Na wielu degustacjach spotykamy się z widokiem osób, na których twarzach maluje się specyficzny grymas. Po spróbowaniu czerwonego wina wykrzywiają się wyrażając obrzydzenie i zdziwienie. Cóż, wino przy całej swojej złożoności zawiera gamę niespodzianek. Jedną z nich, nie zawsze przyjemną, są taniny. Na ich barki możemy zrzucić wiele degustacyjnych rozczarowań. Okazuje się jednak, że bez nich „wino nie byłoby winem”. Przyjrzyjmy się taninom z bliska.

Artisan Wines

Czerwone wino zawiera najwięcej tanin

Na przekór naturze

Co mają ze sobą wspólnego: herbata, dziurawiec i skórki winogron?

Wszystkie są bogate w taniny, które mogą stanowić walor zarówno organoleptyczny, jak i medyczny. Taniny to złożone, organiczne związki chemiczne, które należą do dużej grupy garbników. Ich cechą charakterystyczną jest zdolność do denaturowania białek.

W przypadku degustacji tanicznego wina efektem jest uczucie ściągania, które wynika właśnie z denaturacji białek występujących naturalnie na języku człowieka. Chwila spotkania z takim winem jest często określana przez słowo „cierpkie”. Nie jest to jednak trafne, ponieważ to co dzieje się w tym wypadku w ustach nie jest smakiem, a uczuciem. Duża ilość tanin zmienia teksturę wina i powoduje właśnie uczucie ściągania, a nie smak „cierpki”.

Podobne zjawisko zaobserwujemy próbując bardzo mocnej, czarnej herbaty. A skąd w roślinach wzięły się garbniki? Jedną z przyczyn mogła być potrzeba ochrony przed ssakami. Na wszystkie te zwierzęta taniny działają podobnie – tak też części roślin o dużym stężeniu garbników nie są chętnie konsumowane przez roślinożerców. Jak zawsze znajdzie się wyjątek od reguły. W przypadku tanicznych, dobrze zrobionych win, człowiek czerpie przyjemność z czegoś co w teorii nie powinno mu smakować…

Herbata i taniny

Czarna herbata jest bogata w taniny

Ze skórki do piwnicy

W przypadku produkcji czerwonego wina są 3 kluczowe momenty, które wpłyną na finalną zawartość tanin:

  • po pierwsze jest to odmiana winorośli – niektóre z nich naturalnie posiadają więcej garbników. Przykłady to nebbiolo, cabernet sauvignon, tempranillo czy petit verdot. Zastosowanie takiego szczepu, szczególnie w ciepłym klimacie, daje potencjał otrzymania tanicznego wina;
  • po drugie jest to proces maceracji – a więc przetrzymywania skórek winogron z miąższem, pestkami i sokiem po etapie odszypułkowania. Takie częściowo rozerwane, otwarte owoce uwalniają sok, do którego przedostaje się całe bogactwo związków ze skórek. Są to głównie taniny, ale też barwniki i związki aromatyczne. Mówiąc w skrócie, im dłużej trwa maceracja, tym więcej jest w winie tanin;
  • po trzecie jest to sposób tłoczenia pozostałych po maceracji elementów owoców. Jeśli enolog zdecyduje się na wysokie ciśnienie prasy winiarskiej, może rozgnieść pestki winogron. A te jak wiemy z doświadczenia nie są smaczne, też za sprawą nieprzyjemnych tanin, które wchodzą w ich skład. Wyciskając winogrona zbyt mocno, można też wydobyć za dużo tanin ze skórek, co dodatkowo negatywnie wpłynie na jakość wina.

Taniny mają swoją różnorodność i podlegają zmianom. Występując w winie mogą torpedować jego znakomity smak lub stanowić tak zwany kręgosłup, który jest podstawą jakości. Z czasem ewoluują zmieniając też charakter wina.

Końcowy etap produkcji, który ma ogromny wpływ na garbniki to właśnie dojrzewanie. Winiarz, który zdaje sobie sprawę z taniczności swojego dzieła może zdecydować o leżakowaniu wina w beczkach dębowych. Upraszczając można powiedzieć, że im wino jest starsze, tym delikatniejsze stają się w nim taniny. Tym samym z nieprzyjemnego ściągania mogą dawać poczucie jedwabistości i pełni.

Maceracja

Maceracja to kluczowy etap produkcji czerwonego wina

Jak to pić, jak to jeść?

W niektórych regionach winiarskich dojrzewanie w beczkach jest koniecznością. Tak jest w przypadku najlepszych tytułów w Bordeaux czy Piemoncie. Jeżeli spróbujemy młodych win ze słynnego kupażu merlot, cabernet franc i cabernet sauvignon, na degustacjach en primeur, zrozumiemy dlaczego dojrzewanie w dębie jest nieodzowne. Takie młode barolo czy świeży medok zupełnie nie nadają się do picia przez swoją nadmierną taniczność.

A więc przede wszystkim pamiętajmy o optymalnym wieku dla „dużych” win, które wymagają kilku lat dojrzewania przed osiągnięciem szczytowej formy. Oczywiście potencjał do starzenia będą miały tylko nieliczne tytuły. Większość czerwonych win, bo w zasadzie tylko one mogą zawierać dużo tanin, nie wymaga specjalnego traktowania. Wszystkie codzienne wina z ogólnych apelacji, większość win regionalnych, a także takie szczepy jak pinot noir i merlot nie wróżą bogactwa garbników i najczęściej mogą być konsumowane za młodu.

Degustacja dan

Jeżeli częstujemy tanicznym winem naszych gości spodziewajmy się tego, że nie każdy będzie zadowolony. Do uczucia ściągania można się przyzwyczaić, ale wymaga to czasu, a polska kuchnia niespecjalnie temu sprzyja. Najczęściej mocno taniczne wina podaje się do jedzenia. Wynika to z faktu dobrego komponowania się tanin i białka w pożywieniu. A więc ciężkie, bogate w garbniki malbeki czy medoki podaje się do wyrazistych dań mięsnych na bazie wołowiny czy dziczyzny. Trafnym kompanem mogą być też długo starzone, żółte sery jak parmezan. Dzięki swojej teksturze i wyrazistości będą dobrze równoważyć ściągające taniny i intensywność czerwonego wina.

A jeśli ktoś ma trudność w przekonaniu się do garbników w winie, może zacząć pić mate. To między innymi dzięki jej powszechności mieszkańcy Argentyny są tak przystosowani do swoich czerwonych win. Warto dać szansę taninom. Bez nich nie byłoby wielu wielkich win, a te „mniejsze” straciłyby swój charakter.

 Jan Czyż

fot. zasoby własne i stocksnap.io


OTRZYMUJ ARTYKUŁY O WINIE, INFORMACJE O NOWOŚCIACH I PROMOCJACH
ZAPISZ SIĘ NA NEWSLETTER >