Wino i trufla – dwa przysmaki, które na trwałe połączył długi, burzliwy związek. Miał swoje wzloty w czasach, kiedy trufli było w bród, a wino nierzadko służyło do jej gotowania. Miał swoje problemy, kiedy uprawa winorośli spowodowała gdzieniegdzie ograniczenie populacji tych rzadkich grzybów. Dzisiaj też ten osławiony związek radzi sobie ze zmiennym szczęściem; ilość dobrych win poszybowała w górę, a ilość trufli na rynku spadła. Ale – na szczęście – poziom satysfakcji dla podniebienia pozostał bez zmian.

trufle2

Trufle dzielą się z grubsza na białe i czarne. Najsłynniejsze są te pierwsze, które występują w dobrze znanych fanom win piemonckich regionach Asti i Alba. Dziś osiągają astronomiczne ceny, ale na szczęście są też oliwy z dodatkiem białej trufli, które nadają potrawom niezwykłego aromatu. Królestwem trufli czarnej jest – znów poruszamy się w znajomych rewirach – Dolina Rodanu. Ale ten aromatyczny grzyb można też znaleźć m.in. w Hiszpanii, Australii i na Bałkanach.

trufle6

Paradoksalnie to trufli białej poleca się najczęściej wina czerwone, to czarnej zaś – wina białe. Ale to tylko część zasad złożonej gry aromatycznej pomiędzy winem a tym rarytasem. Trufla wydziela bardzo charakterystyczny aromat, który w zależności od rodzaju i wielkości może zawierać nuty piżma, siarczków, nafty, orzechów, a nawet akcenty zapachowe o działaniu afrodyzjaku. To wszystko razem daje specjał, który nie zadowoli się pierwszym lepszym winem.

trufle1

Piemoncka klasyka

Z pomocą przy odwzorowaniu tego złożonego aromatu w kieliszku przychodzi nam sprawdzony klucz geograficzny. W końcu zagłębie białych trufli to także królestwo nebbiolo. Piemoncki szczep z typowymi nutami ziemi, grzybów i pełnym niuansów smakiem jest urodzonym kompanem dla trufli szczególnie tej białej. Nic dziwnego, że takie specjały lokalnej kuchni jak tagliolini, al tartufo czy risotto al tartufo dobrze komponują się z Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d’Alba albo nebbiolo z Langhe.

trufle19

Nie tylko Burgundia

Tym, czym dla białej trufli jest nebbiolo, tym dla czarnej jest wiekowy, poważny burgund. Niektórzy polecają też rocznikowego szampana. Ale z czarną truflą poradzi sobie także aromatyczny chardonnay z północnych Włoch, który dojrzewał na osadzie. Tutaj sprawdzi się to, co trufle lubią najbardziej, czyli prostota – jajko po benedyktyńsku, lub sałatka polana oliwą trufloiwą.

Doskonałą alternatywą dla chardonnay może być także marsanne z Doliny Rodanu, fiano z Kampanii lub poważny riesling, w którym zdążyły uwydatnić się nuty naftowe.

trufle9

Szara eminencja z Andaluzji

Amatorzy trufli nie powinni jednak zapominać o winie, które wydaje się dla nich stworzone, mimo że pochodzi z dość odległej od truflowych zagłębi Andaluzji. Mowa o sherry lub bliźniaczych winach z Montilla Moriles. Oryginalny, dojrzały aromat, w którym dają o sobie znać orzechy, prażone migdały i utlenienie, będzie świetnym uzupełnieniem jajka, a jajka z truflą w szczególności. Jedna uwaga: nie będzie łatwo i przyjemnie, ale jeśli ktoś pokocha to połączenie, to na zabój.

trufle8

Podobno były czasy, kiedy trufle rosły w Polsce, a i dziś niektórym szczęśliwcom zdarza się u nas znaleźć truflę letnią. Zapewne nigdy nie będziemy truflowym mocarstwem, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by wzorem dawnej kuchni polskiej zajadać się daniami z truflą i popijać je winem. Warto pamiętać, że kumulacja aromatów wina i trufli może osiągać poziom iście medytacyjny, dlatego w świecie ich łączenia nic nie jest czarno-białe. Oprócz samych trufli oczywiście.

 

Sławomir Sochaj

Autor prowadzi bloga: www.enoeno.pl