Na te produkty czekaliście długo! Alkohole mocne – już w naszej ofercie! Przez słynne porto, vermouth i wina wzmacniane, grappę, bittery, aż po gin i whisky starzoną w beczkach po winie Super Tuscan!
Alkohole mocne to nie tylko wyrafinowane trunki cieszące podniebienie smakoszy, ale także nośniki historii, tradycji oraz kunsztu rzemieślniczego i – zwłaszcza w dawnych czasach – lekarstwa. Destylaty, które dziś znamy jako gin, whisky, brandy czy rum, mają swoje korzenie w odległych czasach, kiedy proces destylacji wcale nie służył produkcji napojów do rekreacyjnego spożycia, a miał medyczne i kosmetyczne zastosowanie.
Sięgając do korzeni
Aby przyjrzeć się początkom powstawania mocnych alkoholi musimy odbyć daleką podróż do przeszłości. Już starożytni Sumerowie eksperymentowali z prymitywnymi technikami odparowywania i kondensacji, aby pozyskiwać aromatyczne substancje z roślin do celów rytualnych lub leczniczych. Prawdopodobnie były to pierwsze kroki w kierunku destylacji. Wiedza Sumerów przez Babilonię mogła trafić do Egiptu, a następnie zostać rozwinięta przez arabskich alchemików, którzy udoskonalili proces destylacji.
Egipcjanie mieli znaczący wpływ na późniejszy rozwój alchemii, która stała się podstawą nauki o destylacji. W swoich badaniach, podobnie jak Sumerowie, poszukiwali sposobów na oczyszczanie i transformację materii, co jest blisko związane z ideą destylacji. Byli też mistrzami w pozyskiwaniu esencji z roślin, głównie do celów religijnych, kosmetycznych i medycznych. Używali prostych aparatów, przypominających prymitywne destylatory, do pozyskiwania aromatycznych olejków z kwiatów, żywic i przypraw. Olejki były wykorzystywane w rytuałach pogrzebowych (np. do balsamowania) oraz w produkcji perfum, takich jak słynne kyphi. Choć nie była to destylacja alkoholu, techniki te stanowiły podstawy rozwoju przyszłych metod. I tak, w IX wieku na naszej scenie pojawił się perski alchemik Jabir ibn Hayyan, który jako pierwszy (prawdopodobnie) użył destylacji do stworzenia alkoholu. Umiejętności i techniki alchemiczne trafiły do Europy za sprawą Maurów i z półwyspu iberyjskiego rozpowszechniły się w całej Europie.
Lecznicze początki
Już w XII wieku, w Salerno, w szpitalu zakonnym klasztoru Monte Cassino, powstała sławna księga medyczna Matthaeusa Plateariusa De medicinis simplicibus, w której znalazła się receptura jak wyprodukować aqua ardens – wodę ognistą, a więc alkohol. W XIII wieku Włoch Taddeo Alderotti rozpoczął destylację wina na Uniwersytecie Medycznym w Bolonii, a niedługo później w jednej ze swych prac opisał, jak za pomocą kilkakrotnej destylacji można uzyskać wysokoprocentowy alkohol.
W dawnych czasach alkohol pełnił nie tylko rolę rozrywkową, ale przede wszystkim leczniczą. „Aqua Vitae” czyli woda życia, wytwarzana na bazie destylatów często zawierała zioła i przyprawy, takie jak anyż, jałowiec, czy koper włoski. Przykładem są nalewki czy wermut na bazie piołunu, w tradycyjnej medycynie używane na dolegliwości trawienno – żołądkowe, czy absynt, używany jako lekarstwo na malarię oraz gin, którego pierwowzorem był jałowcowy destylat stosowany na problemy żołądkowe. Również w Polsce nalewki na bazie spirytusu miały charakter leczniczy – pomagały w trawieniu, zwalczały przeziębienia i działały uspokajająco. Te tradycje do dziś znajdują odbicie w produkcji wysokiej jakości nalewek rzemieślniczych.
