Wino – z czym i jak, czyli warsztaty kulinarne

Wszyscy wiemy, że dobre wino jest dobre. Ale może być jeszcze lepsze. Jeżeli połączymy je z odpowiednio dobraną potrawą. Bo właściwe dobranie wina i jedzenia nie daje tylko sumy składników, a coś więcej. Może być to nowy smak i harmonia, które wzbogacą posiłek.

Właśnie tematem łączenia wina z potrawami zajmowaliśmy się na warsztatach kulinarnych Siemens. W towarzystwie utalentowanych kucharzy z restauracji Sowa & Przyjaciele oraz blogerów kulinarnych testowaliśmy różne pary.

Od owoców morza po mus śliwkowy

W menu znalazła się marynowana ośmiornica z małżami i sałatką z owoców i kiełków. Podaliśmy do niej nietypowo ciężkie vinho verde o zawartości alkoholu sięgającej 13%. Kuchnia Minho w Portugalii, z którego pochodzi to alvarinho jest mocno związana z owocami morza. A kwasowość i aromaty sprzyjają tu delikatnej, marynowanej ośmiornicy z dodatkami.

Kolejną potrawą były combry jagnięce z sałatką z rukoli i serem Le Rustique. Do tego dania, którego centralnym punktem było delikatne, czerwone mięso podaliśmy pinot noir z Włoch. Wino zostało wyprodukowane w Południowym Tyrolu na terenie zabytkowego klasztoru Muri Gries. Jak się okazało owocowe, młode pinot dobrze pasowało nie tylko do mięsa, ale też dodatków – sera z porostem białej pleśni i sałatki. To właśnie na dodatki i sosy należy zwrócić szczególną uwagę łącząc wino z jedzeniem. Często to one decydują o tym jaki smak dominuje.

Do pieczonego łososia z puree z bobu i koziego sera serwowaliśmy ciężkie, białe wino z południa Włoch. Była to Lacryma Christi del Vesuvio od Grotta del Sole. Jak się okazało to oleiste i pełne wino nie było jednak wystarczająco ciężkie, aby zrównoważyć tłustą rybę i aromatyczne dodatki. Poprzednie pinot noir stanowiło za to niezły traf. Jednak doskonale połączyło się z łososiem wino różowe Vieux Parc z południa Francji. Mieszanka kwasowości, aromatów owocowych i bardzo delikatnych tanin zagrały świetnie z puree z bobu i kozim serem.

Drugie czerwone wino, które otworzyliśmy, czyli Chateau Franc Baudron z okolic Saint Emilion, było podane do piersi z kaczki z gruszkami. Ten duet był udany. Prawa strona Żyrondy, na której przeważają uprawy merlot, okazała się dobrym tropem. Do tej samej potrawy serwowaliśmy rieslinga z Rheingau. Wino było lekko słodkie, oznaczone jako halbtrocken. Chociaż kierunek był dobry – cukier w winie pasował do gruszek, globalnie wino znikało w konfrontacji z kaczką. Było za mało wyraziste.

Na deser parowaliśmy mus śliwkowy z przyprawami korzennymi ze słodkim Olivares z Hiszpanii. Jest to wino wytwarzane z owoców starych winorośli szczepu monastrell, o wysokiej zawartości cukru i złożonych, przyjemnych aromatach. W tym wypadku koncentracja wina i jego potężny styl wygrały z deserem, którego smak znikał w konfrontacji. Olivares stanowił wspaniały deser sam w sobie.

Diabeł tkwi w szczegółach

Warsztaty pokazały jak ważne przy parowaniu wina z jedzeniem są dodatki, sosy i przyprawy. Żeby być pewnym połączenia należy wcześniej spróbować potrawy z winem. Tylko w ten sposób będziemy przekonani o trafności wyboru. I choć ogólne zasady i doświadczenie są ważne, każdy kucharz ma swój styl, który odbija się w intensywności smaku czy składnikach dania. Próby i eksperymenty mogą tylko pomóc w znalezieniu idealnego połączenia.

Za możliwość uczestniczenia w warsztatach dziękujemy: www.akademiasmakuonline.pl

Zdjęcia: Akademia Smaku Siemens / materiały prasowe

Jan Czyż