Udany biznes często pozbawiony jest romantyzmu, a jego powodzenie jest wynikiem zimnej kalkulacji. Z winem jest inaczej. Jest w nim element prawdy, spontaniczności i kawałek serca winiarza. Czy rzeczywiście to nieodzowne elementy? Czy na każdym etapie produkcji wina, praca ludzkich rąk jest istotna? Jakie atrybuty powinien mieć idealny winiarz?
W świecie pełnym nowoczesnych technologii, praca człowieka stopniowo wypierana jest przez innowacyjne urządzenia. Nie opiera się temu również przemysł winiarski, gdzie normą stało się wykorzystywanie maszyn na każdym etapie procesu produkcji. Szczęśliwie wciąż istnieją miejsca, gdzie znaczenie ludzkiej pracy pozostaje nieocenione. Dotyczy to szczególnie stromych, górzystych obszarów. Człowiek ma tu znaczenie już na etapie zbiorów. W tym procesie uczestniczą tylko najbardziej wykwalifikowane osoby, które z powodu dużego nachylenia stoku i ryzyka upadku przywiązywane są do ziemi. W skrajnych przypadkach od pracowników wymagane są uprawnienia alpinistyczne. Jest to na tyle wymagający proces, że wymaga kilkukrotnie większego zaangażowania człowieka, liczonego w godzinach pracy na hektar winnicy, niż w przypadku płaskich terenów, gdzie mechanizacja jest powszechna. Pomyślcie o tym pijąc kieliszek świetnego mozelskiego rieslinga, czy wino ze szczepu mencia z apelacji Ribeira Sacra.
Wino to nic innego, jak sfermentowany sok z winogron. Nie brzmi to szczególnie skomplikowanie. Jednak tworząc ten niezwykły napój, winiarz staje przed nieograniczoną liczbą możliwości. Już na etapie zakładania winnicy, musi podjąć szereg decyzji związanych ze sposobem prowadzenia winorośli, gęstością nasadzeń, czy metodą zbiorów. Ogromną rolę odgrywa tu czas winobrania, rodzaj używanych drożdży, temperatura fermentacji, dojrzewanie wina w beczkach, czy też w stalowych kadziach, a nawet wybór rodzaju zamknięcia butelki. W małych, butikowych winnicach, winiarze nierzadko pracują sami, przejmując jeszcze rolę export managera i dbając jednocześnie o kwestie wizerunku i marketingu. Multitasking w najczystszym wydaniu.
W procesie tworzenia wina tyle rzeczy może pójść nie tak, że oprócz stalowych nerwów, istotna jest umiejętność improwizacji. Winiarstwo to dziedzina rolnictwa, która jest nieodzownie związana ze zmieniającymi się warunkami pogodowymi, na które każdy z winiarzy powinien potrafić sprawnie reagować. Na winiarza czekają takie pułapki jak wiosenne przymrozki, silne opady deszczu, grad czy susza. Nigdy nie ma pewności, co przyniesie kolejny dzień. Umiejętność nieszablonowego myślenia jest kluczowa, by odnieść prawdziwy sukces.
Czas to pieniądz – mawiają. Każda minuta to potencjalne zyski. Jednak nie w przypadku wina. Tu pojawia się słowo klucz, a mianowicie cierpliwość. Wino potrzebuje czasu na każdym etapie jego produkcji. Na pierwsze zbiory, z których może powstać wino, musimy czekać cierpliwie aż trzy lata. Najlepsze wina, zanim pojawią się w naszych kieliszkach, nieśpiesznie dojrzewają w beczce kilkadziesiąt miesięcy, a w butelce nawet przez dekadę. Do tego dochodzi kwestia ewentualnych błędów, które winiarz może naprawić dopiero za rok. W przeciwieństwie do szefa kuchni, który ma możliwość wyrzucenia nieudanej potrawy do kosza i ugotowania jej od nowa, winiarze mają w każdym roku tylko jedną szansę, aby uzyskać wymarzone wino.
Doświadczenie – słowo klucz w winiarstwie. Chyba żaden inny produkt nie wymaga aż takiej umiejętności wyciągania wniosków z przeszłości. Specyfika siedliska, mikroklimatu, charakteru poszczególnych roczników oraz znajomość warunków rynkowych to must have w tym biznesie. Z tej przyczyny winiarnie bywają zwykle przekazywane z pokolenia na pokolenie, bo przecież nie ma takiej książki, która nauczyłaby nas produkcji wina. Najcenniejszym skarbem każdego winiarza jest wiedza i doświadczenie, które zostały wyniesione z domu. Nie dziwią nas zatem majątki pozostające w tych samych rękach od wieków. Mistrzami w tej dziedzinie są Włosi: rody Ricasoli, Antinori czy Frescobaldi to tylko nieliczne z przykładów.
Bycie winiarzem nie jest cukierkowym zajęciem, jak wyobraża sobie większość z nas. To rzemiosło, często okupione niepewnością i dziesiątkami godzin spędzonych w winnicy. Biznes winiarski wymaga także pokaźnych nakładów finansowych, które przynoszą zyski nierzadko dopiero przyszłym pokoleniom. Ryzyk jest tak wiele, że tylko pasja i miłość do wina mogą być czynnikami decydującymi. Do tego dochodzi element magii i tajemniczości, który dodatkowo pcha nas w kierunku tej sztuki. Wino pobudza wszystkie nasze zmysły, a sama jego produkcja owiana jest namiętnością, która zaczyna się w winnicy, a kończy w kieliszku. Wino, ale tylko takie, które nie jest wynikiem zimnej kalkulacji otwiera ludzkie serca. Każdy kieliszek to podróż do ziemi, która go zrodziła i zaproszenie do poznania historii jego twórcy.
Małgorzata Sułek
Absolwentka SGH na kierunku finanse i rachunkowość. Początkowo związana z bankowością, obecnie odkrywa pasję do wina zarządzając siecią sklepów franczyzowych i projektem wyjazdów enoturystycznych Misja Wino. Prywatnie miłośniczka podróży, dobrej kuchni oraz spotkań z przyjaciółmi, zawsze w towarzystwie dobrego wina. Ukończyła kurs WSET 2 oraz WSET 3 z wyróżnieniem.
Co warto wiedzieć o szczepie syrah?
Wino na randkę – jakie wybrać?
ONLINE TASTING: Piemont z właścicielką winnicy Villadoria
