Stek z tuńczyka – łączenie z winem

Ryba na aukcji

Tuńczyk to ryba słonowodna należąca do rodziny makrelowatych. Niektóre jej gatunki osiągają wagę do 700 kg i jedne z wyższych cen na rynku świeżych ryb. Szczególnie poszukiwany jest tuńczyk błękitnopłetwy, który jest wielkim przysmakiem w Japonii. Jest tam licytowany na aukcjach, które corocznie biją rekordy cen. W 2013 roku błękitnopłetwy tuńczyk o wadze  221 kg został zlicytowany za niecałe dwa miliony dolarów. W Polsce znamy tuńczyka przede wszystkim z różnej jakości konserw, które dodawane są do sałatek. Dostępny w sprzedaży, choć ze względu na cenę raczej niecodzienny, jest także świeży tuńczyk w postaci steków.

Czerwone czy białe – wino do tuńczyka

W sieci znajdziemy mnóstwo przepisów na przyrządzanie steku czy polędwicy z tuńczyka. Jednak łączenie go z winem może nie być tak oczywiste. Ludowe mity mówią, że do ryb podaje się białe wina. Wiemy jednak nie od dziś, że zasada ta nie zawsze jest aktualna. Szczególnie w przypadku tuńczyka, którego mięso ma bardzo wyraźną strukturę, jest ciężkie, o ciemnej barwie. Sprzedawane steki mają przeważnie 2-3 cm grubości co też dodaje wyrazistości. Możemy więc śmiało szukać odpowiedniego połączenia z czerwonym winem.

Aby dokonać dobrego wyboru musimy wiedzieć w jaki sposób tuńczyk jest przyrządzany, jakie są użyte przyprawy, jakie dodatki. Przeważnie stek jest grillowany lub smażony. W zależności od gustu może być mniej lub bardziej surowy w środku, co też nie jest bez znaczenia dla serwowanego trunku. Rozsądnym wyborem mogą być Włochy, które słyną z win o wyraźnej kwasowości, sprzyjającej łączeniu z jedzeniem. Możemy spróbować północy – lżejszej wersji nebbiolo – nebbiolo d’alba. Możemy też udać się na południe i tu szukać wśród bardziej alkoholowych negroamaro czy sagrantino. Czerwone wino powinno mieć umiarkowaną ilość tanin i alkoholu, które zrównoważą mięso tuńczyka. Nie może być jednak za ciężkie, aby nie zdławić mimo wszystko delikatnej ryby. Dobrym kierunkiem powinno być tu też czerwone pinot noir lub wino różowe. Diabeł, jak zwykle, tkwi w szczegółach i to one będą decydować o powodzeniu duetu.

Jeżeli łamanie przyzwyczajeń przychodzi nam z trudem i decydujemy się na podanie białego wina, szukajmy wśród tych skoncentrowanych i wyraźnych. Można spróbować z cięższymi wersjami chardonnay, garganegą czy verdicchio. Dobrze przyrządzony stek z tuńczyka może być wyrafinowanym przysmakiem, podane wino powinno być też złożone i dobrze zbudowane.

Smacznego!

Jan Czyż