Wielkanoc to świetna okazja do łączenia tradycyjnej polskiej kuchni z winem. Niektórzy polecają rozpoczęcie tych eksperymentów już w trakcie świątecznego śniadania, ale wydaje się, że najwdzięczniejszym polem do popisu dla win będzie moment pojawienia się na stole słodkich wypieków.
Nie tylko od święta obowiązuje zasada, że wino powinno być co najmniej tak słodkie jak deser. Dobrze też, kiedy smaki i aromaty ciast – np. bakalie, miód, owoce – znajdą swój ekwiwalent w kieliszku. Znaczenie ma też faktura ciasta – te puszyste, jak babki, dobrze czują się z bąbelkami, te zwarte i pokryte polewami – z winami ekstraktywnymi. No i wreszcie ważną rolę odgrywa kwasowość – szara eminencja win deserowych – która potrafi świetnie ożywić słodką ucztę.
W przedwojennej książce kucharskiej mojej babci jest ponad trzydzieści przepisów na babki. Do tej wielkanocnej potrzeba aż dziesięć żółtek i dodatkowo pięć całych jaj. I nie jest to wcale rekord, bo do takiej babki wiejskiej zaleca się tam aż 60 żółtek. Dzisiejszym babom, jak widać, daleko do ciężaru gatunkowego swoich pierwowzorów, ale tym mniej zaszkodzi podać do nich nieco wina. Tym bardziej, że są dla niego wyjątkowo wdzięcznym towarzystwem.
Prawdziwymi znawcami win do babki są Włosi, którzy wyczarowali z muskatu wina niezwykle lekkie, owocowe, słodkie, ale nieprzesadnie i nieprzesadnie musujące. Najlepsze z nich powstają oczywiście w Piemoncie, ale znaleźć je można także w Veneto. Ich lekkość doskonale koresponduje z umiarkowaną słodyczą babki, a jej puszystość jest wręcz stworzona do bąbelków. Jeśli na waszym wielkanocnym stole znajdzie się jakieś lekkie ciasto z owocami, musujące moscato z północnych Włoch także będzie trafionym wyborem.
Naturalnym kompanem dla sernika będzie wyraźny cukier resztkowy, zbalansowany kwasowością. Sprawdzi się przede wszystkim tokaj aszú, najlepiej w rejestrach 3- lub 4-puttonowych, a także alzacka słodycz spod znaku pinot gris i gewürztraminera. Ale poważnym kontrkandydatem będzie słodki, pełen owocowej ekspresji riesling z późnego zbioru, którego kwasowość i mineralność ożywią i urozmaicą połączenie z sernikiem.
Deserowy riesling świetnie spisze się także z kandyzowanymi pomarańczami, suszonymi owocami, ciastami na bazie brzoskwiń i śliwek, a pewnie i z paschą. A gdyby komuś zamarzyło się ciastko z kremem, ten zawodnik sprosta także temu wyzwaniu.
Kiedy dotrzemy do mazurka, a więc na najwyższy szczebel świątecznej rozpusty, przyda się poważna słodycz. Kruche ciasto na bazie masła, słodka masa i bakalie – tę przeprawę najlepiej zniesie poważniejszy tokaj aszú, albo jego francuskie konkurent, czyli sauternes. Kto jednak nie chce sięgać po najbardziej renomowaną słodycz Bordeaux, może spróbować wina, które powstaje tuż za miedzą, a właściwie rzeką – w Loupiac.
Wina z Loupiac, podobnie jak tokaje aszú i sauterny powstają z gron dotkniętych szlachetną pleśnią, Dzięki temu uzyskują wymarzoną dla mazurków koncentrację. Do bakalii przydadzą się typowe dla tamtejszych win nuty suszonych moreli, miodu, pigwy i kandyzowanej skórki pomarańczy.
To oczywiście tylko część propozycji, które sprawdzą się z wielkanocnymi słodkościami. Na szczęście nie doczekaliśmy się jeszcze sztywnych kanonów łączenia bab, serników i mazurków z winem. I obyśmy nie doczekali jak najdłużej, bo prawdziwa zabawa zaczyna się tam, gdzie sami znajdujemy nasz ulubiony styl win deserowych na wielkanocny stół.
Sławomir Sochaj
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
