Karp, kapusta z grzybami, pierogi – na pierwszy rzut oka wszystko to wydaje się produktem rodzimej myśli kulinarnej. Ale jeśli zagłębić się w inne tradycje, okaże się, że nasze dania wigilijne są zakorzenienie w szerszej rodzinie europejskich kuchni. Ma to tę zaletę, że możemy garściami czerpać inspiracje od krajów, które od stuleci odpowiedniki polskich przysmaków wigilijnych poddają próbie win.
Weźmy taką kapustę. Nie jest przypadkiem, że wina, które najczęściej poleca się u nas na święta pochodzą z miejsc, w których poczciwa kiszona kapusta cieszy się niekwestionowaną renomą. Od Alzacji po Tokaj i od Południowego Tyrolu po Morawy – nad niełatwą sztuką łączenia jej z winem napracowało się sporo winiarskich regionów. Warto wśród nich wyróżnić trzy, które stanowią żelazny zestaw kandydatów na wigilijny stół.
Jeśli szukać wina, które najdłużej gości na świątecznych stołach w Polsce, będzie to z pewnością tokaj. Tradycyjnie były to wersje słodkie podawane do deseru, lub zamiast deseru, ale wersja wytrawna okazała się mieć tę zaletę, że można ją podać znacznie wcześniej.
Wytrawny furmint z solidną kwasowością, ciałem i wyraźnym aromatem sprawdzi się jako bratanek karpia, kapusty z grzybami i pierogów. Nie bez przyczyny uchodzi za jeden z najbardziej uniwersalnych i bezpiecznych wyborów wigilijnych.
Polskę i Alzację dzieli 800 km, ale okazuje się, że mamy z Alzatczykami wiele wspólnego. Podobnie jak my obchodzą dzień św. Mikołaja i drugi dzień świąt. Są też przekonani, że bocian jest „ich” ptakiem. Do tego zajadają się kapustą kiszoną, zwaną tam choucroute. Różnica jest taka, że tradycyjnie popiją ją rieslingiem.
Nic dziwnego – specjalność alzackich winnic sprawdza się w tym połączeniu popisowo. Kwasowość rieslinga dobrze współgra z kwasowością kapusty. Ma też zazwyczaj dostatecznie dużo owocowej głębi, ciała i wyrazistości, by zrównoważyć aromatyczność grzybów. A jeśli szukacie na święta zastępstwa dla rieslinga, Alzacja ma jeszcze dla was niedoceniany pinot blanc i aromatycznego gewürztraminera.
Wina reńskie, podobnie jak tokaje, od dawna umilają polskie święta. Stara jest też tradycja popijania ich do karpia. Dolina Baryczy, dziś jego polskie zagłębie, przed wojną zaopatrywała w tę rybę wiele regionów Niemiec. Świątecznego karpia chętnie popijano winem reńskim na Śląsku. To połączenie pojawia się też w powieści Buddenbrookowie Tomasza Manna.
Cytrusowa kwasowość, nerw i mineralność predysponują rieslingi z Rheingau do łączenia z szerokim spektrum ryb. Reńskie spätlese z nienachalną słodyczą dobrze obsłuży też lekkie desery, np. sernik.
Riesling z wyczuwalnym cukrem resztkowym będzie też niezłym rozwiązaniem głośnego problematu śledzia. Słony śledź jest bardzo wybrednym towarzyszem win i dobrze czuje się jedynie w wąskim kręgu wtajemniczonych: szampana, prosecco, sherry, grüner veltlinera, lub właśnie półwytrawnego rieslinga. Jego słodycz i kwasowość balansują słoność ryby, która znajduje dodatkowo nić porozumienia z mineralnością wina.
Cukier resztkowy w dobrych rieslingach ma jeszcze tę zaletę, że powinien pogodzić gusta wszystkich uczestników kolacji wigilijnej. A ta, jak wiadomo, ma wszystkim smakować i łączyć. Dlatego na koniec życzę wszystkim świąt w przyjaznej, rodzinnej atmosferze, z kosmopolityczną kapustą i odrobiną słodyczy w kieliszku!
Sławomir Sochaj
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
