Na temat siarki i jej związku z winem powstało już wiele opowieści, artykułów naukowych i legend. Czy faktycznie pierwiastek ten jest przyczyną bólu głowy, złem wcielonym, a jego obecność w winie powinna być stanowczo zabroniona? I tak, i nie.
Bo wszystko jest trucizną, i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja jest trucizną.
Paracelsus
Właściwości antyseptyczne siarki były znane już w czasach antycznych (VI wiek p.n.e.), jednak jako pierwsi powiązali ją z winem Rzymianie, którzy odkażali amfory, używając siarkowych knotów (o czym wspominał Pliniusz Starszy – oddajmy mu cześć z kieliszkiem wina Pliniana Plinius Maior Riserva Primitivo di Manduria DOP), co potem zostało zaadaptowane przez Holendrów i Anglików, którzy to siarkowali beczki przed napełnieniem ich winem i załadowaniem na statek. Pierwsza oficjalna wzmianka o zezwoleniu na użycie siarki w produkcji winiarskiej pochodzi z 1487 roku i zawarta jest w dekrecie pruskim. Jednak dopiero w XVIII wieku siarka stała się powszechna w użyciu.
Siarka jest makroelementem. Występuje naturalnie w przyrodzie i jest potrzebna winoroślom do życia, a dokładniej do wzrostu. Wchodzi w skład wielu aminokwasów, dzięki czemu możliwe jest budowanie białek. Oprócz typowo budulcowego zadania spełnia też rolę ochronną. Oprysk nią wykonany chroni winorośl przed mączniakiem rzekomym. I tu uwaga – dopuszczona jest do użycia w rolnictwie ekologicznym, ale oczywiście przy zachowaniu określonych norm.
Nawet gdy przeniesiemy się z winnicy do winiarni, siarka nie odstępuje winiarza na krok. Najczęściej w postaci pirosiarczynu potasu lub rzadziej pirosiarczynu sodu dodawana jest do winogron i moszczu (świeżo wyciśniętego soku), aby zabezpieczyć je przed niekorzystnym działaniem bakterii (i to właśnie jest jedna z największych zalet siarki), dzikich drożdży oraz utlenieniem. Sprzyja też ekstrakcji związków fenolowych zawartych w skórkach winogron. W trakcie fermentacji alkoholowej może być użyta, aby ją przerwać i zachować słodycz w winie, zabić niechciane drożdże oraz ochronić gotowy produkt przed utlenieniem, blokując enzymy utleniające i spowalniając pochłanianie tlenu przez wino. Może być też efektem ubocznym fermentacji alkoholowej, gdyż niektóre gatunki drożdży, wytwarzając alkohol, produkują też siarkę. Dlatego w winach naturalnych również możemy spodziewać się (niskiej zawartości) siarczynów. Nie możemy zatem mówić o winie wolnym od związków siarki. Na całym etapie wytwarzania wina pirosiarczyn potasu służy do dezynfekcji wszelkich urządzeń i rzeczy, które mają z nim styczność, aby zachować maksimum higieny. Gotowe wino chroni przed utratą świeżych, owocowych aromatów i spełnia rolę konserwantu, aby żadne niechciane organizmy nie zadomowiły nam się w finalnym produkcie. I to właśnie przez tę rolę przylgnęła do tej substancji opinia czarnego charakteru – dwutlenku siarki E220.
Białe wina zawierają na ogół więcej siarczynów niż wina czerwone. Czerwone wino zawiera mniej związków siarki ze względu na obecność tanin, chroniących je przed utlenieniem, stąd nie ma potrzeby używania dużych ilości pirosiarczynu potasu do jego produkcji.
W tym miejscu muszę obalić mit związany z wpływem dwutlenku siarki na ból głowy. Jedno z drugim nie ma nic wspólnego – to nie przez dwutlenek siarki zawarty w winie boli głowa, tylko przez różne związki, na które każdy organizm reaguje inaczej i przez nadmierne spożycie alkoholu. Oczywiście sprawa ma się inaczej, jeżeli jesteśmy astmatykami lub mamy uczulenie na siarkę. Właśnie z tego powodu na etykiecie wina umieszczana jest przez producentów wina informacja: „zawiera siarczyny”. Dla osób wrażliwych na związki siarki powstają wina bez siarczynów, a w zasadzie z zawartością siarczynów poniżej 10 mg/l według norm UE, których listę znajdziecie poniżej. I tak – siarka jest toksyczna, ale tylko w dużych ilościach. Maksymalne dzienne spożycie dwutlenku siarki nie powinno przekraczać 0,7 mg na kg masy ciała. Przykładowo, ważąc 75 kg możemy dostarczyć sobie około 50 mg siarki w ciągu dnia. Jest to wykonalne, jeżeli lubimy jeść rzeczy, takie jak szparagi, pomidory, czosnek, czyli produkty spożywcze, w których siarka występuje naturalnie lub suszone owoce i warzywa, gdzie dwutlenek siarki jest konserwantem i często znajduje się w dziesięciokrotnie większej ilości niż w winie.
Na koniec pamiętajcie, jeżeli chcecie ograniczyć w swojej diecie ilość dostarczanej siarki, to płuczcie suszone owoce, starajcie się wybierać mniej przetworzoną żywność i pijcie wytrawne wina czerwone albo takie, które zawierają niższy poziom siarczynów (bez dodatkowego siarkowania) lub od producentów win naturalnych, bo zawierają zdecydowanie mniejsze ilości dwutlenku siarki.
Lista win bez dodatkowego siarkowania:
Cortese Nostru Nero d’Avola NSA
Plaimont Chez Louisat Madiran AOP
La Bastide Syrah NO SULPHITES Aude Hauterive VdP
La Bastide Grenache NO SULPHITES Aude Hauterive IGP 2022
Autor: Mateusz Hudyka
MISJA WINO: Portugalia, Lizbona, Tejo
Zostało Ci trochę wina, co możesz z nim zrobić? Na pewno nie wylać!
