W zglobalizowanym świecie można mieć wrażenie, że wszystkie egzotyczne smaki i aromaty są nam doskonale znane. O każdej porze roku z łatwością znajdziemy w sklepach mango czy awokado, a w najgorszym przypadku chwycić zawsze możemy po paczkowane guacamole czy jogurt z kawałkami tropikalnych owoców. Wbrew pozorom jednak wciąż istnieją regionalne przysmaki, o których w Europie słychać niewiele, albo wcale. Co ciekawe, mają one wpływ na to, jak opisywane jest wino w danej części świata. Może się więc okazać, że słownik aromatów, z którego korzystamy na co dzień w naszym kraju, nie zawsze pokrywa się z tym, jak wino opisują nasi przyjaciele w przeciwległej półkuli.
Warto podpatrywać, co do świata wina wnoszą Nowozelandczycy. Ich podejście do przemysłu winiarskiego nadaje nowe kierunki rozwoju. Pierwsza kluczowa różnica między winami z południowej półkuli, a tymi ze starego świata będzie rażąco oczywista: preferencja dla zakrętek nad korkami. Rzeczywiście, około 85% win nowozelandzkich używa zakrętek, co świadczy o skłonności tego kraju do nie tylko wyśmiewania konwencji i tradycji na rzecz prostolinijnej praktyczności (zakrętki sprawiają, że wina są odporne na wiele wad i problemów grzybiczych), ale także ekologiczne podejście. Otwarcie walczy się tam ze snobizmem. Bezpretensjonalny, przyziemny charakter i podejście do produkcji wina. Kiwi wiedzą, co lubią, i nie zaczną używać list zniekształconych, archaicznych przymiotników do opisywania swoich win – to po prostu nie jest ich styl.
Jakim cudem produkt fermentacji soku gronowego przywodzi nam na myśl kwiaty jabłoni, runo leśne czy nawet stajnię? Za każdym z tych aromatów stoi molekuła, która poprzez receptory węchowe generuje sygnał do mózgu, który tłumaczy naszej świadomości z czym mamy do czynienia i czy spotkaliśmy już to w przeszłości. Cząsteczki aromatów wina, o których mowa to maleńkie skupiska atomów, które powstają we wszystkich procesach rośnięcia winorośli, wytwarzania i starzenia się wina. Mózg, otrzymując informacje z nosa, przekłada je na nasze doświadczenia. Korzysta z zebranej bazy danych by przyporządkować sensację do poznanych wcześniej zapachów.
Wąchanie wina i umiejętność docenienia „nosa” wina ma kluczowe znaczenie dla zrozumienia wina. A więc trening jest bardzo ważny. Wystawiając siebie, a właściwie swój nos, na nowe doświadczenia sensoryczne, rozwijamy zmysły, tym samym poszerzając indeks znanych nam aromatów. Zapraszam dziś więc do poszerzania eno-horyzontów o słowa-klucze, z których korzystają nowozelandzcy zapaleńcy wina.
Kiwi można nazwać narodowym owocem Nowej Zelandii, mimo iż zostało przywiezione oryginalnie z Chin. Znana w Polsce odmiana z zielonym miąższem to tylko jedna z trzech dostępnych na południowej półkuli. Z uwagi na ogromną popularność tego owocu w Nowej Zelandii, możemy spotkać się z opisami aromatów wina bazujących na:
Zielonym Kiwi, które dobrze znane jest na polskim rynku. Opisuje wina o tropikalnych, wytrawnych nutach i wysokiej kwasowości. Aromat ten pojawia się często w sauvignon blanc z Marlborough.
Złotym Kiwi, któremu brak charakterystycznych włosków, w środku jest żółte jak ananas, a jego smak plasuje się gdzieś w połowie drogi między mango i truskawką. Takie aromaty znajdziemy w nowo światowych rose blendu rodańskiego.
Czerwonym Kiwi, króre jest dowodem na to, że leksykonom aromatów nie ma końca. Odmiana ta jest bowiem zupełną nowością na rynku, a już służy sommelierom do opisywania tego, co czują w winie. Owoc ten jest nie do dostania w Polsce, ale Nowozelandczycy od dwóch lat mogą cieszyć się odmianą z czerwonym miąższem i przywodzącą na myśl słodkie owoce leśne z odczuwalną kwasowością. Czy nie jest to doskonały opis dla młodego, soczystego merlot?
Czytając recenzje win nowozelandzkich ekspertów możemy też natknąć się na aromat feijoa (po polsku akka sellowa), zwanej również ananasową guawą. Jej owoc jest zielony, owalny i nieco podłużny. Smak przywodzi na myśl ananasa i gruszkę. Ten unikatowy owoc jest kolejnym skarbem narodowym i jednoznacznie kojarzy się Nowozelandczykom z ich ojczyzną, a aromat ten znajdziemy w niejednym rieslingu!