W poszukiwaniu ducha wina
Związki mocnego alkoholu z winem istnieją od dawna, w zasadzie odkąd materiałem do destylacji stało się wino. Wino, de facto, było uważane za najlepszy jakościowo materiał wyjściowy do destylacji i produkcji najbardziej czystego i szlachetnego alkoholu. Sławny alchemik, lekarz, a jednocześnie templariusz – Arnaldus de Villanova – w 1285 roku odkrył, jak za pomocą mocnego alkoholu zatrzymać fermentację wina, by uczynić je trwalszym i jednocześnie zachować w nim słodycz, wielce w winie pożądaną. I choć od tego czasu w dziedzinie technologii zmieniło się bardzo wiele, to przy produkcji win wzmacnianych, takich jak porto, sherry czy madera stosuje się to samo założenie, korzystając z alkoholu robionego właśnie na bazie wina.
Mocne alkohole na bazie wina noszą ogólną nazwę brandy. Termin ten wywodzi się z języka holenderskiego, od słowa brandewijn, czyli palonego wina, a w języku polskim spotkać można nazwy winiak lub wypalanka, dobrze oddające charakter tego alkoholu. Najsławniejsze brandy spotkać można we francuskim Cognac i Armagnac. Bazujące na dość neutralnym w smaku białym winie, zyskują dzięki długiemu dojrzewaniu w dębowych beczkach, nabierając złożoności i szlachetności. Drewniana beczka jest kolejnym „pomostem” łączącym świat wina z alkoholami mocnymi. Nawet jeśli, jak w przypadku whisky, bazowym surowcem są słodowane ziarna, to beczki po winie (głównie słodkim sherry czy porto) są idealnym naczyniem do długiego dojrzewania. Destylat przez lata kontaktu „wyciąga” z beczek aromaty pozostawione tam przez wino.
Ciekawym rozwiązaniem jest whisky produkowana przez winiarską rodzinę Chioccioli Altadonna, wytwarzana w Toskanii i dojrzewana w beczkach po supertoskanach i vinsanto. Kolejnym interesującym eksperymentem jest gin wytwarzany na bazie wina, w dwóch wersjach przez Chioccioli Altadonna i innego toskańskiego producenta – Castelli del Grevepesa. Ten ostatni producent wprowadził na rynek bardzo ciekawą grappę – czyli destylat powstały na bazie wytłoków z winogron. Grevepesa Clemente VII Grappa Riserva Da Vinacce Di Chianti Classico jest wytwarzana z wytłoków winogron pochodzących z obszaru Chianti Classico i dojrzewana przez dwa lata w dębowych beczkach.
Z kolei hiszpańska bodega Toro Albala oferuje wzmacniane amontillado i palo cortado (wina w charakterze bardzo zbliżone do sherry, ale pochodzące z apelacji Montilla Moriles, na północ od Jerez), w których dodatek mocnego alkoholu utrwala charakter i jakość wina pozwalając przetrwać mu długie dziesięciolecia dojrzewania. Najstarsze egzemplarze sięgają roczników 1951 i 1952, a więc czasów pamiętających koronację Elżbiety II czy wybór Eisenhowera na prezydenta USA.
Mocne alkohole to więcej niż tylko napoje – to przeplatająca się w kieliszku historia medycyny, kultury i religii, ukazująca dawne początki destylacji, medyczne eksperymenty alchemików i współczesną sztukę tworzenia alkoholi. Każdy destylat ma swoje unikatowe korzenie, opowiada historię ludzi i regionów, z których pochodzi. Warto eksplorować świat alkoholi mocnych dojrzewanych w beczkach po winach, ale też win wzmacnianych, aby docenić finezję i kreatywność, które towarzyszą ich powstawaniu.
Marcin Witek
Światem winiarskim zafascynował się w deszczowej Irlandii, gdzie kształcił się pod okiem Master of Wines z akademii Wine & Spirit Education Trust. Fascynują go wina nietuzinkowe, a także wszelkiej maści wina i jedzenie „bio” i „eko”. Regiony winiarskie najchętniej poznaje podróżując motocyklem.
