W starożytności do transportu i przechowywania wina używano przede wszystkim naczyń glinianych – amfor. Były one dość kruche i wymagały ostrożności, zwłaszcza w czasie podróży. W Egipcie używano już wtedy beczek z drewna palmowego, jednak były one nietrwałe i nienadające się do dłuższego przechowywania wina czy oliwy. Drewniane beczki (dębowe) to wynalazek mieszkańców Galii, Celtów. 

Beczki na wino

Praktyczne, wytrzymałe i niezawodne, zwłaszcza podczas transportu wyboistymi, krętymi drogami, np. wśród alpejskich dolin, szybko zostały zastosowane przez Rzymian. Beczki wytwarzano wówczas z kilku  rodzajów drewna, jednak szybko zorientowano się, że najlepiej do wina nadaje się drewno dębowe, dzięki któremu wino nabiera też zupełnie nowych, dodatkowych właściwości. Od ponad 200 lat za najlepsze beczki dębowe uważa się te, które pochodzą z kilku regionów Francji .

Z jakiego drewna wytwarza się beczki do winifikacji i przechowywania wina?

Do przechowywania win używa się głównie beczek z drewna dębowego ale też często używane są beczki z kasztanowca, który jest niemal  tak bogaty w taniny jak najlepsze dęby. Korzystają z niego np. producenci Vin Santo.

Poza dębem i kasztanowcem, do produkcji beczek wykorzystuje się też wiśnie i akacje, ale te gatunki drewna służą raczej „dosłodzeniu” – drewno wiśniowe daje więcej aromatów słodko-wiśniowych, a jednocześnie oba typy beczek są uboższe w ostre taniny, tak więc mniejszy mają wpływ na  „podrasowanie” wina garbnikami w stylu znanym i lubianym przez koneserów. Producenci wciąż poszukują alternatywy dla beczki – np. czasami używa się dębowych wiórków, zwanych chipsami. Metoda ta, nazywana „herbacianą”, to jednak nie to samo co klasyczne starzenie wina w dębowych beczkach.

Spośród gatunków dębów stosowanych do wyrobu beczek najczęściej obecnie używane są dwie odmiany europejskie: dąb bezszypułkowy – Quercus sessiliflora i szypułkowy – Quercus robur oraz amerykański biały dąb – Quercus alba. Dęby europejskie, a zwłaszcza francuskie, pochodzące głównie z lasów Tronçais, Allier, Nevers, Vosges i Limousin, nadają winu subtelniejsze i bardziej wyszukane aromaty, natomiast dąb amerykański jest źródłem intensywniejszych, słodkich i korzennych zapachów (jak np.: wanilia, cynamon). Drewno z dębów europejskich jest też trudniejsze w obróbce, co znacząco wpływa na ceny beczek z nich wytwarzanych.

Do produkcji beczek najlepiej nadają się dęby liczące 150 do 230 lat. Pień drzewa powinien mieć co najmniej 40 cm średnicy na długości przynajmniej 110 cm. Drewno musi być dodatkowo suszone – najlepiej na świeżym powietrzu –  przeważnie przez 3–4 lata. Największe zasoby odpowiednich dębów ma Francja, gdzie od połowy XVI wieku pielęgnuje się w tym celu wybrane, olbrzymie obszary leśne. Lasy te, zarządzane przez Państwowy Zarząd Lasów (ONF) zajmują ok. 2 mln hektarów. Nasadzenia i zabiegi pielęgnacyjne wykonuje się z myślą o następnych pokoleniach, gdyż zanim dąb zacznie być dojrzały jako surowiec na beczki, musi upłynąć co najmniej 100 lat. Na tak dalekosiężne, odległe w czasie działania nie stać na ogół prywatnych przedsiębiorców.

Wśród renomowanych firm europejskich jest też polska, rodzinna firma bednarska „Pawłowianka”, istniejąca od 1932 roku, w świecie winiarskim znana i ceniona za swe beczki.

