Wino nauczyło mnie wrażliwości – wywiad z Aleksandrem Baronem

Solec 44. To adres pod którym spotykam się z Aleksandrem Baronem, restauratorem i szefem kuchni. Baron jest znany ze swej miłości do wołowiny, do mięsa, dlatego pierwsze pytanie nasuwa się samo…

– Dlaczego nie jadasz kurczaka?

Jest kilka powodów. Przede wszystkim szalenie trudno jest znaleźć takiego, który by wyrósł w odpowiednich okolicznościach i miał jakikolwiek związek z przyrodą. Nie mówię, że się nie da, ale to nie jest łatwe. Aspekt mało humanitarnych hodowli, czy właściwie upraw kurczaków i innych zwierząt, jest bardzo ważny. To jest rażące, dlatego odszedłem od używania mięsa i produktów niewiadomego pochodzenia.

Kurczak ma jeszcze jedną wadę. Wszyscy go jedzą. Stał się mięsem numer jeden, wyparł z naszych stołów to, co jest dużo bardziej wartościowe i bardziej charakterystyczne dla naszej tradycji. Uważam jednak, że nawet w przypadku kurczaka, są rzeczy warte  zgłębienia. Dobrze jest ugotować koguta, zrobić rosół z prawdziwej kury, a jeszcze lepiej kupić kapłona, pulardę czy serwatkowego brojlera, które w tradycji polskiej były na stole, przez ostanie lata praktycznie zupełnie zniknęły.

– W Warszawie jak grzyby po deszczu wyrastają nowe burgerownie. Skąd się wzięła moda na burgery i steki?

Sam je od czasu do czasu serwuję. Ale moda…? Nie lubię tego sformułowania. To po prostu czas, kiedy wracamy do wołowiny. Przez kilkadziesiąt lat wołowiny nie było, były dostępne tylko rasy mleczne, nie mięsne, które nie za bardzo nadają się do czegoś poza dawaniem mleka, ewentualnie przerobienia na gulasz. Poza tym zmienia się rynek gastronomiczny. Kiedyś były tylko tanie bary i restauracje, serwujące jedzenie z tanich składników w cenie nieadekwatnej do jakości. Teraz tworzy się jedzenie bistro, pubowe, które z założenia ma być szybkie i dostępne dla wszystkich. Powiedzmy sobie szczerze – nie ma nic lepszego niż kanapka z wołowym kotletem w środku. To jest pierwszorzędne jedzenie, dopasowane do większości miejsc.

– Okazuje się jednak, że kanapka z kotletem to może być wyzwanie.

Wszystko jest proste, pod warunkiem, że wiesz jak to zrobić. Ot, cała tajemnica. Najważniejszy jest odpowiedni produkt. Nie robi się kotleta z polędwicy, mimo że pewna pani rewolucjonizująca kuchnię próbowała. Burgery robi się z mięsa, które zawiera około 20 % tłuszczu. Jeżeli jest mniej – trzeba go fizycznie dodać.

– Jestem uzależniona od jajecznicy według twojego przepisu: najpierw trochę masła na patelnię, potem wbijam jajka i robię łyżką slalomy wokół żółtek. Kiedy białka są na wpół ścięte, dodaję masło… sporo masła. Przebijam żółtka, żeby je wchłonęły i jeszcze chwilę trzymam na ogniu. Trwa to długo, jajecznicę trzeba co chwilę ściągać z ognia, ale smak jest rewelacyjny. Nie znam nikogo, kto by przyrządzał jajecznicę w ten sposób. Jak na to wpadłeś?

Dobrze jest dojść do momentu, kiedy możemy zrezygnować z fundamentalnych przyzwyczajeń i poszukać własnej drogi. Po to się zdobywa warsztat, żeby potem móc się odciąć. Jeśli nie będziemy znali podstaw wiedzy o kuchni, to nie będziemy mieli jak eksperymentować. Jajecznica jest podstawą mojego życia, w pewnym momencie po prostu zacząłem ją robić po swojemu. Codziennie muszę zjeść jajka na śniadanie. Zresztą każde życie, albo coś, co ma za chwilę zostać życiem: jajko, kiełki, kawior, to są bomby i z tego należy korzystać. W czasie studiów rzeźby miałem technikę jedzenia „na węża” – raz a dobrze. Jajecznica z kilkunastu jajek wystarczała mi na cały dzień.

