Łączenie potraw z jedzeniem można traktować jako osobną dziedzinę nauki o winie, ponieważ jest to niekończąca się przygoda parowania smaków i zapachów. Przede wszystkim zachęcam do eksperymentowania, bo w tym przypadku, to właśnie przez praktykę nauka z pewnością będzie najprzyjemniejsza. Ważne jednak by zrozumieć pewne podstawowe relacje i interakcje smakowe pomiędzy winem i jedzeniem. Najłatwiej zapamiętywać zasady, jeżeli spróbujemy zrozumieć jak działają na siebie wzajemnie różne smaki.
Potrawy nie są jednowymiarowe i zawierają bardzo różne składniki, więc z pewnością korzystając z poniższych wskazówek można dopasować kilka z nich do tego samego dnia. Na początek, polecam więc zastanowić się jaka jest dominująca cecha jedzenia, które planujemy parować z winem i podjąć decyzję na tej podstawie.
SŁODYCZ W JEDZENIU
Wino do deserów musi być wobec tego słodsze od samego dania. W przeciwnym razie zostanie przykryte przez potrawę, a jego smak i aromat znikną pod naporem cukru trzeciego dania.
Jakościowe, słodkie wina mają często wysoką kwasowość, która pomaga w odbiorze trunku o wysokiej zawartości cukru. Dzięki temu takie wina będą w stanie również unieść desery i godnie im towarzyszyć by zwieńczyć posiłek fajerwerkami.
Propozycja połączenia: Bułgarska słodka czerwień + orzechowy mus czekoladowy
TŁUSZCZ W JEDZENIU
Wino potrafi doskonale zrównoważyć tłuste jedzenie. Zawartość garbników jest tutaj kluczem. To one odpowiedzialne są za taniny w winie, które dają efekt charakterystycznego wysuszenia w ustach. Biorą się ze skórek, łodyg i pestek winogron i nadają winu dodatkowy wymiar.
Intensywny tłuszcz w czerwonym mięsie zyskuje w połączeniu z cierpkim winem, które nieco niweluje jego esencjonalność i doskonale się komponuje w tym towarzystwie. Twarde sery, i zawarty w nich tłuszcz, potrafią zmiękczyć taniny, sprawiając, że wino jest bardziej pełne i owocowe. Takie parowanie daje subiektywne odczucie niwelowania tłuszczu i oczyszczania palety.
Propozycja parowania: Hiszpański kupaż + antrykot
UMAMI W JEDZENIU
Umami trudno opisać i wyodrębnić z bukietu smaków, choć zostało zaakceptowane jako piąty smak. Znajdziemy je w sosie sojowym, pomidorach, grzybach, mięsie czy serach.
Umami nie jest łatwym partnerem do wina. Dobrą kombinacją do jedzenia bogatego w umami jest wino o niskich taninach, ale o stosunkowo wysokiej kwasowości.
Starsze wina, takie jak Rioja Gran Reserva lub dojrzałe Barolo z Włoch, gdzie taniny z czasem złagodniały, doskonale pasują do dania, które z sosem bogatym w umami.
Propozycja połączenia: Ciężka Francja + cielęcina w sosie grzybowym
KWASOWOŚĆ W JEDZENIU
Kwasowość w winie podkręca jego własne cechy. Najłatwiej przyrównać ten efekt do sytuacji, kiedy skrapiamy białą, mdłą rybę cytryną – jej smak nagle będzie wyostrzony. Kiedy parujemy potrawy z trunkami warto pamiętać, że kwasowość jedzenia może przyćmić bogactwo i owocowość wina. Aby więc mieć jak najwięcej korzyści z tego regulatora, dobrze jest łączyć potrawy o wysokiej kwasowości z winami, które mają jej równie dużo aby całość się komplementowała i była zrównoważona.
Propozycja połączenia: Sauvignon Blanc + sałatka z dressingiem
SÓL W JEDZENIU
Dania o wysokiej zawartości soli są wspaniałym kompanem dla win o wysokiej kwasowości. Sól w jedzeniu jest najczęściej przyjacielem wina i często łagodzi niektóre skrajne jego cechy. Jako doskonały przykład warto wyobrazić sobie wędzonego łososia z szampanem czy parmezan i Chianti.
Propozycja połączenia: Wegański Riesling + dania azjatyckie z sosem sojowym
GORZKI W JEDZENIU
Pierwsze skojarzenia z gorzkim smakiem nie przywodzą na myśl nic przyjemnego. Jest to jednakże smak jak każdy inny i z odpowiednimi, komplementarnymi towarzyszami sprawi nam morze przyjemności. Ten element najłatwiej będzie wyjaśnić na przykładzie gorzkiej czekolady.
Zarówno wino jak i czekoladą mogą mieć intensywny smak. Połączenie słodko-gorzkiego smaku wysokoprocentowej czekolady z mocnym czerwonym winem, które jest bogate w taniny, może być przytłaczające. Do intensywnie gorzkich potraw dobrze dobrać wino, które będzie pełne, ale z wyraźnymi nutami owocowymi by nie utonąć w goryczy.
Propozycja połączenia: Włoskie Primitivo + gorzka czekolada
OSTRE JEDZENIE
Wino, które najlepiej sprawdzi się w połączeniu z ostrymi potrawami powinno być mocno schłodzone, by ratować nasz język, który stoi w płomieniach. Dodatkowo, z pomocą przyjdzie słodycz wina – cukier resztkowy, który jest w winie pomoże osłonić nasz smak przed ostrością potrawy. Kluczowy jest również poziom alkoholu, który w wysokim stężeniu spowoduje podwójne uderzenie silnych smaków i tylko zwiększy palące uczucie w gardle.
Propozycja połączenia: Vinho Verde + kurczak w ostrym sosie piri piri
Powyższe zasady są pomogą w więszkości sytuacji, natomiast należy pamiętać, że jest bardzo wiele win i potraw, które swoją nietypowością nie wpasują się w opiasany schemat. Polecam więc sprawdzać swoją intuicję, ufać swojemu smakowi, a na początku swojej drogi z winami – korzystać z wiedzy doświadczonych osób ze sklepów specjalistycznych z winem.
Jeżeli potrzebujesz pomocy z doborem odpowiedniego wina do okazji, zapraszamy do zakładki Rekomendacje na naszej stronie, gdzie wyszukując potrawę lub okazję, odnajdziesz odpowiedni trunek. Zachęcamy również do kontaktu z obsługą klienta, zawsze chętnie odpowiemy na wszelkie pytania i z przyjemnością doradzimy!
Balbina Kościelska
Doświadczenie w sprzedaży, marketingu, komunikacji i IT zdobywała mieszkając w Nowej Zelandii i Australii. Po powrocie do kraju, jej uwaga skupia się na podróżach gastronomicznych i doznaniach smakowych importowanych i krajowych win. W codziennej pracy wykorzystuje wiedzę zdobytą podczas kursów WSET 2 i WSET 3.
