Prawda jest taka, że większość z nas – miłośników wina – zaczynała od tanich, kiepskich win. Od nieśmiertelnej Sofii na domówkach w liceum, od Egri Bikaver przy ognisku czy Kadarki na plaży.

Co więcej – choć mało kto się do tego dziś przyzna – na początku dziwiliśmy się popularności tego trunku: kwaśne to, cierpkie, słabsze niż wódka, trudniejsze do picia niż drinki czy piwo, a i głowa potrafi niemiłosiernie dokuczać dzień po. A gdyby przy tych pierwszych winnych próbach ktoś nam zaczął opowiadać o aromatach, finiszu, nutach smakowych i zapachowych, o łączeniu konkretnych win z konkretnymi potrawami, dekantowaniu, odpowiedniej temperaturze i doborze kieliszków – postukalibyśmy się tylko w czoło z politowaniem.

Dziś wiemy dużo więcej, wypiliśmy mnóstwo wina – tego dobrego, znakomitego, choć kiepskie też się zdarzało. Dziś wiele rzeczy nie przechodzi nam przez usta. Choć zdarzają się sytuacje podbramkowe: gdy znajomi wyciągają butelkę do kolacji, mówiąc „kupiliśmy specjalnie, bo wiemy, że ty wolisz wino”, od razu odpowiadam: „ale dziś mam taką ochotę na wódkę!”.

Może więc nie powinniśmy się dziwić i patrzeć z powątpiewaniem, kiedy Martin Riese mówi, że jest sommelierem, zajmującym się wyłącznie wodą, a karta wód w jego restauracji w Los Angeles liczy 42 strony!

woda

Z gazem czy bez?

– Szefowie kuchni zajmują się jedzeniem, sommelierzy troszczą się o wino, ale wygląda na to, że nikt nie interesuje się wodą – mówi w rozmowie z CNN Michael Mascha, antropolog żywności, który właśnie wydał książkę, w której opisał 200 różnych rodzajów butelkowanej wody z całego świata. – W karcie win w dobrej restauracji znajdziesz 200 pozycji. Ale kiedy prosisz o wodę, pytają cię tylko: z gazem czy bez?

Riese oraz Mascha przekonują, że woda wodzie nierówna, że to znacznie więcej niż po prostu H2O. Riese zresztą do opisywania różnych wód używa tych samych słów, które są w słowniku każdego sommeliera. Dobiera także konkretne wody do poszczególnych dań.

Inna do szparagów, inna do trufli

Cytowany przez CNN Riese ocenia na przykład, że znana i ceniona woda Voss, podawana zresztą w butelce zaprojektowanej przez Calvina Kleina, ma wyraźne kwasowe nuty i znakomicie pasuje do szparagów. Z kolei duńska woda Iskilde, wydobywana z niedawno odkrytego źródła (zdaniem ekspertów jest tak stara, że może pochodzić z epoki lodowcowej) ma słodki posmak oraz ziemiste nuty, dzięki czemu jest wręcz idealna do past, grzybów oraz pizzy z truflami. Nawiasem mówiąc – jej litr koszuje około 40 złotych. Dużo? I tak mało w porównaniu z Laquen z Patagonii, która jest ponad dwa razy droższa. Ale za to jest „delikatna i subtelna” i ma niską mineralność, dzięki czemu świetnie pasuje do delikatnych i wyszukanych potraw, takich jak sushi. Przy deserach z kolei, zdaniem Riese’a, świetnie odnajdzie się hiszpańska woda Vichy Catalan, lekko słonawa i z kwasowymi nutami, dzięki czemu przełamie słodycz czekolady.

Fanaberia? Problem bogatych ludzi? A może naprawdę ważny, choć dotąd raczej pomijany aspekt w kulinarnych przygodach? To już każdy musi ocenić sam – przecież dla wielu ludzi wciąż fanaberią jest picie wina. Na pewno świetny pomysł na wyróżnienie się z tłumu. Odkąd Riese w swojej restauracji wprowadził 42-stronicową kartę wód, obroty wzrosły o 500 procent.