Historia wina zaczyna się od Noego, który – jak czytamy w biblijnej Księdze Rodzaju – nie tylko zbudował arkę, ocalił swoją rodzinę i świat zwierząt, ale również uprawiał winorośl na stokach góry Ararat, upił się winem i dożył 950 lat, a więc wino dosłownie wyszło mu na zdrowie.
Zdaniem archeologów warunki do produkcji wina pojawiły się między 8500 a 4000 r.p.n.e. na Bliskim Wschodzie. To właśnie stamtąd wyszły plemiona semickie, dla których uprawa winorośli i kultura picia wina stały się oznakami dostatku i płodności.
Wino to trunek, który zapewnia pomyślność kiduszowych błogosławieństw na rozpoczęcie szabatu (kidusz – hebr.: poświęcenie – modlitwa zmawiana przez wyznawców judaizmu nad kielichem wina jako forma uświęcenia szabatu). Dla religijnych Żydów oraz dla wciąż rosnącej grupy amatorów win izraelskich ważne jest, aby były one koszerne, spełniające warunki kaszrut (reguły określające rodzaje produktów dozwolonych do spożywania, czyli pokarmy, napoje i leki, oraz warunki, w jakich powinny być one produkowane oraz spożywane), co potwierdza odpowiedni certyfikat rabina.
Zasady koszerności opisano w Torze. Przykładowo: aby wino było koszerne, winnice muszą mieć minimum 4 lata, wytwarzaniem wina – począwszy od zbioru winogron, a na zabutelkowaniu/zakorkowaniu skończywszy – musi zajmować się religijny mężczyzna pozostający pod nadzorem rabinackim (w czasach antycznych pozwalało to odróżnić wina koszerne od używanych w rytuałach pogańskich). W winnicy, między rzędami winorośli, nie mogą być uprawiane inne rośliny, a po pierwszym winobraniu ta część winnicy musi odpoczywać przez siedem lat.
Winnica może być uprawiana przez winogrodnika dowolnej religii, ale wszystkie kolejne procesy, poczynając od etapu sortowania owoców, muszą być wykonywane przez religijnych, praktykujących Żydów pod nadzorem rabina lub jego uprawnionego delegata, szomera (hebr.: dozorca, strażnik). Ten kontroluje też używane w procesie winifikacji akcesoria (również te certyfikowane przez rabinat).
Wszystkie sprzęty, jak kadzie (inox), pompy, prasy, itp., należy dokładnie umyć i zdezynfekować parą wodną lub wrzątkiem; kadzie są plombowane przez szomera, aby nikt niepowołany nie miał do nich dostępu. Dodatkowe ograniczenia wprowadzają święta oraz inne żydowskie uroczystości religijne przypadające w okresie winobrania, a obowiązek przestrzegania szabatu często wstrzymuje pracę winiarza.
Do procesu klaryfikacji wina można używać tylko białko jaja kurzego, a w przypadku koszernego wina wegetariańskiego klaryfikację prowadzi się za pomocą bentonitu (skała ilasta).
Koszerne wino na jedno z ważniejszych świąt, Pesach (Passover), nie może też mieć kontaktu z ziarnami, chlebem, makaronem, itp.; nie można dodawać do niego siarczynów, substancji konserwujących ani zawierających tłuszcz zwierzęcy (Kosher for Passover).
W diasporach poza Izraelem wiele zasad koszerności jest mniej restrykcyjnych, zwłaszcza dla spożywających wino religijnych Żydów, ale zawsze wymagany jest nadzór rabina.
Równie ważne jak wytwarzanie wina jest też nalewanie go do kieliszków: powinna to robić właściwa, religijna osoba, inaczej wino przestaje być koszerne!
Koszerne restauracje mają swojego szomera, który odpowiada za przestrzeganie kaszrut oraz prawidłowe serwowanie wina.
Jeśli brak takiej osoby, to podczas przyjęcia z udziałem religijnych Żydów można podać wino „gotowane”, tzw. mevushal. Jest to wino szybko podgrzewane do 85 st.C i równie szybko schładzane do 0 st.C – proces ten ma zachować koszerność oraz ustabilizować wino, wytrącić osad i zabić bakterie. Doświadczenie potwierdza jednak znaczny spadek jakości i wielu innych walorów wina, co przekłada się na widoczne zmniejszanie jego popularności.
Wina koszerne przypominają wybierane coraz częściej, zwłaszcza przez młodsze pokolenie, wina biologiczne, a kaszrut często łączy się z zasadami zdrowego odżywiania.
Zdaniem niektórych historyczne i religijne dzieje Izraela to ta sama historia opisywana w Biblii: początek to zawarcie przymierza przez Boga Jahwe z Abrahamem, a kolejne dzieje to losy 12 pokoleń, plemion Izraela.
