Trufle. Przysmak dzików warty fortunę

Trufle. Schowane w ziemi, wśród korzeni drzew, niepozornie wyglądające bulwy otoczone chropowatą skórką, okazują się prawdziwym skarbem. I to dosłownie – cena za kilogram to kilkaset euro, a największe okazy są warte małą fortunę.

Trufle

„Dzieci diabła” na potencję

Moda na trufle w kuchni trwa od lat, jednak – prawdę mówiąc – nie jest to żadne nowe odkrycie. Raz polecane jako naturalny afrodyzjak, czasem nazywane „dziećmi diabła”, trufle intrygowały ludzi od tysięcy lat. Niektóre źródła podają, że chodzi dokładnie o 3600 lat – były znane wśród ludów sumeryjskich. Trudno jednak powiedzieć jak smakowały trufle w tamtych czasach, bo trufla trufli nierówna. Obecnie istnieje kilka ich gatunków  – najbardziej poszukiwane są trufle białe, które rosną tylko w Piemoncie a próby wyhodowania ich na plantacjach zawsze kończą się niepowodzeniem. Wśród kucharzy panuje przekonanie, że kto raz spróbował białych trufli, pozostanie im wierny. Ich orzechowo-piżmowo-ziemistego zapachu nie da się porównać z niczym innym.

Skąd się biorą trufle

Sporym powodzeniem cieszą się także inne odmiany trufli: szaro-białe, letnie, zimowe i czarne. Wszystkie rosną wśród korzeni drzew, a ich smak i aromat jest uzależniony od tego, w pobliżu jakich drzew wyrosły. Inaczej smakują te spod dębu, lipy czy leszczyny. A skąd właściwie się tam wzięły? Otóż w rozprzestrzenianiu się zarodników trufli duży udział mają zwierzęta – smakoszami trufli są dziki i wiewiórki, a wykopując je z ziemi rozrzucają je po okolicy, dzięki czemu jest ich coraz więcej. Niestety, dzikie trufle coraz częściej zastępowane są przez trufle hodowlane. Sadzonki drzew z wszczepionymi w korzenie zalążkami grzybów wysadza się na plantacjach – to o wiele tańszy i szybszy sposób na pozyskanie tego wykwintnego dodatku do potraw. Kilka takich truflowych ogrodów powstało w ostatnich latach również w Polsce.

Trufle w kuchni

Aromat trufli jest tak intensywny, że do potraw wystarczy dodać 2-3 gramy trufli. Zawsze dodaje się je do ciepłych dań, żeby ich aromat miał szansę w pełni się rozwinąć. Aromatyzuje się nimi oliwy, stanowią świetny dodatek do pesto, znakomicie podkręcają smak risotto i makaronów. Kucharze chętnie łączą je także z wołowiną, dziczyzną, dzikim ptactwem i innymi wyrazistymi potrawami.

O truflach warto jednak myśleć nieszablonowo – oczywiście świetnie będą grały z wykwintnymi daniami, ale znakomicie sprawdzą się również jako oryginalny, niezwykle wykwintny dodatek na przykład do zwykłej jajecznicy.

Lagotto romagnolo, fot.lagottoromagnoloclubofcanada.ca

Lagotto romagnolo

Panuje powszechne przekonanie, że w roli poszukiwaczy trufli świetnie sprawdzają się świnie. Prawda jest jednak taka, że równie skuteczne, a jednocześnie łatwiejsze do wytresowania są psy. Najlepiej sprawdzają się w tej roli lagotto romagnolo – stara włoska rasa psów dowodnych i aportujących. Do poszukiwania trufli zaczęto ich używać już na początku XIX wieku, jednak rasa została oficjalnie uznana przez FCI (Międzynarodową Federację Kynologiczną) dopiero w 1995 roku.

Lagotto romagnolo to średniej wielkości pies o mocnej budowie, zarys jego ciała mieści się w kwadracie, sierść jest lokowana – podobna do sierści pudla – i występuje w wielu umaszczeniach. Może być biały, brązowy, biało-brązowy, pomarańczowy lub biało-pomarańczowy. To miłe, wesołe, zupełnie pozbawione agresji psy, bardzo nastawione na pracę z człowiekiem.

Te z psów, które mają zawodowo zajmować się poszukiwaniem trufli, edukowane są od dziecka. Pierwszym krokiem jest wmasowywanie oliwy truflowej w sutki karmiącej suki. Dzięki temu szczeniaki szybko przyzwyczajają się do zapachu trufli i już zawsze będą go kojarzyć z błogim dzieciństwem. Kilkutygodniowym szczeniakom posypuje się karmę truflowym proszkiem. Potem następuje nauka poprzez zabawę – kawałeczki trufli wkłada się w piłkę i rzuca psu na niewielką odległość, ucząc go w ten sposób aportowania. Stopniowo odległość staje się coraz większa, pies uczy się oddawania piłki bez szemrania, aż w końcu następuje moment, w którym można przejść do zakopywania „truflowej” piłki (a potem samej trufli) w ziemi. Misją psa jest znalezienie „zguby” pod ziemią. Kiedy te umiejętności są opanowane, można wyjść w teren i rozpocząć poszukiwanie prawdziwych trufli.

Cóż, lepsze to niż aportowanie patyka, bo mało który patyk można sprzedać za 500 euro za kilogram…

Iwona Tarnowska-Ciosek