Popularna opinia o Nowozelandczykach zakłada, że są oni ludźmi niezwykle miłymi, pełnymi zaufania i dobrych intencji. Na podstawie osobistych doświadczeń, podpisuję się pod tym obiema rękami. Przykładem niech będzie fakt, że podróżując przez kraj co jakiś czas naszym oczom ukażą się przydrożne budki z lokalnymi specjałami. Rolnik, farmer, pszczelarz czy sadownik wystawia swoje dobra w takiej wolnostojącej budce, a klienci korzystają z „kasy samoobsługowej”. System jest skuteczniejszy od nowoczesnych sklepów wyposażonych w sztuczną inteligencję, które bez pomocy człowieka podliczają nam koszyk, a i procedura jest znacznie prostsza. Ceny podane są na produktach, gotówkę wrzucamy do skrzynki – ot filozofia. Dlaczego więc skuteczniejsze? Okazuje się, że jeżeli klienci zostają obdarzeni takim zaufaniem, odpłacają się płacąc nierzadko więcej niż wskazywała na to cena. W sezonie na feijowę takie stoiska są nią wypełnione po brzegi, a mieszkańcy kupują je na wiadra.
Nowa Zelandia słynie ze swoich owoców morza i ich dobrobytu z racji długiej linii brzegowej. Żaden grill nie obędzie się bez krewetek, małże znakomicie wyglądają na bożonarodzeniowym stole (właściwie na każdym innym też), a whitebait fritters, czyli smażone placuszki ze świeżego narybku, to delikates, który kocha niemal każdy. Są to smaki, które i nam znane są mniej lub bardziej, ale z pewnością nie są takim trzonem naszych kubków smakowych, jak mieszkańców nowozelandzkich wysp.
Dlatego może nie przyjść nam na myśl, w pierwszej kolejności, porównanie wina z ostrygowymi muszlami. Jest to jednak doskonałe określenie dla win, które dają silne odczucie mineralności. Najczęściej są to te, z chłodniejszych regionów, o wysokim poziomie kwasowości. W Nowej Zelandii doskonałym przykładem jest Marlborough czy Central Otago i tamtejsze chardonnay. Mimo iż niewiele z nas odważyłoby się zatopić zęby w skorupce mięczaków, to jednak sam kontakt z nią oferuje nam sensoryczną definicję kredowego odczucia w ustach o lekko słonym smaku.
Z naszej perspektywy Australia i Nowa Zelandia są bardzo blisko siebie. W rzeczywistości dzieli je jednak bardzo wiele. Sąsiedztwo układa się natomiast bardzo przyjacielsko i większość waśni ma niewinny charakter o humorystycznym zabarwieniu. Jednym z odwiecznych konfliktów jest ten, dotyczący praw do Tortu Pavlovej. Spór o autora deseru, który powstał w połowie lat dwudziestych XX wieku jest wciąż powodem uszczypliwości między stronami. Nie ma jednakże wątpliwości co do innego deseru, który jest absolutnym ulubieńcem mieszkańców wysp.
Nowozelandczycy kochają lody (spożycie w przeliczeniu na mieszkańca znacznie przewyższa australijskie). Najbardziej popularne i unikatowe to smak „hokey pokey”, który jest lokalnym określeniem na toffi o strukturze plastra miodu (honeycomb). Nazwa ta kiedyś w slangu oznaczała wszystkie lody sprzedawane na ulicy, ale z czasem została przypisana jednemu, wyjątkowemu smakowi. Kremowa wanilia przełamana słodkimi, chrupiącymi kawałkami kruchego toffi. Takie połączenie to unikatowa okazja by w punkt opisać beczkowane, gładkie chardonnay z miodowymi refleksami z dolin Marlborough.
Zachęcam do codziennego treningu swojego powonienia. Próbowanie nowych potraw czy napoi, ale też wystawianie się na nowe bodźce i skupianie się na nich z pewnością poszerzy nasze horyzonty. Warto też podsłuchiwać miłośników wina z zagranicy aby poznać określenia aromatów, na które sami byśmy nie wpadli, a które doskonale opiszą to, czego doświadczamy podczas wine-tastingu.
Istnieje pewien ustandaryzowany słownik miłośników wina, aby ułatwić komunikowanie swoich doświadczeń. Twierdzę natomiast, że warto poznawać nowe wina i nowe aromaty, by wzbogacić swój zasób przydatnych słów przy opisie wina, bowiem jeśli wino kojarzy Ci się ze smakiem lub aromatem, nie musisz sprawdzać, czy jest „poprawne” — Twoje doświadczenie jest zawsze prawidłowe! Polecam też chwile zadumy nad smakami i zapachami, aby nam nie umykały, tylko pobudzały zmysł powonienia w najwyższym stopniu.
Balbina Kościelska
Doświadczenie w sprzedaży, marketingu, komunikacji i IT zdobywała mieszkając w Nowej Zelandii i Australii. Po powrocie do kraju, jej uwaga skupia się na podróżach gastronomicznych i doznaniach smakowych importowanych i krajowych win. W codziennej pracy wykorzystuje wiedzę zdobytą podczas kursów WSET 2 i WSET 3.
Sauvignon blanc: od Francji po Nową Zelandię