Historia tego narodu zaczyna się w krainie Kanaan (Morze Śródziemne), gdzie początkowo osiedliły się koczownicze plemiona Izraelitów, z których część pod wodzą Mojżesza, przypuszczalnie w XIII wieku p.n.e., przybyła z Egiptu w poszukiwaniu Ziemi Obiecanej. Znalezienie przez nich winorośli świadczyło o bogactwie i urodzajności gleby („kraina mlekiem i miodem płynąca”) i zapoczątkowało ponad 1000-letnią historię uprawy i udoskonalania winorośli oraz wina. Od 395 r.n.e ziemie te znajdowały się we władaniu kolejnych imperiów muzułmańskich, na Imperium Osmańskim w 1920 r. kończąc.
Wczesne osadnictwo w Palestynie zostało zapoczątkowane i sfinansowane w 1882 r. przez francuskiego Żyda, barona Edmunda Rothschilda i sir Mosesa Montefiore, Anglika włoskiego pochodzenia, religijnego Żyda, biznesmena i filantropa. Osadników uczono podstawowych zasad uprawy winorośli oraz otrzymywania wina na bazie winorośli pochodzących z francuskich winnic Rothschildów. Wytwarzano wtedy przede wszystkim słodkie wina stołowe.
Po utworzeniu 14.05.1948 r. Państwa Izrael, w związku z rosnącą falą emigrantów żydowskich z całej Europy i tworzonymi kibucami, nie dbano o jakość, a jedynie o ilość win koniecznych do zaspokojenia religijnych potrzeb części nowego społeczeństwa. Dopiero w latach 70. XX wieku podróżujący po Izraelu profesor z Uniwersytetu w Davis Cornelius Ough stwierdził, że w kraju tym jest wiele miejsc idealnych dla nasadzeń szczepów międzynarodowych i rozwoju produkcji wysokiej jakości win. Od wczesnych lat 80. ubiegłego wieku datuje się szybki wzrost liczby upraw, powstawanie nowych winnic i winiarni, a także pojawienie się na światowym rynku wysokiej jakości konkurencyjnych win izraelskich, takich jak Golan Heights Winery, Barkan, Binyamina, Tulip oraz wielu innych, w tym butikowych.
(L’chaim! hebr.: Na zdrowie!)
Winiarnia powstała w 2003 r. jako spełnienie wieloletnich marzeń rodziny Itzhaki o założeniu butikowej winiarni łączącej wytwarzanie wysokiej jakości win ze społeczną odpowiedzialnością w biznesie.
Uprawiane przez nich winnice znajdują się w północnej części Izraela, w Kfar Tikva (Wioska Nadziei), Galilea – społecznej osadzie, kibucu, ludzi dorosłych z niepełnosprawnością rozwojową i emocjonalną. Wspaniała wizja założycieli zaowocowała stworzeniem ekscytującego biznesowego modelu winiarni, która zatrudnia ponad 200 członków Kfar Tikva i umożliwia im, jak każdej zdrowej osobie, pełną integrację na rynku pracy. Jest to również winiarnia znana w świecie religijnych Żydów ze swej walki o koszerność win wytwarzanych przez niepełnosprawnych – to jedyny w swoim rodzaju wyjątek, Ziemia Obiecana dla pracowników.
Kreatywność i dbałość o każdy szczegół procesu produkcyjnego oraz konsekwentne przestrzeganie zasady dobrej jakości za dobrą cenę sprawiły, że Tulip stał się liderem branży i największą butikową winiarnią w Izraelu. Zyskała ona światową sławę, zasłużyła na entuzjastyczne recenzje i zdobyła międzynarodowe nagrody (ostatnio: Tulip Winery Espero 2016 – 90 points Wine Spectator).
Izrael to prawie 9-ciomilionowe, wielokulturowe państwo żydowskie (większość stanowią Żydzi), którego główne atrybuty stanowią – obok bardzo wysokiego poziomu kreatywności i innowacyjności w wielu dziedzinach – demokracja i tolerancja.
Rolnictwo w Izraelu jest bardzo zróżnicowane: od start-upów po najbardziej zaawansowane technologicznie systemy nawadniania winnic i pól uprawnych.
Oryginalne i różnorodne osiągnięcia literackie, ciekawe kino, wysublimowana kultura kulinarna – to wszystko powoduje, że w rankingach szczęścia Izrael plasuje się w pierwszej dziesiątce państw.
Izrael to piękna, starożytna kraina, z bogatą historią, cennymi zabytkami, winnicami i winami; przyjazna i otwarta dla turystów z całego świata. To także kraj najczęściej odwiedzany przez religijnych pielgrzymów: Żydów, Chrześcijan, Muzułmanów.
Jan Witkowski
fot. Jan Witkowski i Tulip Winery
Jan Witkowski
Ponad pół życia poświęcił pracy w gastronomii i winom, których jest pasjonatem. Umiejętnie łączy je z potrawami, zwłaszcza polskimi. Dobierał odpowiednie do menu wina dla Kancelarii Prezydenta RP podczas oficjalnych wizyt królowej Elżbiety II i Valéry'ego Giscarda d'Estaing. Wielbiciel win izraelskich i francuskich. Szanuje i docenia pracę każdego winiarza-artysty.
Marek Kondrat z podróży: wiosną w Hiszpanii polecam Montsant
