Wino i sushi – japońska łamigłówka

W słynnym filmie „Jiro śni o sushi” główny bohater, zdobywca trzech gwiazdek Michelin, opowiada o tym, jak nowe pomysły na doskonalenie dań śnią się mu po nocach. Mimo osiemdziesięciu lat obsesyjne dążenie do doskonałości nie pozwala mu przejść na emeryturę, a nawet myśleć o czymkolwiek innym niż sushi. Jego trzydzieści lat młodszy syn cierpliwie i pokornie czeka na zrównanie się z mistrzostwem ojca, żmudnie przebywając kolejne stadia wtajemniczenia. Czy czegoś nam to nie przypomina?

Jeśli mielibyśmy znaleźć w kulinarnej kulturze Zachodu sztukę, która wymaga równej cierpliwości, precyzji, zawierzenia prostocie natury i obrosłaby w tyle „genialnych” dzieł, byłaby to produkcja wina. Może dlatego łączenie jednego i drugiego jest tak fascynujące?

Niewielu z nas przyjdzie spróbować sushi w tokijskiej restauracji Jiro, gdzie cena za jeden posiłek to ok. 200-300 dolarów. Nawet w zokcydentalizowanej postaci sushi zachowuje jednak swój charakter, który łączy prostotę składników z precyzją ich doboru i proporcji. Dlatego myśląc o winie i sushi, pomyślmy o prostocie win jednoszczepowych i spróbujmy w miarę precyzyjnie odwzorować charakter sushi w kieliszku.

Na kłopoty Alzacja

Zabawa w łączenie wina z kuchnią japońską może dać sporo frajdy. Ale już na początku pojawiają się problemy. Jak łączyć wino z sosem sojowym, albo ryżem z dodatkiem octu, nie wspominając o wasabi. Ba, już samo łączenie z surową rybą nie wydaje się bułką z masłem.

Specyfika dania już na początku zawęża spektrum win do dość skromnej grupy kandydatów, które przeszły test aromatyczności i rześkości. Nie zaszkodzi im także zbalansowana kwasowością słodycz i kawałek ciała.

Z imbirem i awokado najlepiej poradzą sobie wina mocno aromatyczne. Bezkonkurencyjny na tym polu będzie gewürztraminer, który świetnie spisze się także z wędzonym węgorzem unagi nigiri. Jeśli będzie dysponował pikantnością i solidnym cukrem resztkowym, niestraszne mu będzie także wasabi.

Z Tokaju do Tokio przez Hiszpanię

Aromatyczne i orzeźwiające wina z verdejo dobrze spisuje się z tempurą i z sashimi. Nic dziwnego, że w ciągu ostatniej dekady eksport win z królestwa tej odmiany, hiszpańskiej Ruedy, do Japonii wzrósł parokrotnie. Kastylisjka specjalność wyrosła w tym czasie na jedno z najczęściej polecanych win do sushi, nie tylko w kraju kwitnącej wiśni.

Do sushi, jak do tysięcy innych dań, poleca się często rieslinga, ale warto też poeksperymentować z odmianą, która w świecie gastronomii spełnia często podobną, co riesling rolę: furmintem. Aromatyczność, wysoka kwasowość, krągłość i mineralność wytrawnych tokajów będzie nieoceniona, jeśli na stole pojawią się maki z awokado, a nawet california rolls.

Do sushi poleca się też często pinot noir i szampany. To tylko wzmacnia przekonanie, że najlepiej w tandemie z japońską rybą nią wypadają wcale wina z nadmorskich regionów, ale z głębi lądu, nawet z tak egzotycznych dla tuńczyka i łososia regionów jak Węgry. Skąd ten paradoks? Mówi się czasem o przyciągających się żywiołach ziemi i morza, ale tak naprawdę rozwiązanie tej japońskiej łamigłówki jest jeszcze przed nami.

Kariera związku sushi i wina jest w końcu jeszcze krótka. Wciąż trochę po omacku, nie wiedząc, gdzie dojdziemy, możemy uczestniczyć w niedokończonym eksperymencie, w którym nie ma żadnych kanonów. Dlatego warto potraktować wymienione wina nie jako koniec, ale początek poszukiwań. Zgodnie zresztą z duchem poszukiwań samego Jiro, który w wieku niespełna 90 lat ciągle eksperymentuje z kolejnymi wcieleniami swoich dań.

Sławomir Sochaj