Z czym najczęściej kojarzy się nam nadejście chłodnej jesieni, zbliżanie się zimy i związanej z tym sezonem magicznej aury? Coraz częściej w naszych domach pojawia się kubek grzanego wina, doprawionego goździkami, kardamonem, laską cynamonu i plasterkiem pomarańczy – istna feeria aromatów i smaków. Warto poznać źródła tej tradycji.
Grzaniec pojawił się około 2. wieku n.e. w starożytnej Grecji. Wino podgrzewano z różnymi przyprawami, nadającymi mu delikatności i wspaniałego aromatu. Parę wieków później w Imperium Rzymskim zaczęto w okresie zimowym pijać aromatyczne grzane wino w celu poprawy odporności i ochrony przed chłodem. Dodawano do niego wtedy kosztowne dodatki: miód, olejek różany oraz korzenie (między innymi kłącza tataraku, trawę cytrynową, kłącza kozłka lekarskiego, kardamon, laska cynamonu, szafran, liście laurowe), więc było ono dostępne tylko dla najbardziej majętnych sfer społeczeństwa.
To właśnie Rzymianie spopularyzowali grzane wino w Europie. Podczas podbojów starego kontynentu ich zamiłowanie do tego napoju rozprzestrzeniało się, a sam grzaniec zmieniał swój charakter w zależności od położenia geograficznego. Mieszkańcy podbijanych krain dodawali do podgrzanego czerwonego wina lokalnie dostępne zioła i przyprawy korzenne, aby wzmocnić jego słodycz i nadać ciekawszy charakter. Wierzyli również w prozdrowotne właściwości grzańca… podobnie jak my teraz 😊
Do naszego kraju wino grzane dotarło prawdopodobnie w XVII w. i gościło najpierw tylko w domach arystokracji i bogatej szlachty. Najbardziej popularna obecnie wersja polskiego grzańca jest podobna do niemieckiego Glühwein, co świadczy o ich wspólnym pochodzeniu. Oba wywodzą się z hypokrasu, napoju alkoholowego popularnego w XVII i XVIII wieku w bogatych miastach hanzeatyckich, w tym również w Gdańsku i Toruniu. Cechą polskich grzańców jest dosładzanie wina miodem. W dawnej Polsce, zwłaszcza w okresie zimowym, popularne były też zupy na bazie wina - winne polewki – przyrządzane z grzanego wina z korzeniami, zaprawione słodką śmietaną lub roztrzepanymi żółtkami jajek.
Dzisiaj już niemal każdy kraj (a nawet region) wypracował własny sposób jak przyrządzić grzane wino. Dodając do podstawowej receptury lokalne składniki. Tak więc możemy delektować się różnymi jego odmianami, zależnie od miejsca:
NIEMCY: GLÜHWEIN – lekko słodkie, nie za ciężkie; ich grzane wina posiadają oficjalnie zastrzeżone nazwy geograficzne i są jedynymi w Europie “grzańcami z apelacją”: Nürnberger Glühwein i Thüringer Glühwein
NORWEGIA: GLOGG – wzmacniane brandy, wódką lub aquavitem; doskonałe na tamtejsze mrozy.
FRANCJA: VIN CHAUD – jak to we Francji, również w winie znajdziemy szczyptę elegancji dzięki dodatkowi np. koniaku.
VIN BLANC CHAUD ALSACIEN – białe grzane wino z Alzacji, produkowane na bazie tamtejszych cudownie aromatycznych odmian, jak riesling, pinot blanc czy gewurztraminer.
HISZPANIA: VINO CALIENTE – głównie na bazie szczepu tempranillo, które nadaje winu pikanterii i temperamentu.
WIELKA BRYTANIA: MULLED WINE – dzięki książce Charlesa Dickensa „Opowieść wigilijna” nazywane Smoking Bishop; idealnie pasuje do literackich zimowych wieczorów.
WŁOCHY: VIN BRULÉ – pochodzi z regionu Piemontu, z północnych Włoch, a głównymi dodatkami są miód i szafran.
Możliwości przyrządzania grzańca jest mnóstwo. Ale jakiego rodzaju wina sprawdzą się najlepiej?
Do podgrzania potrzebujemy pełnego i wyrazistego czerwonego wina. Nie za dobrze sprawdzać się będą lekkie wina typu pinot noir, gamay czy zweigelt – mogą one zostać przytłoczone intensywnością korzennych przypraw i dodatków, a przecież chodzi nam o uzyskanie w kubku z grzanym winem pełnej harmonii. Unikajmy też win bardzo alkoholowych, o wysokiej kwasowości czy bardzo tanicznych. Najlepsze będą wina pełniejsze, wytrawne bądź półwytrawne.
Primitivo – (zinfandel) – do grzańca wniesie aromaty wiśni, borówek jak i dużo dżemowych i ciepłych doznań.
Shiraz (syrah) – poza całą gamą ciemnych (leśnych) owoców przebija się tu gorzka czekolada, słodkie przyprawy oraz czarny pieprz, które doskonale komponują się z dodatkami do grzańca.
Nero d’Avola – nieco pełniejsze wino z aromatami ciemnych owoców i przypraw, o gładkim finiszu.
Muscat / gewurztraminer /pinot blanc – białe wina do grzańca nie są aż tak popularne i oczywiste, jednak naprawdę warte spróbowania; idealnie sprawdzą się zwłaszcza te szczepy – nie za bardzo kwasowe, dość aromatyczne i lekkie.
Do przygotowania grzanego wina, najlepsze i najczęściej używane jest wino czerwone (rzadziej białe). Idealną bazą jest również miód pitny. Bez względu jednak na rodzaj wybranego alkoholu należy pamiętać, by nie zagotować naszego trunku: maksymalna temperatura to ok. 80 stopni Celsjusza.
Recepturowe sugestie jak wzbogacić smak grzanego wina oraz jak pozytywnie może wpłynąć na nasze zdrowie, powinniśmy wzbogacić go o następujące dodatki i przyprawy (według upodobania):
miód – wspomaga system odpornościowy, pracę mózgu i serca, łagodzi stres, pozytywnie wpływa na metabolizm,
imbir – poprawia krążenie krwi i trawienie,
cynamon – obniża poziom złego cholesterolu LDL, zapobiega nudnościom, biegunkom i wzdęciom,
goździki – łagodzą zmęczenie, psychiczne wyczerpanie oraz stresy, wykazują działanie antybakteryjne i przeciwgrzybicze,
wanilia – działa antydepresyjnie i przeciwgorączkowo.
A więc: Na zdrowie!
Paulina Jaworska
Przez wiele lat mieszkając w Londynie i pracując w branży gastronomicznej, chłonęła różne kultury, kuchnie świata, aż na dobre zajęła się winem. Jako sommelier w topowym klubie członkowskim miała okazję poznawać najlepsze wina świata. Wróciła do Polski z misją dzielenia się swoją pasją… najlepiej przy kieliszku dobrego wina.
Warsztat Wina na jesień
„Winne Osobliwości” Małgorzata Sułek, Michał Bardel
