Wino w kuchni. Jak gotować z winem?

Są potrawy, które bez wina trudno sobie wyobrazić. Risotto bez wina? Równie absurdalny pomysł jak próba wykreślenia wina z tradycyjnych receptur boeuf bourguignon czy coq au vin. Wino świetnie podkręca smak potraw i jest dodatkiem uniwersalnym – równie dobrze łączy się z drobiem jak z dziczyzną.

Kolor ma znaczenie – wybierz wino

Wspomniany coq au vin – kurczak duszony w winie – to klasyka kuchni francuskiej. Jest również wyjątkiem potwierdzającym regułę, że do przygotowywania potraw z drobiu należy używać wina białego. Nie chodzi jednak tylko o żelazną niegdyś zasadę, że białe do białego, a czerwone do czerwonego. Kurczak (i każde inne białe mięso, np. ryby) zaróżowiony od wina wygląda mało estetycznie. W coq au vin nie miało to znaczenia, ponieważ sos i tak był ciemny od krwi koguta, którą dawniej się dodawało do tej potrawy. Jak widać tak, jak w przypadku dobierania wina do jedzenia, tak i tu sos jest kluczowy. Wszystko, co podaje się z ciemnym sosem można przyprawiać winem czerwonym, do jasnych potraw i białych mięs dodaje się wino białe.

Marynowanie – wymieszaj z winem

Nie każde mięso trzeba marynować, ale każde można. Oczywiście, jeśli mamy kawałek porządnej, sezonowanej wołowiny na steki, to żadna marynata nie jest potrzebna, wystarczy pieprz. Jednak w większości przypadków marynowanie poprawia smak i konsystencję mięsa – dzięki niej staje się kruche i soczyste, nabiera smaku i aromatu przypraw. Ile powinno trwać? Od kilkunastu minut do kilkunastu godzin, w zależności od rodzaju mięsa i wielkości jego kawałków. Marynatą może być tylko olej i przyprawy, jednak zazwyczaj dodaje się jakiś kwaśny składnik, który zmiękczy mięso i zrównoważy smak pozostałych składników marynaty. Może to być sok cytrynowy, ocet lub… wino.

Deglasowanie – dolej wina

Trudna nazwa na określenie niezwykle prostej czynności, najpewniej wymyślili to Francuzi. W trakcie smażenia coś przywarło do patelni? Wystarczy dolać trochę wina i poczekać, aż się zagotuje. Wszystko elegancko odejdzie od dna i sprawi, że smak potrawy będzie bardziej intensywny. Bo takiego sosu z patelni się nie wyrzuca, zdecydowanie lepiej dodać do potrawy lub wykorzystać jako bazę do przygotowania sosu.

Sosy – zredukuj wino

Znam kogoś, kto gotując bigos, dodaje 2 butelki wina na każdy kilogram kapusty. Jeśli zależy nam na naprawdę intensywnym smaku winnego sosu, trzeba zastosować podobne proporcje. Żeby uzyskać 100 ml sosu, trzeba poświęcić całą butelkę. Tutaj jak na dłoni widać, że właściwy smak uzyskuje się po powolnym odparowaniu większości płynu. Ostateczny efekt rekompensuje poświęcony czas i alkohol. Weźmy na przykład polędwicę z sosem na bazie zredukowanego porto – nie ma takiej możliwości, żeby się nie zachwycić takim połączeniem.

Wszystko w jednym garnku – dodaj wina

Potrawy jednogarnkowe mają jedną wadę – zazwyczaj wyglądają bardzo „domowo”. Poza tym mają same plusy. Do ich przygotowania używa się jednego, góra dwóch naczyń  i przeważnie można wszystko wrzucić na raz. Gulasze, lecza, gęste zupy z mięsem i przeróżne „kociołki” robią się same i zyskują na smaku po dodaniu wina. Tyle tylko, że jeśli w potrawie są warzywa, wino lepiej dodać pod koniec gotowania, ponieważ kwas w winie może sprawić, że pozostaną twarde.

Zanim zaczniesz gotować… kup wino

Jest zasada mówiąca o tym, żeby do potrawy serwować to samo wino, którego użyło się do jej przygotowania. Ale jak wiadomo, zasady trzeba poznać, żeby potem z czystym sumieniem móc przestać się do nich stosować. Najbardziej rozsądna opcja to używanie do gotowania wina, które nam smakuje i nie rujnuje portfela. Najważniejsze jednak, żeby nie było to wino zepsute. Jeśli trafi się wino korkowe – trudno, trzeba je wlać do zlewu. W żadnym razie nie do gulaszu, bo może zepsuć całą resztę, a wtedy strata będzie podwójna.

Iwona Tarnowska-Ciosek

fot. pexels.com, finda.photo