Mało które wina poruszają wyobraźnię tak, jak lodowe. Fascynująca jest ich metoda produkcji, po drugie, to, że ich być albo nie być zależy od kaprysów pogodowych. Po trzecie, są obiektem westchnień przez swoją rzadkość i cenę. Po czwarte wreszcie – i najważniejsze – mają smak niepodobny do innych win i często zdarza się im osiągać absolutne wyżyny jakościowe. Wina lodowe

Wino wysokiego ryzyka

Kluczową rolę przy powstawaniu win lodowych odgrywa czas. Na północnej półkuli zbiory trwają z reguły pomiędzy końcem sierpnia a końcem października. Zdarza się, że grona zbiera się jeszcze w listopadzie (szczególnie w chłodniejszych regionach), ale koniec jesieni oznacza dla zdecydowanej większości winiarzy zasłużony odpoczynek. Jednak nie dla wszystkich. Dla twórców win lodowych rozpoczyna się walka z czasem, która może trwać aż do lutego, i która słusznie bywa porównywana do rosyjskiej ruletki.

Winnica Turnau - zbiory na wino lodowe

fot. Winnica Turnau

Na nietkniętych przez jesienne zbiory parcelach grona zaczynają osiągać ekstremalne poziomy cukru. Pozostawienie ich na krzewach oznacza też ryzyko pojawienia się chorób. Ale nie one są największym zagrożeniem, tylko temperatura. Tradycyjnym zimowym zajęciem producentów win lodowych jest śledzenie prognoz pogody i czekanie na moment, w którym temperatura spadnie do ok. – 8 st. Celsjusza. Kiedy ten moment nadejdzie (najczęściej zdarza się to w nocy), pracownicy winnicy ruszają na zbiory. Tutaj także liczy się czas, bo kluczowe jest to, by grona trafiły do winiarni w stanie zamrożenia. Pomiędzy zbiorem a tłoczeniem mija zaledwie kilka godzin. Woda związana w postaci lodu zostaje w trakcie tłoczenia oddzielona od gęstego moszczu, który powoli ścieka do zbiorników. Gęsty i bardzo słodki nektar jest następnie poddany długiej fermentacji. 

Weinrieder - zbiory na wino lodowe

fot. Weingut Weinrieder

Może się jednak zdarzyć, że spodziewany mróz nie nadejdzie i wtedy cały rocznik pójdzie na marne. To ryzyko, razem z ekstremalnie niską wydajnością a także żmudną winifikacją sprawiają, że cena tych win nigdy nie należy do najniższych. Nie zmienia to faktu, że najlepsze z nich rozchodzą się jak ciepłe bułeczki.

Kanada i… Polska 

Wina lodowe były tłoczone od wieków, ale pierwsze, jakie zapisało się w historii, powstało w 1794 roku we Frankonii. Do dzisiaj Niemcy pozostają jednym z liderów produkcji eisweinów, a ich flagowy szczep – riesling – jedną z najlepszych “lodowych” odmian. Fantastyczne wina lodowe powstają także w Austrii, szczególnie w Burgenlandzie i Weinviertel. Mistrzem gatunku jest Friedrich Rieder z tego drugiego regionu, którego eisweiny z pojedynczych parceli zachwycają złożonością, pokazując jednocześnie, że w tej kategorii równie dobrze co riesling radzą sobie odmiany naddunajskie, przede wszystkim grüner veltliner.Wina lodowe - Weinrieder Eiswein Grüner Veltliner

Kolejnym prymusem jest Kanada, która dzięki swoim ice wines wdarła się przebojem do świadomości konsumentów wina na świecie. Kanadyjskie wina lodowe powstają głównie w Ontario, najczęściej ze szczepu vidal. Są z reguły bardziej skoncentrowane niż te europejskie i mają nieco niższą kwasowość. 

Popyt na te wina sprawił, że powstają dzisiaj w wielu zakątkach globu, w tym np. Czechach, Szwajcarii, Włoszech, Chorwacji, Chinach, Rumunii, Francji, na Węgrzech i Słowacji, a nawet w tak egzotycznych winiarsko krajach jak: Dania, Szwecja, Litwa czy Japonia. Nie mogło w tak niecodziennym gronie zabraknąć Polski. Doskonałe wina lodowe robi Winnica Turnau, a to stworzone w roczniku 2017 (ze szczepu johanniter) uchodzi za jedno z najlepszych polskich win w historii.

Co do lodowego?

Wina lodowe są na tyle ekstraktywne i słodkie, że doskonale radzą sobie solo. Mają jednak także szereg zastosowań gastronomicznych. Spiszą się świetnie do serów z niebieską pleśnią typu roquefort, foie gras, a także deserów na bazie sera, szczególnie słodkich serników. Jeśli wpadnie Wam w ręce eiswein z czerwonej odmiany, np. st. laurent, koniecznie wypróbujcie je do tiramisu albo deserów czekoladowych.Wina lodowe

Czy to z jedzeniem, czy bez – wina lodowe rzadko zawodzą. Koncentracja, czystość owocu i zegarmistrzowski balans zapewniają sporo niezapomnianych doznań. A jeśli dodamy do tego niezwykłą opowieść o czasie i pogodzie, jaką te wina mają nam do opowiedzenia, nie będzie dziwić, że na dźwięk słowa “lodowe” wielu fanów wina ogarniają uczucia z chłodem nie mając wiele wspólnego.