Wino i paella

Paella to kulinarna odpowiedź na bogatą historię Hiszpanii. Jest w niej egzotyka dawnych kolonizatorów, lokalna tradycja ucztowania na świeżym powietrzu i wpływ sąsiednich kuchni. Bogata jest też gama win, które do niej pasują. Najlepiej postawić oczywiście na te hiszpańskie, choć niekoniecznie te najbardziej znane.

 Przepis na paellę to luźna formuła, w której mieszczą się przeróżne produkty, w zależności od regionu. Obowiązkowymi składnikami są ryż, cebula i pomidory, reszta to popis lokalnej inwencji. Najczęściej można natknąć się na królika, kurczaka, chorizo, krewetki, kalmary, małże, paprykę, groszek i szafran, który nadaje paelli klasyczny kolor.

Ryż i szafran to ślady, jakie zostawili w recepturze Arabowie. Zresztą w samej nazwie pobrzękuje arabskie słowo baqiyah, oznaczające resztki. To wskazywałoby, że geneza najpopularniejszej hiszpańskiej potrawy nie jest nobliwa, ale to w końcu niejedyne „resztkowe” danie, które z czasem przekształciło się w rarytas.

Paellę gotuje się na szerokiej patelni zwanej paellera, która w ojczyźnie nierzadko osiąga ponad metr średnicy. Za to jej głębokość jest bardzo mała, na pół kciuka, jak mówią Hiszpanie. Najlepszy ryż do paelli, to taki, który nie zmienia kształtu w trakcie gotowania i nie przybiera lepkiej postaci . Najczęściej poleca się hiszpański gatunek o wdzięcznej i łatwej do zapamiętania nazwie Bomba.

Rola wina w przypadku paelli zaczyna się już przy samym gotowaniu. Niektóre przepisy sugerują podlanie jej białym winem, choć te najbardziej tradycyjne, rodem z Walencji, milczą na ten temat. Tak czy siak, prawdziwa zabawa zaczyna się dopiero przy doborze wina na stół. Albo na taras, bo paella jest wprost stworzona do plenerowej uczty.

Danie o skromnym, ludowym pochodzeniu rzadko kiedy potrzebują mocarnych, beczkowych win. Toteż nie Rioja i Ribera del Duero są tutaj na miejscu. Liczy się młodość, krągłość, szczerość, kwasowość i owocowa ekspresja, najlepiej wprost z ojczyzny dania, czyli ze wschodu Hiszpanii.

Do paelli z przewagą owoców morza warto polecić białe, aromatyczne wino z typowych dla Katalonii odmian garnacha blanca i macabeo. Gładkość, świeżość, intensywny owoc i odrobina ciała świetnie zrozumieją się z krewetkami, małżami i kalmarami. W dodatku sprostają także kurczakowi.

Jeśli postawimy na kurczaka, warto połączyć go ze smacznym, hiszpańskim chardonnay, np. z Somontano. Gładkość, krągłość i solidna budowa wejdą w ciekawy dialog z ryżem i kurczakiem, zaś nuty jabłkowe i cytrusowe oraz pełna energii kwasowość dodadzą połączeniu świeżości. Jeśli w winie pojawią się nuty egzotyczne, tym lepiej – wino znajdzie nić porozumienia z szafranem.

Dla paelli misty, z kurczakiem i owocami morza, idealnym kompanem będzie róż. Najlepiej oczywiście z kolebki paelli – Walencji – gdzie robi się ciekawe wina w tym kolorze. Typowo śródziemnomorski i intensywnie owocowy charakter takiego wina znajdą wspólny język z warzywami, a świeżość i wytrawność dobrze zrozumieją się z owocami morza. Róż na bazie typowej dla Lewantu odmiany bobal świetnie pasuje do dań ryżu, a paelli w szczególności.

Trafionym wyborem może okazać się też cava. Jeśli wolimy czerwone, dobrze powinny spisać się wina młode, np. z typowej dla Walencji odmiany monastrell. Jeśli ktoś nie zadowoli się kluczem geograficznym, do poważnej paelli z chorizo powinien wypróbować także włoskie sangiovese. Każde z tych połączeń pozwoli na chwilę przypomnieć sobie o lecie, kiedy jesień zacznie się na dobre.

 Autor prowadzi bloga: www.enoeno.pl