Jesień pachnie cynamonem, kardamonem i goździkami. Jesień pachnie też pieprzem, gałką muszkatołową i czerwonym winem. Takie konkretne zapachy i smaki przygotowują nas na czas, w którym ciepłem możemy się raczyć wewnętrznie – z jedzenia i wina. Stek wołowy, podany z puree z gruszki i pietruszki oraz z dobrym chianti, do takich celów jest idealny.
W tym daniu smak puree jest nieoczywisty – przeplata się w nim pietruszka, którą otula słodki smak gruszki. Gałka muszkatołowa tonuje całość, zachowując jednocześnie jesienny charakter potrawy. Do tak przygotowanego puree nie może zabraknąć dobrego mięsa i wina.
Spytacie co ze stekiem, jak przygotować dobrą sztukę takiego mięsa? Ze stekami sprawa jest prosta. Oto kilka rad, które warto zapamiętać na wieki:
- Na steki wybierajcie dobrej jakości mięso przerośnięte tłuszczem. To tłuszcz jest nośnikiem smaku, nie bójcie się go!
- Do smażenia wykorzystajcie dobrą patelnię – może być grillowa, może być zwykła. Ważne, aby patelnia była jak najbardziej rozgrzana, a mięso przed smażeniem miało temperaturę pokojową.
Smakosze steków wiedzą, że znaczenie ma też stopień wysmażenia mięsa. Tych mamy 6:
- BLUE – mięso w środku jest surowe, jedynie podgrzane. Na bardzo gorącej patelni mięso podsmażane jest z jednej i drugiej strony tylko przez chwilę.
- RARE – prawie jak blue, choć warstwa przesmażona jest grubsza.
- MEDIUM RARE – najbardziej popularny – warstwa przesmażona ma ok. 3 mm, w środku mięso jest jeszcze surowe, po naciśnięciu wypływa z niego krew i osocze. Steka grilluje się po ok. 2 minuty z każdej strony.
- MEDIUM – średnio wysmażony – mięso różowieje w środku i ma temp ok. 60 stopni C. Steka grilluje się po ok. 3 minuty z każdej strony.
- MEDIUM WELL – dobrze wysmażony – w środku mięsa zaczyna ścinać się białko, stek zaczyna robić się twardawy i elastyczny.
- WELL DONE – ścięte, wysmażone mięso. Niektórzy mówią, że to „zamęczone mięso”.
SKŁADNIKI
stek
- 300 g sezonowanej wołowiny (w temp. pokojowej)
- sól morska
- świeżo mielony pieprz
- pół główki czosnku
- łyżka masła
puree z gruszki i pietruszki (dla 2-3 os.)
- 2 duże korzenie pietruszki
- 4 ziemniaki
- 2 niewielkie gruszki
- dwa kubki mleka (+ewentualnie woda)
- dwie łyżki masła
- sól
- biały pieprz
- ok. pół łyżeczki gałki muszkatołowej
PRZYGOTOWANIE
Przed smażeniem wyjmujemy mięso z lodówki – powinno mieć temperaturę pokojową. Patelnię bardzo dobrze rozgrzewamy i wrzucamy na nią przekrojony czosnek ząbkami do dołu. Kładziemy też mięso.
Jeśli chcemy mieć mięso krwiste (Medium Rare), smażmy mięso po 2 minuty z każdej strony. Po obróceniu steka na drugą stronę, oprószamy je solą morską i świeżo mielonym pieprzem, a pod koniec smażenia dodajemy na mięso masło.
Po usmażeniu odkładamy mięso na 2-3 minuty i dajemy mu odpocząć. Możemy steka przykryć folią, aby trzymało temperaturę.
Do garnka wkładamy obraną i pokrojoną w kawałki pietruszkę na puree, umyte i pokrojone ziemniaki, obrane i pokrojone gruszki. Całość zalewamy mlekiem i dolewamy wodę tak, aby płyn zakrywał warzywa, gotujemy. Ugotowane do miękkości warzywa odcedzamy i przekładamy do blendera.
Do warzyw dodajemy masło, sól, biały pieprz i gałkę muszkatołową. Całość porządnie miksujemy do uzyskania aksamitnej konsystencji.
PODAWANIE Z WINEM
Do doskonale przygotowanego steka i pachnącego gałką muszkatołową puree potrzebne będzie czerwone, skondensowane i intensywne wino. Dobrze poradzi sobie tutaj czerwień z regionu Toro, w którym w finiszu pojawia się akcent czarnego pieprzu, lub dobrej jakości chianti, np. I Veroni Biologico Chianti Rufina DOCG 2014. Winogrona tego wina pochodzą z około dwudziestoletnich upraw certyfikowanych jako biologiczne. Wyrazistość wina podkreślona jest niespełna rocznym dojrzewaniem we francuskich beczkach, a rubinowa barwa z delikatnie fioletowymi refleksami, to dobry wstęp do przyjemnie wiśniowo-jagodowej stylistyki nosa.
Joanna Matyjek