Beczki na wino

Moczenie dębowych wiórków w winie, które przez kilka tygodni przechowuje się w stalowych tankach, stwarza „wrażenie” starzenia trunku, lecz wytrawny smakosz nie da się nabrać. Wino, które nie oddychało w dębowej beczce, dostarcza zdecydowanie innych doznań, niższa też jest jego cena. Trzeba jednak przyznać, że takie  „chipsowanie” pozwala też ukryć ewentualne wady win i winifikacji: wyraźny, dominujący aromat wanilii doskonale maskuje niedoróbki wina podstawowego, co jest zaletą tej metody stosowanej przez producentów chcących zmienić dość kiepskie wino w komercyjne, waniliowe „cacko”. Zdarzają się też tacy producenci win masowych, którzy dla szybkiego efektu starzenia i maksymalnego obniżenia ceny stosują płynny wyciąg z dębiny…  ale tego sposobu nawet nie warto komentować.

Omówione wcześniej  225-litrowe barrique  są najpopularniejsze i najlepiej oddają aromaty. Inne zaś typy beczek: burgundzki (228 litrowy) i nowo-światowy (300 litrowy) mają mniejsze zastosowanie z uwagi na większą pojemność i wynikający z niej wolniejszy proces wpływu na smak wina. Bardzo ważną sprawą jest wypalanie (tostowanie) beczek od środka –  im lżejsze, tym więcej aromatów i tanin oddaje beczka. Silne tostowanie redukuje aromat kokosa, ale też zmniejsza głębię zabarwienia win. Wypalanie uwydatnia również obecność eugenolu (związku chemicznego z grupy fenoli), odpowiedzialnego za aromaty wędzenia, dymu, przypraw korzennych z goździkiem i cynamonem na czele; pojawiają się także nuty kawy, toffi i czekolady.

Beczki na wino

Siarkowanie

Najstarsza metoda siarkowania dębowych beczek polega na spalaniu siarkowej kostki wewnątrz  kadzi lub beczki. Jest ona – chałupniczo – stosowana do dzisiaj, ale z powodu braku możliwości dokładnego dozowania tego związku powoli zanika.

Ceny beczek  i dlaczego takie wysokie?

Na koszt beczki wpływają: cena dębu, dość wysokie koszty jego transportu do bednarza oraz technologia obróbki. Cenny dąb francuski, rosnący w specjalnie wyselekcjonowanych lasach, zapewnia dość powtarzalną jakość drewna i niskie koszty transportu, jego podaż jest jednak ograniczona. Znacznie tańszy w pozyskaniu dąb rosyjski, o równie ciekawej charakterystyce, jest nierównej jakości i drogi w transporcie. Dąb amerykański jest łatwiejszy w obróbce, o zwartej strukturze, pozwalającej ciąć drewno zarówno wzdłuż, jak i w poprzek słojów, co w zasadniczy sposób zmniejsza ilość odpadów przy wycinaniu klepek i obniża cenę beczki. W efekcie 225-litrowa baryłka z dębu francuskiego kosztuje dziś co najmniej 700–1000€, natomiast  analogiczną beczkę z dębu amerykańskiego można kupić już za 400-500€. Zakładając trzykrotne użycie beczki (do win z kolejnych roczników), proces dojrzewania wina w beczkach francuskich to koszt do ok. 0,9€  na butelkę.

Beczki na wino

Aromaty „beczkowe” w winie 

Leżakując w beczkach, wino wzbogaca się w naturalne zapachy dębowego drewna, wśród których najmocniejsze i najbardziej intensywne to – wanilia, żywica, cedr, tytoń, trociny, igliwie, koper, mięta, goździki, skórka pomarańczowa, kokos i cynamon. Beczki dębowe podczas wytwarzania są wypalane od wewnątrz, co dodatkowo wzbogaca bukiet wina o wiele charakterystycznych aromatów, przede wszystkim słodkich, takich jak brązowy cukier, miód, czekolada, karmel. Do tego dochodzą zapachy palone: kawa, grzanki, dym z ogniska oraz nuty orzechowe, jak np. masło orzechowe, kokos, orzechy włoskie i laskowe, migdały.