– Czy jedzenie ma coś wspólnego ze sztuką? Na pierwszy rzut oka wydaje się, że to kompletnie różne dziedziny.

Ma. Sztuka powinna być podparta dobrym rzemiosłem. To jest niezaprzeczalny, wspólny mianownik dla sztuki i gotowania. Kolejna rzecz to proces kreacji. Najpierw trzeba zdobyć warsztat i wyobraźnię pozwalającą „na sucho” łączyć składowe. Zaczynasz myśleć o tym, co jaką ma strukturę, teksturę, kolor. Zdobywasz wiedzę, które smaki są wyczuwalne pierwsze, które będą długie, które krótkie. Łącząc to wszystko w całość, otrzymujesz świadomy proces tworzenia dania. To tak w największym skrócie.

Mnie zawsze najbliższa była ekspresja, bo uważam, że sztuka powinna nieść ze sobą ładunek emocjonalny. Zawsze mówiłem, że tego się nie da znaleźć w gotowaniu, ale już nie jestem tego taki pewien. Gotując tworzysz emocję, którą się dzielisz z ludźmi. I ludzie zazwyczaj dobrze to odbierają. Jeżeli jesteś w stanie wykreować danie, które zaskoczy, albo które przyciągnie wspomnienia z dzieciństwa, to jest to oddziaływanie na drugiego człowieka. W tym momencie można zacząć mówić o tym jako o pewnym rodzaju sztuki. Chociaż ja nie lubię słowa „sztuka” ani tym bardziej „artysta”, narzucają jakąś stereotypową wizję pewnych zachowań.

– Naprawdę można się nauczyć myślenia smakami, przewidywania jak coś będzie smakowało później?

Tak. Łączysz kolory, dobierając farby do wnętrza mieszkania, ubrania czy na płótnie? To działa w ten sam sposób. Jesteś w stanie przewidzieć jak to będzie wyglądało, bo o tym myślisz, bo o tym śnisz, bo przerabiasz to cały czas w sobie. Oczywiście, te rzeczy trzeba zawsze weryfikować z rzeczywistością, bo zawsze jest jakiś procent pomyłki, czasem może być to zaskoczenie, bo uczymy się cały czas. Masę rzeczy – co jest szalenie przyjemne – można wymyślić na papierze. Ja robię sobie siatkę połączeń smakowych: piszę „dorsz”, robię od dorsza strzałkę do jarmużu, od jarmużu do cytryny, z cytryny do miodu rzepakowego etc. Robię całą sieć i okazuje się, że wiele produktów się łączy, na co bym nie wpadł. Albo wpadł na kuchni; jak sobie ustawisz 60 produktów to na pewno znajdziesz coś, na co nie wpadłaś wcześniej. Moja kuchnia tutaj jest kuchnią kreatywną, dopasowaną do tygodniowego sezonu. To jest fajne, bo unika się rutyny i z naszej strony, i ze strony gości.

– Czy to nie jest pułapka? Fajnie jest mieć miejsca, do których się wraca na ulubione dania.

Pewne rzeczy w życiu muszą – albo powinny – być niezmienne. Wiadomo, że są ludzie, którzy chcieliby wrócić zawsze na to samo, i są pewnie takie miejsca, do których wracać można. Tutaj goście rzadko mają taką okazję. Kuchnia jest żywym, zmiennym organizmem. To właściwie nie ma końca, to nieprzerwana ewolucja.

– Gdzie w tym wszystkim jest miejsce na wino?

Fizycznie – na stole a teoretycznie często korzystam z definicji smaków czy zapachów, które są używane przez sommelierów czy winiarzy. Nikt inny nie przyłożył się tak do podziału rodzin smakowych jak oni. Przygoda z winem na samym początku nauczyła mnie wrażliwości. I tego, że czasem potrzeba poświęcić więcej czasu, żeby coś odkryć. I że subtelności są ważniejsze niż oczywiste postrzeganie. I że definiowanie wrażeń jest najlepiej rozwijającym ćwiczeniem. Mógłbym o tym długo opowiadać.

