Czym jest beczka? Każdy zapewne wie. Do czego służy? Większość z was się domyśla. Z czego jest wykonana? Proste – z drewna. Ale z jakiego? Spieszę z odpowiedzią.
Najczęściej wykorzystywanym materiałem do produkcji beczek używanych w winiarstwie jest dąb, ze względu na jego twardość i zwartą strukturę. Wykwalifikowany bednarz (osoba wyrabiająca beczki) ma swoich sprawdzonych dostawców albo sam wybiera drzewa, z których ma zamiar zrobić beczki. Żeby nie było tak prosto, ścięte drzewo musi być odpowiednio sezonowane na powietrzu, zanim trafi w jego ręce. Taki proces trwa około trzy lata. Można go przyspieszyć, susząc drewno w piecach, ale traci się wtedy na jakości. Tyle słowem wstępu, wwierćmy się głębiej.
Najpopularniejszym typem dębu, wykorzystywanym w bednarstwie, jest dąb amerykański, zwany też dębem białym (Quercus alba L.). Jest on najtańszy w pozyskaniu i produkcji, chociażby przez to, że rozgałęzia się dość wysoko (pozwala to na uzyskanie dużej ilości surowca z jednego drzewa), a jego areał jest całkiem spory w porównaniu do innych gatunków dębów. Rośnie w miarę szybko. Osiąga swoją dojrzałość w wieku około 80 lat. Jego drewno jest wykorzystywane do wyrobu beczek, w których leżakuje bourbon (wg przepisów bourbon musi leżakować w 100% w nowych beczkach amerykańskich), ale także wino i inne alkohole. Warto zapamiętać, że jeżeli wyczuwamy w winie delikatną wanilię oraz kokosowy aromat, to prawdopodobnie mamy do czynienia z winem leżakowanym w dębie amerykańskim. Dobrym przykładem takiego wina jest Coloma Finca El Colmenar Extremadura VDT lub Casa Primicia Crianza Rioja DOCa.
Kolejnym typem dębu jest dąb europejski (często zwany francuskim), który dodatkowo dzieli się na dwie kategorie: dąb szypułkowy (Quercus robur L.) oraz dąb bezszypułkowy (Quercus petraea (Matt.) Liebl.). Beczki z niego wykonane są znacznie droższe, gdyż dużo surowca odpada ze względu na sęki (rozgałęzienia zaczynają się dość nisko), ograniczony okres możliwej wycinki, mniejszy areał oraz to, że drewno trzeba łupać, a nie ciąć (wykorzystuje się około 20% pozyskanego surowca, reszta to odpad). Swoją dojrzałość osiąga później niż dąb amerykański (odpowiednio Quercus robur około 130 lat, Quercus petraea około 160 lat), co też nie pozostaje bez wpływu na cenę. Żeby to zobrazować, można założyć, że drzewa, z których teraz wyrabia się beczki, pamiętają jeszcze erę napoleońską i czasy, kiedy Polski nie było na mapach. Dąb francuski wykorzystywany jest do leżakowania różnych typów alkoholi i można się kierować zasadą, że szlachetniejsze trunki raczej leżakują w beczkach z niego wykonanych, niż w beczkach zrobionych z drewna amerykańskiego kuzyna. Ma bardziej zwartą strukturę niż dąb amerykański, przez co proces utleniania, transferu związków aromatycznych oraz tanin do wina zachodzi zdecydowanie wolniej. Jeśli wyczuwamy w winie balsamiczno-przyprawowe nuty, suszone owoce i orzechy, to prawdopodobnie mamy do czynienia z winem leżakowanym w dębie francuskim. Przykładem takich win mogą być: Carodorum Toro DO, De Martino S.V. La Blanca D.O. Maipo, Plaimont Empreinte de Saint-Mont AOC. Warto tutaj wspomnieć, że dąb europejski, w zależności od miejsca pochodzenia, wykazuje pewne różnice. Dlatego często mówi się nie tylko o dębie francuskim, ale także slawońskim (chorwackim), węgierskim, angielskim, rumuńskim itp. Ciekawostką jest, że nawet to, czy dane drzewo rosło na terenie podmokłym, czy suchym, potrafi wpłynąć na końcową jakość beczki.
W rodzinie dębów mamy jeszcze jednego przedstawiciela wykorzystywanego w bednarstwie. Jest to prawdziwy arystokrata, a beczki z niego wykonane są rarytasem. Mowa tu o dębie mongolskim, zwanym też japońskim lub Mizunara (Quercus mongolica Fisch. ex Ledeb.), który, jak sama nazwa wskazuje, rośnie w Japonii i Azji Wschodniej. Jego drewno jest dość miękkie, przez co wyrób beczek nie należy do najprostszych. Ponadto podaż jest mocno ograniczona. Swoją dojrzałość osiąga po około 200 latach. Dąb ten jest wykorzystywany do starzenia limitowanych edycji whisky i alkoholi premium. Eksperci twierdzą, że aby wywarł swój wpływ na alkohol, który jest w nim leżakowany, musi upłynąć minimum 15 lat.
Celowo użyte przeze mnie w tekście aromaty, jakie możemy wyczuć w winie beczkowanym w zależności od typu dębu, były podawane z pewną dozą prawdopodobieństwa, gdyż nie można wykluczyć, że gdy w winie czujemy wanilię, to mamy do czynienia z beczką z amerykańskiego dębu i odwrotnie – że na pewno nie jest to dąb francuski. Na aromaty, jak i strukturę wina wpływa wiele czynników, takich jak stopień wypalenia beczki, jej wielkość, czas, jaki wino w niej spędziło oraz to, czy beczka była nowa, czy już kilkukrotnie użyta. Oczywiście beczki wykonywane są też z innych gatunków drzew, jak chociażby robinia akacjowa czy kasztanowiec, ale to dąb stał się najszlachetniejszym surowcem bednarskim.
Mateusz Hudyka
Wytrawny rok 2023 w liczbach
