To wino jest cierpkie – czyli kilka słów o taninach

Na wielu degustacjach spotykamy się z widokiem osób, na których twarzach maluje się specyficzny grymas. Po spróbowaniu czerwonego wina wykrzywiają się wyrażając obrzydzenie i zdziwienie. Cóż, wino przy całej swojej złożoności zawiera gamę niespodzianek. Jedną z nich, nie zawsze przyjemną, są taniny. Na ich barki możemy zrzucić wiele degustacyjnych rozczarowań. Okazuje się jednak, że bez nich „wino nie byłoby winem”. Przyjrzyjmy się taninom z bliska.

Czerwone wino zawiera najwięcej tanin

Na przekór naturze

Co mają ze sobą wspólnego: herbata, dziurawiec i skórki winogron?

Wszystkie są bogate w taniny, które mogą stanowić walor zarówno organoleptyczny, jak i medyczny. Taniny to złożone, organiczne związki chemiczne, które należą do dużej grupy garbników. Ich cechą charakterystyczną jest zdolność do denaturowania białek.

W przypadku degustacji tanicznego wina efektem jest uczucie ściągania, które wynika właśnie z denaturacji białek występujących naturalnie na języku człowieka. Chwila spotkania z takim winem jest często określana przez słowo „cierpkie”. Nie jest to jednak trafne, ponieważ to co dzieje się w tym wypadku w ustach nie jest smakiem, a uczuciem. Duża ilość tanin zmienia teksturę wina i powoduje właśnie uczucie ściągania, a nie smak „cierpki”.

Podobne zjawisko zaobserwujemy próbując bardzo mocnej, czarnej herbaty. A skąd w roślinach wzięły się garbniki? Jedną z przyczyn mogła być potrzeba ochrony przed ssakami. Na wszystkie te zwierzęta taniny działają podobnie – tak też części roślin o dużym stężeniu garbników nie są chętnie konsumowane przez roślinożerców. Jak zawsze znajdzie się wyjątek od reguły. W przypadku tanicznych, dobrze zrobionych win, człowiek czerpie przyjemność z czegoś co w teorii nie powinno mu smakować…

Czarna herbata jest bogata w taniny

Ze skórki do piwnicy

W przypadku produkcji czerwonego wina są 3 kluczowe momenty, które wpłyną na finalną zawartość tanin:

• po pierwsze jest to odmiana winorośli – niektóre z nich naturalnie posiadają więcej garbników. Przykłady to nebbiolo, cabernet sauvignon, tempranillo czy petit verdot. Zastosowanie takiego szczepu, szczególnie w ciepłym klimacie, daje potencjał otrzymania tanicznego wina;
• po drugie jest to proces maceracji – a więc przetrzymywania skórek winogron z miąższem, pestkami i sokiem po etapie odszypułkowania. Takie częściowo rozerwane, otwarte owoce uwalniają sok, do którego przedostaje się całe bogactwo związków ze skórek. Są to głównie taniny, ale też barwniki i związki aromatyczne. Mówiąc w skrócie, im dłużej trwa maceracja, tym więcej jest w winie tanin;
• po trzecie jest to sposób tłoczenia pozostałych po maceracji elementów owoców. Jeśli enolog zdecyduje się na wysokie ciśnienie prasy winiarskiej, może rozgnieść pestki winogron. A te jak wiemy z doświadczenia nie są smaczne, też za sprawą nieprzyjemnych tanin, które wchodzą w ich skład. Wyciskając winogrona zbyt mocno, można też wydobyć za dużo tanin ze skórek, co dodatkowo negatywnie wpłynie na jakość wina.

Taniny mają swoją różnorodność i podlegają zmianom. Występując w winie mogą torpedować jego znakomity smak lub stanowić tak zwany kręgosłup, który jest podstawą jakości. Z czasem ewoluują zmieniając też charakter wina.

Końcowy etap produkcji, który ma ogromny wpływ na garbniki to właśnie dojrzewanie. Winiarz, który zdaje sobie sprawę z taniczności swojego dzieła może zdecydować o leżakowaniu wina w beczkach dębowych. Upraszczając można powiedzieć, że im wino jest starsze, tym delikatniejsze stają się w nim taniny. Tym samym z nieprzyjemnego ściągania mogą dawać poczucie jedwabistości i pełni.

Maceracja to kluczowy etap produkcji czerwonego wina

Jak to pić, jak to jeść?

W niektórych regionach winiarskich dojrzewanie w beczkach jest koniecznością. Tak jest w przypadku najlepszych tytułów w Bordeaux czy Piemoncie. Jeżeli spróbujemy młodych win ze słynnego kupażu merlot, cabernet franc i cabernet sauvignon, na degustacjach en primeur, zrozumiemy dlaczego dojrzewanie w dębie jest nieodzowne. Takie młode barolo czy świeży medok zupełnie nie nadają się do picia przez swoją nadmierną taniczność.

A więc przede wszystkim pamiętajmy o optymalnym wieku dla „dużych” win, które wymagają kilku lat dojrzewania przed osiągnięciem szczytowej formy. Oczywiście potencjał do starzenia będą miały tylko nieliczne tytuły. Większość czerwonych win, bo w zasadzie tylko one mogą zawierać dużo tanin, nie wymaga specjalnego traktowania. Wszystkie codzienne wina z ogólnych apelacji, większość win regionalnych, a także takie szczepy jak pinot noir i merlot nie wróżą bogactwa garbników i najczęściej mogą być konsumowane za młodu.

Jeżeli częstujemy tanicznym winem naszych gości spodziewajmy się tego, że nie każdy będzie zadowolony. Do uczucia ściągania można się przyzwyczaić, ale wymaga to czasu, a polska kuchnia niespecjalnie temu sprzyja. Najczęściej mocno taniczne wina podaje się do jedzenia. Wynika to z faktu dobrego komponowania się tanin i białka w pożywieniu. A więc ciężkie, bogate w garbniki malbeki czy medoki podaje się do wyrazistych dań mięsnych na bazie wołowiny czy dziczyzny. Trafnym kompanem mogą być też długo starzone, żółte sery jak parmezan. Dzięki swojej teksturze i wyrazistości będą dobrze równoważyć ściągające taniny i intensywność czerwonego wina.

A jeśli ktoś ma trudność w przekonaniu się do garbników w winie, może zacząć pić mate. To między innymi dzięki jej powszechności mieszkańcy Argentyny są tak przystosowani do swoich czerwonych win. Warto dać szansę taninom. Bez nich nie byłoby wielu wielkich win, a te „mniejsze” straciłyby swój charakter.

 Jan Czyż

fot. zasoby własne i stocksnap.io

OTRZYMUJ ARTYKUŁY O WINIE, INFORMACJE O NOWOŚCIACH I PROMOCJACH
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER >