Podanie odpowiedniego wina do sosu pesto nie jest prostą sprawą. Z pozoru nie ma tu nic skomplikowanego – ot, utarte razem orzeszki pinii, parmezan, czosnek, oliwa i bazylia. A jednak aromatyczna ekspresja tych składników stawia przed winem konkretne wymagania. Może się okazać, że będą tak wysokie, że najlepiej sprostają im wina spoza Włoch, ale po kolei.
Dwa podstawowe zadania dla naszego kandydata to zrównoważenie bogactwa oliwy i parmezanu i zapewnienie zielonych aromatów, które wejdą w dialog z bazylią. Przyda się także trochę ciała, które sprosta intensywności czosnku i oliwy. Naturalnym wyborem będą świeże, białe wina, ale oczywiście nie wszystkie.
Oryginalne pesto genovese pochodzi z Genui, stolicy Ligurii i włoskich podróżników. Najsłynniejszym z nich był oczywiście Krzysztof Kolumb, ale odkryciami zasłynęły też całe zastępy innych genueńczyków. Można podejrzewać, że mieszkańcy jednego z najbardziej kosmopolitycznych portów Italii nie mieliby nic przeciwko, by łączyć pesto z winem z Nowego Świata. Tym bardziej, że jedno z nich wydaje się wprost stworzone do liguryjskiego specjału.
Mowa oczywiście o nowozelandzkim sauvignon blanc. Italia oferuje największe na świecie bogactwo białych win, ale mało które z nich dostarczy tak wymarzone dla pesto aromaty ziół i grejpfruta, a do tego odpowiednią kwasowość i intensywny owoc. Wystarczy raz spróbować pesto z kieliszkiem sauvignon z Antypodów, by na dobre otworzyć się na międzykontynentalne połączenia.
Jeśli ktoś obstaje jednak przy kluczu geograficznym, nie zawiedzie się na vermentino. Odmiana pochodzi z Ligurii, ale wspólnie z bazylią zawojowała też Prowansję i Sardynię, gdzie daje najciekawsze białe wina tej śródziemnomorskiej wyspy. Dzięki aromatom cytrusów, zielonego jabłka i ziół, a także dobrej strukturze i wysokiej kwasowości, znajdzie nić porozumienia z daniem z lokalnego podwórka.
Spośród innych białych win warto na pewno wypróbować pełne cytrusowych aromatów i świeżości Gavi, które powstaje niedaleko granicy Ligurii z Piemontem. Dobrym wyborem może też okazać się Sancerre, a wiec sauvignon blanc w nieco bardziej klasycznym, ascetycznym wydaniu.
Jeśli chcielibyśmy połączyć pesto z czerwonym winem, powinniśmy zadbać o kandydata z młodzieńczym wigorem, wysoką kwasowością i owocową świeżością. Sprawdzi się chianti, ale warto wypróbować także sangiovese w delikatnym, czereśniowym wydaniu z sąsiedniego regionu Marche.
Sprawy ostatecznego wyboru wina nie ułatwia fakt, że klasyczne genueńskie pesto doczekało się wiele wariacji i zastosowań. Można je spotkać już nie tylko w połączeniu z makaronem, ale także chlebem, krewetkami, sałatką, pizzą, a nawet stekiem. Każda z tych kombinacji to kolejne wyzwanie dla szukających idealnego połączenia z winem, ale w końcu pesto to danie dla odkrywców, także tych winiarskich.
Autor prowadzi bloga: www.enoeno.pl
Sławomir Sochaj
Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Zaczynał od bloga Enoeno.pl, dzisiaj związany z Winicjatywą i Fermentem. Ma wrodzony problem z winiarską monogamią. To porzuci Hiszpanię dla Włoch, to zakocha się w niej znowu, by później i tak notorycznie zdradzać ją z Niemcami, Węgrami i Portugalią.