– To nie jest zbyt popularne w Polsce – ani subtelności, ani wino…

Nawet świadome smakowanie wódki nie jest w Polsce zbyt popularne – co jest zaskakujące biorąc pod uwagę ilość spożycia. To rzecz, którą kraj stoi, a ludzie najchętniej piliby wódkę z zatkanym nosem. Albo kupowali wódkę jakiejś fińskiej marki, która dąży do tego, żeby być bezsmakowa. Ja uwielbiam wódkę i uwielbiam komponować dania pod wódkę, bo uważam, że to bardzo wdzięczny smak i świetnie łączy się z jedzeniem. Mamy tu w ofercie pojedyncze destylacje, które tak naprawdę zostały wymyślone do nauki definiowania smaków dla kiperów wódki. Masz żyto, masz ziemniaka, orkisz, pszenicę, młodego ziemniaka… Jest się czym delektować.

Wracając do wina… Cała ta masakra z podziałem wina na słodkie, półsłodkie, półwytrawne, te których pić nie wypada lub wypada, powoduje masę konfliktów. To trochę wynika z naszych kompleksów i braku wiedzy. Sprzedają się wina, które ludzie potrafią wymówić – łatwo jest przeczytać merlot, więc to się sprzedaje. Mówimy oczywiście o amatorskim rynku, ale to największy rynek. I ok, później ludzie mają to wino przy swoim jedzeniu, białe do tego i do tego, czerwone do tego i do tego, ale to też nie jest dobrą drogą. Powinno się pić wino takie, na jakie ma się ochotę i wydawałoby się, że pasuje. Szukanie drogą eksperymentów jest najprzyjemniejsze.

– Ale czy to nie jest kolejna dziedzina, w której wypadałoby mieć jakieś podstawy, zanim zacznie się eksperymenty?

Podstawy są potrzebne, ale należy ufać sobie i swojej intuicji. Nie należy się bać, że się popełni faux pas. Kolejna rzecz to kontretykieta z rekomendacją. To tak, jak przeczytać na okładce filmu o czym jest film. To cię pozbawia odkrycia. Jak ci powiem, że wino smakuje melonem, to poczujesz melona. Autosugestia jest piękną rzeczą, ważniejsze jest jednak, żeby ludzie sami szukali, doświadczali. Nieważne jak umiejętnie – bo nie język jest ważny, tylko szczerość. Trzeba dążyć do tego, żeby samemu wyczuć tego melona. Zaufajmy sobie i poszukajmy swoich smaków. Wspierajmy się literaturą i słownictwem, bo są rzeczy, których możemy nie wymyślić i nie pójdziemy dalej bez koniecznego warsztatu.

– Myślisz, że jest przyszłość przed polskim winem? Wielu ludzi podchodzi do tego sceptycznie, traktując polskich winiarzy jako nieszkodliwych hobbystów.

Nieszkodliwi to oni są na pewno! A każde hobby może być szybko zamienione w życiową pasję. Po ostatniej wizycie na VIII Konwencie Polskich Winiarzy, po spróbowaniu przeszło sześćdziesięciu win jestem pewien, że to się już udało, że mamy to, że możemy! Teraz tylko trzeba zdobyć rynek.

– Masz jeszcze czas, żeby odkrywać nowe miejsca?

To obowiązek  każdego kucharza, żeby odwiedzać nowe miejsca, choć czasu zawsze brakuje. Trzeba widzieć coś więcej niż koniec własnego nosa i czasem dobrze, żeby ktoś przygotował ci jedzenie i jakoś cię zaskoczył. To jest rozwojowe.

– Jakieś plany na nowy lokal?

Mam olbrzymią chęć robienia czegoś nowego – taką mam naturę, ale póki co chcę trochę popodróżować, zacząć to wszystko spisywać, wydać książkę. Fajnie byłoby zacząć  korzystać z tego wszystkiego, co mi się do tej pory udało, z życia po prostu. Myślę, że mogę wszystko.

Tekst: Iwona Tarnowska-Ciosek

Zdjęcia: Jan Czyż