znowu wino wpisuje się w ten trend. Przykładem może być Francja. Spożycie wina spadło tu dwukrotnie na przestrzeni kilkudziesięciu lat, ale osoby kupujące wino są w stanie wydać na nie więcej pieniędzy niż kiedyś. Wiąże się to z poszukiwaniem wysokiej jakości. Czy można więc podzielić wina na te dobre i złe w zależności od metod produkcji? Pomysł wydaje się kuriozalny, ale w pewnym sensie można przyjrzeć się standardom uprawy winorośli i procesów enologicznych.
Zdrowie winorośli jest kluczowe
Dzikie rośliny w winnicy
Jest wiele zabiegów prowadzonych w winnicach, które były stosowane jeszcze przed nawozami sztucznymi. Wprowadza się je dla polepszenia kondycji upraw i zmniejszenia poziomu zanieczyszczeń. Są to na przykład płodozmian, a więc uprawa różnych roślin kolejno po sobie w tym samym miejscu. Pozwala zachować lepszą kondycję gleby i ograniczyć rozwój szkodników i chorób. Jest to też zachowanie małych powierzchni uprawy i jej nieciągłości. Pozostawienie na plantacji miejsc z dzikimi roślinami stanowi naturalny bufor ograniczający epidemie. W wielu winnicach nazywanych ekologicznymi nie zwalcza się chwastów. W zamian za to wysiewa się rośliny, które rosną pomiędzy rzędami winorośli. Przyczyniają się w ten sposób do zachowania bioróżnorodności. A to z kolei zapewnia obecność tak zwanych wrogów naturalnych. Są to organizmy, które zwalczają szkodniki. Świadomy winogrodnik będzie dbać o takich sprzymierzeńców. Szkodniki można też niszczyć poprzez zastosowanie nowoczesnych ale nieszkodliwych dla środowiska metod. Jak feromony, które dezorientują niepożądane owady lub związki wzmagające odporność roślin na infekcje bakteryjne. Wiele tego typu zabiegów jest stosowanych w winnicach. Tych, które posiadają oficjalny certyfikat ale czasami też i takich, które nie chwalą się swoim ekologicznym podejściem.
Jak bardzo ingerować w proces fermentacji?
Niektórzy podchodzą do oznaczeń i certyfikatów „eko” z dużym dystansem. Prawdą jest, że ekologia jest czasami wykorzystywana w reklamie i marketingu w sposób nieuprawniony. Nie należy jednak tracić zaufania do organizacji, które dbają o ograniczanie szkodliwych substancji czy dyskusyjnych praktyk. Oprócz tych stosowanych w winnicy jest szereg dotyczących procesu wytwarzania wina. Mogą to być między innymi dodawanie dwutlenku siarki, sztucznych drożdży, enzymów, dokwaszanie czy dosładzanie. Pamiętajmy jednak o tym, że wino jest produkowane w bardzo różnych warunkach klimatycznych. Warunkuje to większą lub mniejszą ingerencję enologa w proces tworzenia wina. Tak też przyjętą normą jest szaptalizacja w wielu regionach północnej Europy czy dokwaszanie w niektórych krajach Nowego Świata. Poza ograniczaniem negatywnego wpływu na przyrodę, winiarze szukają też definicji idealnego wina. Są więc przypadki, w których, tak zwane wina naturalne, wytwarzane są jedynie przy udziale naturalnych drożdży, bez kontrolowania temperatury fermentacji, bez filtrowania wina itd. W poszukiwaniu równowagi udają się też winiarze biodynamiczni, którzy opierają się na poglądach Rudolfa Steinera. I bynajmniej nie muszą tego robić dla reklamy. Biodynamicznie wytwarzane są jedne z najdroższych na świecie win w posiadłości Domaine de la Romanée-Conti czy też u czołowego alzackiego producenta Domaine Weinbach. Różnica w podejściu do tematu produkcji i sprzedaży jest też odczuwalna na targach wina. Kiedy konfrontujemy ze sobą biodynamicznych i konwencjonalnych producentów. Choć można zarzucić tu uogólnienie, ci pierwsi bywają bardziej skorzy do rozmowy o pomyśle na wino, sposobach jego wytwarzania, a nie tylko warunkach handlowych.
Typów win ekologicznych jest kilka – organiczne, naturalne, biodynamiczne, zrównoważone… Produkcja każdego z nich rządzi się swoimi prawami. Nie należy myśleć, że pojawienie się jednego z certyfikatów na etykiecie, zapewni świetny smak wina. Możemy być jednak pewni, że w procesie produkcji tych win ograniczono szkodliwe zabiegi. A czasami dodano do niego wiele poświęcenia winiarza, który kierując się swoją intuicją wybiera techniki produkcji bliższe naturze. Nie bójmy się więc win ekologicznych, ale sprawdzajmy ich certyfikację. Można ją traktować jako wartość dodaną. Niezależnie od oznaczenia lub jego braku, podstawą powinno być zawsze wysokiej jakości wino.
Jan Czyż
Jan Czyż
Od kilkunastu lat degustuje i szkoli. Ukończył studia winiarskie Master International Vintage. Interesuje się marketingiem wina w sieci oraz globalnymi trendami winiarskimi. Lubi wina codzienne, szczególnie z południa Francji.
