Wina najlepszych restauracji świata
Angielski magazyn kulinarny Restaurant publikuje co roku listę najlepszych restauracji świata – The World’s 50 Best Restaurants. Od paru lat walka o pierwsze miejsce toczy się między Duńczykami a Katalończykami. Tradycyjnie wysoko są też Włosi.
Każda z restauracji pierwszej trójki to inne spojrzenie nie tylko na kuchnię, ale także na wino. Warto przyjrzeć się niezwykłym piwniczkom i kartom win trzech świątyń smaku, do których pielgrzymki trzeba rezerwować z wielomiesięcznym wyprzedzeniem.
Noma, czyli naturalnie
Noma, mimo że liczy sobie niewiele ponad dekadę, to już prawdziwa legenda europejskiej gastronomii. Kultowa kopenhaska restauracja zarządzana przez René Redzepiego po raz kolejny znalazła się na szczycie listy. Głównie za sprawą niezwykłego jedzenia. Ale na uwagę zasługuje też karta win, w której znaleźć można 740 etykiet. Że nie jest to wcale dużo, przekonacie się niżej.
Już na pierwszy rzut oka karta win Nomy zaskakuje niezwykła obfitością szampanów, burgundów i win z Jury, Austrii i Niemiec. Zastanawia skromna reprezentacja Piemontu oraz zupełny brak Bordeaux i tokajów. Ciekawostką jest za to wino z Danii.
Wybór ma korespondować ze specyfiką nowoczesnej, skandynawskiej kuchni i przedkładać prostą ekspresję siedliska nad wybujałość win południowych. W cenie jest mineralność i kwasowość, które dobrze współgrają z kuchnią Północy. Niemal wszystkie wina pochodzą z upraw organicznych lub biodynamicznych.
Cellar Can Roca, czyli muzycznie
Can Roca i Noma – te dwie restauracje od paru lat toczą ze sobą bój o prymat na świecie. W 2013 r. górą była restauracja z Girony, w zeszłym roku – duński konkurent. Ktokolwiek wygra w tym roku, można śmiało powiedzieć, że na sukcesie braci Roca wino zaważyło w większym stopniu niż w przypadku obecnego numeru jeden.
Wino w Cellar Can Roca ma kolosalną rolę, a nierozerwalny związek kuchni i piwniczki jest główną ideą restauracji. Niech świadczy o tym fakt, że za wina odpowiada tam jeden z braci – Josep Roca, uważany za najlepszego sommeliera Hiszpanii i jednego z najlepszych w Europie.
Piwniczka Josepa zajmuje powierzchnię 200 metrów kwadratowych. Znajduje się w niej aż 2,5 tys. etykiet. Podzielona jest na pięć części, z których każdej odpowiada pięciu faworytów właściciela: szampan, riesling, burgund, Priorat i sherry. Różnym butelkom przygrywa tam inna muzyka. Bach towarzyszy szampanowi, wiolonczela – burgundom, a gitara – winom z Hiszpanii.
Modena, czyli historycznie
Numer trzy to modeńska Osteria Francescana, należąca do Massimo Bottury. Tutaj, podobnie jak u konkurentów, liczy się najwyższa jakość składników i minimalizm, który najlepiej wyraża danie złożone z samego parmezanu w różnych stadiach rozwoju. Włoską restaurację odróżnia jednak od konkurencji fakt, że wino musi tam stanąć na wysokości nie tylko talentu mistrza kuchni, ale i tradycji legendarnej kuchni Emilii-Romanii.
W Osterii Francescana kartę win stanowi pokaźny tom, w którym niebagatelną rolę odgrywa spis treści. Zdarza się, że wina są w niej uszeregowane chaotycznie, a winom towarzyszą cytaty sławnych ludzi. Wynika to z tego, że wina w niej zawarte mają być częścią żywej historii i rodzajem opowieści. Nie dziwi na przykład dziesięć kolejnych roczników tego samego wina.
Dominują oczywiście topowi producenci z Włoch. Najczęściej można natknąć się na Toskanię albo Piemont, szczególnie Barolo. Zaskakująco mało jest południa Włoch, mocną reprezentację ma za to Burgundia, Mozela i Australia.
Przyglądając się topowym restauracjom, ma się wrażenie, że liczy się nie tylko to, jakie wina tam znajdziesz, ale i to, jakich nie znajdziesz. Istotną rolę w ich doborze odgrywa element pozazmysłowy – natura, muzyka lub historia – i subiektywny, często graniczący z obsesją. Można być jednak pewnym, że wynika z lat drobiazgowych studiów nad związkiem wina i jedzenia.
Sławomir Sochaj
Autor prowadzi bloga: www.enoeno.pl
Sławomir Sochaj
Dziennikarz i krytyk winiarski. Założyciel serwisu Kanał 750, w latach 2017-2023 autor magazynu Ferment i portalu Winicjatywa. W swoich reportażach, felietonach i artykułach, pisze o trendach, ciekawych miejscach na winiarskiej mapie świata i łączeniu wina z jedzeniem. Certyfikowany edukator Wines of Portugal i Spanish Wine Specialist. Współautor książki „Słowa o winie”. Podróżnik, sędzia polskich i międzynarodowych konkursów. Niestrudzony propagator kultury winiarskiej.
