Austriacki klucz do szparagów

Sezon szparagowy w pełni i jak co roku rzesze ludzi przeczesują sklepy i stragany w ich poszukiwaniu. Szparagi w sosie holenderskim, pod beszamelem, w szynce, cieście francuskim, krem ze szparagów – lista możliwości jest nieskończona. Nie dziwi, że są tacy, dla których kalendarz kulinarny dzieli się na czas szparagów i czas oczekiwania.

Na pytanie o idealne wino do szparagów padło już zaskakująco wiele odpowiedzi. Zaskakująco, bo to warzywo, które uchodzi za jednego z najbardziej kapryśnych kompanów dla wina. Wśród kandydatów zwykło się wymieniać m.in. sauvignon blanc, sylvanera z Frankonii, szampana, chablis, a nawet portugalskie vinho verde. Wszystkie te wina dadzą solidną dawkę świeżości, a niektóre z nich także pożądane “zielone” rejestry aromatyczne.

Czasami jednak warto wrócić do źródeł i połączyć szparagi z klasyką nad klasykami – grüner veltlinerem. Mariaż tych dwojga to koronny dowód na to, że klucz geograficzny jest nieoceniony przy parowaniu dań i win. Tym, czym dla Austrii szparagi są w sensie kulinarnym, tym w sensie winiarskim jest veltliner, symbol Dolnej Austrii.

Grüner veltliner jest co prawda wdzięcznym winem do łączenia z niezliczoną ilością dań, owoców morza i kuchni orientalnej nie wyłączając. Ale jego aromat pełen nut trawy, ziół i pieprzu, a także świeżość i pikanteria uczyniły zeń przede wszystkim specjalistę od trudnego związku z ulubionym przysmakiem Austriaków.

Jednym z najważniejszych regionów dla grüner veltlinera jest Weinviertel, który może pochwalić się własnym, wyraźnie pieprznym stylem. Niemały w tym udział tamtejszego gliniastego podłoża. Z popisowej odmiany Weinvierltel powstają nie tylko proste, orzeźwiające wina idealne do białych szparagów, ale także poważne, zniuansowane interpretacje, które dobrze sprawdzą się choćby do naszego eksportowego dania, czyli szparagów po polsku w maśle i bułce tartej.

W Weinviertel można też znaleźć poważne, treściwe rieslingi, które sprostają grillowanym szparagom w sosie holenderskim. Połączenie typowej dla rieslinga świeżości i bogactwa aromatycznego pozostawia zresztą sporo pola do popisu dla wszystkich, którzy szparagi lubią wzbogacić innymi smakołykami, np. szynką parmeńską, albo wołowiną – w orientalnej wersji “stir fry”. W tym ostatnim przypadku nie zaszkodzi nawet odrobina cukru resztkowego.

Od pamiętnej degustacji, w której najwięksi krytycy tego świata próbowali w ciemno najlepsze wina z Austrii zestawione z topowymi białymi winami z Burgundii, Kalifornii i Australii minęło już ponad 10 lat. Ku zaskoczeniu wszystkich dwa pierwsze miejsca zajęły wówczas grüner veltlinery. Od tamtego czasu Austriacy ciężko pracowali nad pokazaniem, że to nie był przypadek. Dlatego mówienie dzisiaj o wysokiej jakości ich win zakrawa na truizm. To jeszcze jeden – i być może najważniejszy – powód, by pić tamtejsze wina do szparagów, które w końcu zasłużyły sobie na podobną renomę wśród warzyw.

Sławomir Sochaj

Autor prowadzi bloga: www.enoeno.pl