Utlenianie, taniny i struktura

Dojrzewanie wina w beczkach to także proces jego powolnego utleniania. Kiedy przez pory w dębowych klepkach do wina przedostają się mikroskopijne ilości powietrza, powodując utlenianie zawartych w nim związków chemicznych,  wtedy mówimy o „oddychaniu” wina. W wyniku utleniania czerwone wino jaśnieje, szlachetnie brunatniejąc, a białe ciemnieje w stronę barw bursztynowych. Utlenianie sprzyja również polimeryzacji garbników. Duże cząstki spolimeryzowanych tanin (winogronowych) wytrącają się w postaci osadu, co sprawia, że w winie jest ich mniej – mówimy wtedy, że wino łagodnieje, zaokrągla się. Jednocześnie jednak do wina przedostają się garbniki z drewna dębowego, które są gładsze (okrąglejsze), miększe  i nie tak gorzkie, jak te pochodzące z winogron. Szacuje się, że w pierwszym roku leżakowania wina w nowej beczce o typowej pojemności  225 litrów do wina przedostaje się około 200 mg tanin dębowych, czyli ok. 10% garbników pochodzących ze skórek, pestek czy szypułek winogronowych. Proces ten ma więc niebagatelne znaczenie, tym bardziej, że taniny dębowe, w odróżnieniu od  winogronowych, nie polimeryzują, a więc nie zmieniają się podczas dojrzewania wina, stając się stabilnym elementem jego struktury.Beczki na wino

Fermentacja w beczkach 

Wino może w beczkach nie tylko dojrzewać,  ale również fermentować, przy czym fermentacja ta przebiega nieco inaczej niż w kadziach stalowych. Trudniejsza jest kontrola temperatury, a moszcz, z powodu mniejszej objętości, szybciej się rozgrzewa, zaś w wyższej temperaturze powstaje więcej aromatycznych estrów. Wino ma mniej aromatów owocowych, a więcej tytoniowych, warzywnych, ziemnych, karmelowych i mlecznych. Z kolei znacznie łatwiej zachodzi w beczkach fermentacja jabłkowo-mlekowa, pod warunkiem że winiarz pilnuje odpowiedniej temperatury pomieszczenia (im zimniej, tym trudniej ją zainicjować).

Mocne za i przeciw

Jak widać, efekt oddziaływania beczek na wino jest bardzo wyraźny, często zmieniający w zasadniczy sposób charakterystyczne właściwości trunku. Wciąż trwa – raczej  niemożliwy do rozstrzygnięcia –  spór między zwolennikami i przeciwnikami używania beczek w procesie wytwarzania i dojrzewania wina. Zwolennicy tych zabiegów, opierając się głównie na przykładzie najlepszych win z Bordeaux, podkreślają elegancję, bogactwo aromatów i potencjał dojrzewania, jakie wina zawdzięczają beczkom. Przeciwnicy zaś uważają, że wino beczkowane traci „osobowość”, czyli cechy szczepu, z którego powstało i swojego terroir. Dąb pozwala często również manipulować jakością wina, maskując jego wady, a wina beczkowe upodabniają się do siebie.

Nie roztrząsając tego sporu, możemy zauważyć, że są wina wręcz stworzone do beczki, ale też i takie, dla których użycie beczki wydaje się wręcz niemiłym zabiegiem. Przykładowo, trudno wyobrazić sobie dobre bordeaux, burgunda czy rioję bez charakterystycznych dębowych aromatów, natomiast stosowanie beczki do win delikatnych i świeżych, niszczy cały ich urok, rześkość i lekkość.

Rozkoszujmy się więc winami, które nie miały kontaktu z drewnem, jak i tymi, dojrzewanymi w beczkach, pamiętając, aby aromaty z nich pochodzące nie zdominowały nam naturalnych walorów wina! 🍷🍷

Jan Witkowski